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【比才的家酒場】配茶、咖啡還是白蘭地?普魯斯特的瑪德蓮

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吃瑪德蓮要配茶。

談到文學中的食物,應該很難跳過普魯斯特和他的瑪德蓮,瑪德蓮作為喚醒書中主角回憶的引子,在《追憶似水年華》中是個重要的意象。

追憶似水年華(全新校訂書盒典藏版)

追憶似水年華(全新校訂書盒典藏版)

或許大部分人都沒有讀過(或讀完,比如我)《追憶似水年華》,但是我想大部分人都知道普魯斯特在書裡寫過瑪德蓮——這個包裹在討喜貝殼外表下的小蛋糕,咬下滿是甜奶油香,其實是法國尋常的甜點。

普魯斯特在文學界的位置不需再提,不少評論家稱他為二十世紀法國最重要的作家,在他畢生鉅作《追憶似水年華》中,他書寫情緒的流動,描繪主角內心細膩的思緒情懷與兒時記憶,敘事功力幾乎無人能及。而那大名鼎鼎的瑪德蓮,就出現在七大冊作品中的第一冊,離開頭不遠的地方(我手上的版本是第五十頁)。

某日午後,主角從外回到家,天氣濕冷,因此母親為他倒了一杯熱茶,並給他一個貝殼型的瑪德蓮小蛋糕。他剝了一小塊瑪德蓮放進茶裡,準備等它泡軟再吃,於是他先喝了一口熱茶,沒想到帶著蛋糕渣渣的那一口茶碰到他的上顎時,對他整個人起了強烈的影響。

他是這樣描述的:

頓時我渾身一振,我注意到我身上發生了非同小可的變化,一種舒暢的快感傳遍全身,我感到超塵脫俗,卻不知出自何因。......這股強烈的快感是從哪裡湧出來的?我感到它與茶水和點心的滋味有關,但它又遠遠超過這滋味,和味覺的性質不一樣。」接著他又以整整兩頁描述情緒及省思,才終於想起這感覺的來源。

很小的時候在他萊奧尼姨媽家,一次去姨媽房裡請安,姨媽給了他一個泡過熱茶的瑪德蓮。原來在遙遠記憶深處也還有另一個瑪德蓮,往事重上他心頭,味道終於有了連結。

他這也才意識到剛才喝茶的瞬間,他之所以感到如此快樂,是因為多年前那段時光是快樂的,瑪德蓮與那杯熱茶像一個開關,打開幼時歡樂情境的記憶,他想起姨媽家那幢臨街的灰色大宅,想起每日散步的走過的小道,想起花園裡的各色鮮花,還有附近友善的居民及恢弘的教堂,這一切景像都從他手中那杯茶裡浮出身影,環繞他心中。

食物成為一段美好記憶的引子或介質,我覺得再也沒有其他比他更好的書寫了。

當然今日的甜點愛好者不需要想那麼多,回憶象徵什麼的都不重要。我很少見到人拿瑪德蓮沾茶吃 ( 會配著吃,但好像不流行沾茶 ),甚至我自己其實是不以它配茶的,我更偏愛配咖啡,或是一杯香醇的白蘭地。

Maison du beurre的瑪德蓮

我吃過最好的瑪德蓮不是在巴黎,而是在東京。法國奶油名牌Echire在丸之內開了一家以自家奶油做的烘焙店Maison du beurre,主力產品之一就是瑪德蓮,我每次去都大排長龍,但是等待是值得的。他們家的瑪德蓮色澤深沉,蛋糕體飽滿,皮的邊緣稍脆,剝開後可以看到裡面布滿深咖啡色的小點點——這就是把奶油煮焦,變成榛果奶油的證明,也是美味的精華。

從第一次吃到Eshire的瑪德蓮後就念念不忘,回到台灣開始認真找食譜不斷練習,現在的配方是經過多次調整後而定案的,我對它的味道很有信心,若是手邊有瑪德蓮模,不妨試試。


\\普魯斯特的瑪德蓮//



瑪德蓮那小小貝殼狀的外觀一直很討人喜歡,應該有不少人是先被它的外表迷住了吧。

對我來說,好的瑪德蓮有兩個關鍵,一個是奶油要煮到微焦,香氣會比一般融化奶油濃郁誘人,會稱為榛果奶油不是因為它有加榛果,而是因為煮到焦化後的色澤,呈現深咖啡色,很像榛果的緣故。另一個則是模型,務必要用金屬模型,否則烤不出漂亮的顏色,也不會有微微脆脆的外皮。

這類型的常溫小蛋糕一般來說會加入堅果粉,大多數是用杏仁粉 ( 不是泡來喝的那種杏仁粉 ),也可以用開心果粉或榛果粉,可以帶來些許堅果的香氣,只是使用不同粉類,香味會不同。奶油也很重要,盡量用預算內可以買到最好的奶油,因為奶油會很大程度的影響成品的風味及香氣

【材料】

  1. 低筋麵粉 80g
  2. 馬卡龍杏仁粉 30g
  3. 上白糖 90g
  4. 無鹽奶油(Echire)115g
  5. 泡打粉 3g
  6. 雞蛋 2顆


【做法】

1.先煮奶油。拿一只小鍋,放入奶油以小火煮到融化,不時搖晃一下鍋子,融化後繼續煮,煮到顏色轉金咖啡色,鍋子底部有黑黑的小點為止。一煮到想要的程度,就立刻整鍋泡冰水降溫,不要繼續加熱。

2.將糖與蛋攪拌均勻,攪打到蛋的顏色略略變淺,稍微膨鬆狀。
3.在2之中,加入過篩後的所有粉類,以橡皮刮刀輕輕攪拌,拌勻後再分兩次加入剛才的奶油,一樣拌勻。

所有粉類都要過猜篩

最後加入奶油

4.如果時間許可,放進冰箱冷藏至少兩小時,可以冰一整晚更好。
5.拿出事先抹好奶油的瑪德蓮模,每個模填入大約八分滿的麵糊,送進200度的烤箱烤大約15-20分鐘,全體均勻上色,或以竹籤試一下,不會沾黏即可。


【補充說明】

烤溫
每個烤箱的烤溫不同,在烤箱內部各處的溫度也不大一致,所以烘焙時,時間許可的話,要不時注意烤箱內狀況。有時某一側會特別膨賬,某一側會膨得比較慢,需要人工移動烤模的方向及交換位置,確保大家都平均上色。

口味變化
瑪德蓮有多種口味,除了奶油原味外,還可以變化為巧克力,抹茶,焙茶或檸檬等等,配方大致上相同,只需要微調,加入可可粉,抹茶粉或檸檬皮等,如果你做上手了,就可以試著轉換口味。

保存與回烤
剛出爐的瑪德蓮最美味,但如果一時吃不完,建議用密封盒裝起來,皮才不會很快受潮,常溫可2-3天。下次要吃之前,先預熱烤麵包的小烤箱,將瑪德蓮以錫箔紙包起送進烤箱烤5-6分鐘,可以讓外皮再次回到香脆,比直接吃更美味。


\\ 看更多比才的家酒場食譜 //

作者簡介

比家的日式餐桌主人,本業是出版社編輯,副業是業餘料理人。愛吃愛煮,愛讀與吃有關的書,愛看與吃有關的節目,愛蒐集古老食器餐具,熱愛研究食譜與飲食文化歷史的書籍,旅行的目的也是為了吃到更多美好的食物,或與特別的食材相遇。

比家的日式餐桌(西式的也有啦):www.facebook.com/bizetstable

OKAPI專訪:夜深了好想來一杯?兩道菜讓你隨時開啟「家‧酒場」模式——比家的日式餐桌(西式的也有啦)的溏心蛋與醬燒牡蠣


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