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今天的餐桌上有什麼?

【比才的家酒場】里克史坦 ( Rick Stein ) 阿伯的啟示:吃蛤蜊要用手。

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Rick Stein from Venice to Istanbul

Rick Stein from Venice to Istanbul

我很愛看旅遊美食節目。

說到旅遊美食節目,相信大部份人會同意,安東尼波登是其中最重要的代表之一,但我今天要提的是另一位英國阿伯。身兼節目主持人、廚師、餐廳經營者、食譜與旅遊作家里克史坦 ( Rick Stein )。他在BBC主持過好幾檔旅遊美食節目,與偶爾臭臉的波登不同,里克永遠面帶可愛的笑容,用優雅親切的英國腔講解各地風情,不批判不說壞話,走進當地人的生活,為觀眾重新詮釋或示範當地的特色料理。

最近看到他的節目From Venice to Istanbul中,里克從威尼斯旅行到伊斯坦堡,途中經過亞德里亞海岸、克羅埃西亞、阿爾巴尼亞、黑山共和國、希臘,再到土耳其,基本上是幾個地中海東岸的國家。他們在飲食上有許多共同點,這些國家大部份靠海,因此食用大量海鮮,但做法相對簡單樸素,火烤、水煮、沙拉,保持食材原味,使用大量橄欖油,橄欖油對他們來說,除了油品的身分外,其實也是一種調味料,透過橄欖油的油脂將各種滋味融合起來。

前陣子看到他行至希臘,在一個隨處都是魚店的海邊城鎮,參觀當地的烏魚子作坊。歐洲也吃烏魚子,與台灣不同的地方是,台灣的烏魚子曬乾後是漂亮的橘紅色,在陽光下微微透光;歐洲的做法則是鹽漬風乾後,於表面上一層臘,隔絕空氣,形成保護外膜,可延長保存期限,從外觀上看去,就是封臘的白色或黃色。

台灣的烏魚子是漂亮的橘紅色(右);歐洲的做法是鹽漬風乾後在表面上一層臘,從外觀上看去,就是封臘的白色或黃色。(左)


參觀完畢,作坊主人邀他到家中午餐,里克阿伯與作坊主人夫妻坐在陽光普照的庭園中,在白酒的陪伴下吃主人燒的烏魚子義大利麵及一盤蛤蜊,烏魚子義大利麵就不說了,倒是那盤看起來不起眼的蛤蜊,可能是整集節目最吸引我也最讓我手癢的一道菜。

只見這阿伯用手拿著蛤蜊邊吃邊吸,曬著太陽,充滿風情,真讓人羨慕。

吃蛤蜊要用手。

在外頭餐廳吃當然得有個樣子,不大好雙手併用,沾滿湯汁。但如果是在自己家裡吃,手絕對是最好的餐具 ( 好吧之一 )。先拎起沒有肉的那片貝蓋,一口咬下附著在下蓋貝上的蛤蜊肉,輕輕吸一下,把殘留在殼裡的湯汁吸乾,再以貝殼當湯匙,舀一杓盤底的醬汁,一口喝乾……大約是這樣的程序,這當然要用手。

蛤蜊本身鮮味十足,但也具包容性,與許多食材都搭。節目上的做法,用的是經典的檸檬汁、橄欖油、海鮮高湯與義大利香芹。高湯是它的重頭戲,準備一鍋以明蝦頭熬製的高湯,煮蛤蜊時,除了舀湯加入,更夾出蝦頭,使勁擠壓蝦頭,將其中精華全擠進蛤蜊鍋中,所以煮出來的醬汁除了蛤蜊本身的鮮味,還加了明蝦腦,不好吃才怪。但平日家庭料理,應該不大可能隨時備著蝦頭高湯,即便是以辦家宴的規格來看,也是奢侈的做法。

看完節目的隔天我就迫不及待上市場買蛤蜊,好想坐在陽台曬太陽用手吃蛤蜊啊!天氣漸漸轉熱,蛤蜊也開始肥了,從市場帶回一斤蛤蜊,試著微調節目中的做法,做一個簡單版的,一樣鮮美,請大家務必試試。


\\檸檬香草蛤蜊//



這道菜走清爽系,很適合春夏時節不想吃太厚重的菜餚時享用,或許再配一杯冰涼的白酒或粉紅酒更剛好。除了單吃,也可以拿麵包來沾湯汁,或是下一把義大利麵,用醬汁拌一拌,就是豐富的午餐了。

原本的食譜是蝦頭高湯,若你手邊有,當然很好,但我想大部份人家裡不會常備,所以就用日式高湯取代。日式高湯以海鮮為主體,昆布、小魚干、蝦干及鰹魚等等,也能帶來足夠的鮮味。這道菜沒有加酒,小朋友也可以安心享用。

【材料】

  1. 蛤蜊 500g
  2. 大蒜 2瓣,切末
  3. 辣椒 1小截,切段
  4. 橄欖油 2大匙
  5. 黃檸檬汁 半顆份
  6. 昆布鰹魚高湯 50ml ( 可以其他高湯或白酒代替 )
  7. 義大利香芹 1把,切末
  8. 鹽,黑胡椒 少許

【做法】

  1. 在鍋中倒入橄欖油,放入蒜末與辣椒,先以小火慢慢加熱,逼出蒜香,火不要太大,以免大蒜很快就焦了。
  2. 待香氣出來後,放入蛤蜊再將火轉大,快速炒幾下,倒入高湯及檸檬汁,可加蓋加快蛤蜊開口的速度。
  3. 蛤蜊陸續開口後,試一下味道,看需不需要再補鹽,如果不用,就磨一點胡椒,加入切末的義大利香芹,熄火裝盤。

以橄欖油逼出蒜香之後下蛤蜊。

倒入高湯及檸檬汁,可加蓋加快蛤蜊開口的速度。

起鍋前磨一點胡椒,加入切末的義大利香芹。


【關於蛤蜊】

在台灣,蛤蜊雖然一年都有,但基本上是夏天的食材,七八月天氣炎熱的時候就是蛤蜊最好的時節。傳統市場可買到養殖的也可買到野生的,一般來說養殖的個頭較小,野生的較大,但是野生的吃海水,鹹味也較重。所以如果煮野生蛤蜊,可以幾乎不放鹽。

蛤蜊百搭,除了下面的做法外,可以加番茄、酸豆、鯷魚、橄欖、蔬菜甚至豬肉雞肉,它可以是主角,也可以為其他食材增添鮮味,比如只取它的高湯再製其他料理,是低調的配角。


作者簡介

比家的日式餐桌主人,本業是出版社編輯,副業是業餘料理人。愛吃愛煮,愛讀與吃有關的書,愛看與吃有關的節目,愛蒐集古老食器餐具,熱愛研究食譜與飲食文化歷史的書籍,旅行的目的也是為了吃到更多美好的食物,或與特別的食材相遇。

比家的日式餐桌(西式的也有啦):www.facebook.com/bizetstable


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