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比才的家酒場

【比才的家酒場】適合冬天的節慶炸物──《台菜的一年》與吐司蝦

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台菜的奧妙就在食材主控一切的靈魂,吃的到食材原味,煮菜的藝術在於將食材與食材撞擊迸出的口味,而不像今日大家慣用調味料做菜,而忘了細細的認識食材、運用食材,讓食材與食材互相迸擊激盪,創造美味。

台菜的一年:重溫記憶裡的四季台灣味,地瓜稀飯、紅燒鰻、紅蟳米糕、烏魚米粉……。(隨書附贈精美海報食譜)

台菜的一年:重溫記憶裡的四季台灣味,地瓜稀飯、紅燒鰻、紅蟳米糕、烏魚米粉……。(隨書附贈精美海報食譜)

若是讀黃婉玲老師的著作《台菜的一年》,我以為上面這段話,道出整本書的核心精神。

細讀老師的每道菜餚會注意到,調味料用的並不多,不論是份量或是種類都是;從老師的文字說明中也會看到,香氣與風味是以食材、佐料相互交融出來的,是實實在在的真滋味。

全書以季節分段,即使不需刻意強調,讀者也能從老師的文字中感受到老派料理人堅持依著節氣煮食、過日子,且真誠珍惜對待所有食物的心意。過年沒吃完放乾了的年糕,春天時泡成清香的年糕茶;發糕、紅龜粿沒吃完,切片再煎來吃,是孩子的完美點心。

夏天的菜中,有兩道米飯類的菜餚讓我非常心動。其中一道是蝦米飯,對的,你沒看錯,是蝦米不是蝦仁。所有的材料就只有米、蝦米與大蒜,而且煮兩合米,也才用一顆大蒜,可以想見味道純粹。雖然是如此簡單、尋常的材料,可是只要料理得宜,就能帶來最豐富的滋味。首先得花一整夜的時間泡開,再慢慢的在鍋中煸出香氣,老師是這麼寫的:

剛開始會感覺像是海邊曬魚干的味道,這表示還不夠熟,要繼續爆炒著,不斷壓著再鏟繞一圈,讓蝦米整個翻面,要有耐性反覆做著。等香到已經沒有魚干的味道,而是渾厚濃郁的香氣時,才將蝦米盛在碗裡備用。

光是讀這段文字就讓人垂延。

另一道豆仔粥,也是夏天的菜。早年種地人家一天要吃好幾餐,補充體力好幹活,因此各家主婦總是挖盡心思想辦法安排早中晚三次餐點給田裡的工作者,夏天酷暑,常常會沒食欲,因此就有了這道清爽易入口的粥。一樣是蝦米為底,另加蔥頭肉絲一起爆香,米也炒過後才加入清水煮滾,最後才放入主角菜豆。這道粥不是趁熱吃,而是稍微放涼,讓米吸飽了湯,變得有點稠稠的,是最好吃的狀態。若是在田裡,一鍋粥會一直擺著讓人自己隨時舀來吃,如果不煮豆仔,也可換成絲瓜,同樣做法,不同風味。

我家也是傳統的台灣家庭,小時候吃外婆做的菜長大,但是每回讀黃老師的書,看到她寫到小時候家裡常吃常做的菜,我卻是幾乎沒有印象,我們家好像都沒有吃過,外公外婆是宜蘭人,我想是南北的吃食走向還是有不小的差異吧,所以對這些我不熟悉的菜餚,因而有許多好奇。

說到粥,我外婆也常煮粥,但是煮的是瓠瓜粥,做法與黃老師的大致相同,一樣是蝦米與肉絲,但是不放紅蔥頭,而且比例極低,入口絕大部分是清甜的瓜味。在我印象中,外公因為牙口不好,很常吃粥,這道粥三天兩頭就出現在餐桌上,可惜小時候的我完全不愛,一點也不買單。現在回想起來,那樣家常的粥在外公過逝後就再也沒有出現了,有點懷念。

台南的飲食文化一路傳承,雖然大部份都是老台灣的味道,但也有中西合璧之處,比如老師幼時某一年過年時,平時不擅長烹飪的媽媽做給他們吃的吐司蝦就是,在那個年代,吐司或許還是時髦的食材呢。

據說吐司之所以流行起來,是因為日本明治維新後開始西化,進而影響到台灣,鼓勵大家喝牛奶、吃麵包,而對老一輩的台灣人如老師的曾祖母來說,吐司實在是「怪東西」,所以家裡總鋪師特別開發出這道菜,把蝦與麵包結合油炸,讓老太太願意入口,結果大受小孩的歡迎。

冬日適合炸物,大家不妨在接下來節慶日裡試試看吧。


\\吐司蝦//


 

這道菜正統的做法,當然是用炸的,但現在一般家庭不大炸東西了,我自己也是。退而求其次的方式是用半煎半炸的,用的油量少,比較簡便。自從看了新合發老闆娘猩弟的炸物教學後,我就一直用少少的油傾斜鍋子的炸法,非常輕省,大家也可以試試看噢。

吐司蝦材料

【材料】

  1. 蝦仁 250g
  2. 豬絞肉(要肥一點)100g
  3. 厚切吐司 2-3片
  4. 鹽 少許
  5. 白胡椒 少許
  6. 香油 少許
  7. 青海苔粉 少許(可省略)

【做法】

  1. 蝦子去殼去腸泥,以紙巾將多餘的水份盡量擦乾。
  2. 吐司去皮,對切再對切成四塊。
  3. 蝦仁可用手切成泥,再與絞肉混合,但如果有食物處理機,也可以用打的。
  4. 先打3/4的蝦仁與絞肉,攪打均勻細緻,打出黏性,以少許鹽、胡椒調味,加入香油,再放入剩下1/4的蝦仁略打一下,保留一些蝦仁塊的口感。
  5. 將蝦肉漿鋪在吐司上,堆高高,手沾些水整型妥當。
  6. 在平底鍋中倒入1cm高的油,略少一點也沒關係,將鍋傾斜一邊,就可以用少少的油半煎炸。待油溫足夠,先煎有蝦肉漿的那一側,再翻面,蝦肉與吐司接合的地方也要仔細的煎炸到金黃。
  7. 起鍋後,灑上一點青海苔粉,也可擠點檸檬汁一起享用。

先打四分之三的蝦與絞肉,打成泥後再加剩下的蝦仁。

手沾一點水整型。

先煎有蝦肉漿的那一面,把鍋傾斜,就能用少少的油半煎炸。

每一面都要煎,特別是蝦肉與吐司接縫的地方。


補充說明:

如果還不熟練,一次煎一到兩塊就好,不要急,這道菜就算涼了也好吃。

黃婉玲老師的原始食譜還有加魚漿,我因為手邊沒有,所以就省略,改為以全蝦仁打成漿,大家可視手邊的材料來安排。原本老師建議沾番茄醬吃,但因為我手邊沒有(又來了),在食材櫃裡東翻西找,覺得青海苔應該也不錯,一試果然很搭,海藻的香氣與蝦味非常配。


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作者簡介

比家的日式餐桌主人,本業是出版社編輯,副業是業餘料理人。愛吃愛煮,愛讀與吃有關的書,愛看與吃有關的節目,愛蒐集古老食器餐具,熱愛研究食譜與飲食文化歷史的書籍,旅行的目的也是為了吃到更多美好的食物,或與特別的食材相遇。

比家的日式餐桌(西式的也有啦):www.facebook.com/bizetstable

OKAPI專訪:夜深了好想來一杯?兩道菜讓你隨時開啟「家‧酒場」模式——比家的日式餐桌(西式的也有啦)的溏心蛋與醬燒牡蠣


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