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【比才的家酒場】讓豆子當一次主角──清冰箱的義大利雜菜湯

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你喜歡豆子湯嗎?

豆子湯聽起來很像是工業革命年代的小說中,貧苦人家才會吃的食物,一碗除了豆子外別無他物的清湯 ( 或濃湯 ),配上又乾又硬的黑麵包,我想大家多少都在小說裡讀到過這樣的晚餐吧。從此之後,豆子湯感覺萬劫不復,注定登不上大雅之堂。

如何煮狼

如何煮狼

永續的一餐:簡樸、靈活與惜食的烹飪手札

永續的一餐:簡樸、靈活與惜食的烹飪手札

不過在《永續的一餐》中,作者塔瑪.艾德勒可是推崇豆子推崇得不得了。

《永續的一餐》是作者塔瑪向有著「美國飲食書寫女王」之稱的費雪致敬之作,書的結構及行文,都以費雪的《如何煮狼》為師。塔瑪在自序中提到,《如何煮狼》寫作年代正值戰爭,物資匱乏,食材不足,費雪因此寫下一本教大家如何在拮拘中煮出美好料理,過好生活,照顧自己的書;她非常喜愛《如何煮狼》,所以以它為範本,寫一本教大家用小錢,善用食材,並以負責任的態度吃得好的書——在這一點上,《永續的一餐》的確與費雪相呼應,一個是不足的年代,一個是在富足年代中的簡樸日常吃食。

因此,整本書的核心精神是絕對不浪費。

於是塔瑪說起豆子,雖然是不起眼的食材,但在書中,她可是花了不少篇幅來談它。她完整明確指示讀者該如何正確的煮豆子,煮新鮮的豆子與乾豆是兩回事,煮新鮮的豌豆,她是這樣說的:

烹煮豌豆最好的方法是水煮,或是放入淺平底鍋,讓水恰恰淹過豆子的一半,放一大塊奶油,一點鹽,快火煮軟豌豆,煮好的豆子會變成亮綠色。」務必謹記在心,這樣煮出來的豆子滋味深遠,吹彈可破,美味極了;如果你還要與其他材料同炒,比如細蝦仁或鹹肉丁,那就少煮一分鐘,在炒菜的最後一個步驟再加入。

至於乾豆子,她用整整一章來敘述,先泡一夜水,然後小火煮二至三小時,煮好的豆子「吸飽了油水,看起來像青春期的胖小子」。

其中一段是這樣:「對一鍋豆子來說,零零碎碎的材料就和新鮮的水一樣重要,一塊胡蘿蔔,剩下的芹菜莖,半顆洋蔥或洋蔥皮,一瓣大蒜,都能為這鍋豆子增色。」另一段更重要的是「煮過豆子的水就成了清湯,就像煮過肉的湯一樣,一滴都不該浪費。

煮好的豆子可以做成豆飯,打成泥煮濃湯,做成義大利麵的濃稠醬汁,加個蛋變成類似地獄烤蛋的療癒食 ,更誘人的還能加在燉肉裡,或是燉肉腸,總之百搭。

然後她說起義大利雜菜湯,也是我這篇文章要寫的食譜,她認為是終極的豆料理。「義大利雜菜湯不只是豆湯,更徹底展現出豆子的恢弘氣度,充滿季節感,能夠反映廚房內外的時節更替。」她在書中提供了完整的義大利雜菜湯食譜,有興趣的朋友不妨找書來看 ( 165頁 )。我很常做義大利雜菜湯,只是並沒有完全按照她的做法,我想以她如此有彈性懂變通的廚子,是不會在意的。

義大利雜菜湯對我來說,大約就是清冰箱蔬菜湯的概念。冰箱有什麼就放什麼,種類越多越好,手邊若有雞高湯或昆布高湯最好,但沒有也沒關係,蔬菜會自己製造出高湯,更何況還有豆子。

比起塔瑪的食譜,我的又更簡單了些;她用的是煮過的乾豆,台灣其實不流行吃乾豆 ( 除了紅豆湯綠豆湯 ),可能因為我們有非常多新鮮的豆子,從春天到夏天都是豆類的季節,毛豆,豌豆,皇帝豆,甜豆,每樣都好,買到什麼加什麼吧。


\\清冰箱的義大利雜菜湯//



這道湯的最大好處是,不必拘泥非要加什麼材料不可,重點在於善用手邊現有的蔬菜,有時候冰箱裡會這種菜剩一點,那種東西剩一點,甚至培根或買了一包吃到剩一根的德式香腸,都是很好的材料,不要擔心,把它們統統加進鍋裡,煮好後他們會融為一體。

以下材料清單是我這次使用的,但你絕對可以用其它根莖類蔬菜或菇類替換。一次煮一鍋起來,可以吃兩天,一碗湯,烤兩片脆脆的麵包,再煎一只荷包蛋,就是很美妙的一餐了。

【材料】

  1. 洋蔥 半顆
  2. 胡蘿蔔 半根
  3. 鴻喜菇 半包
  4. 玉米筍 三支
  5. 乾香菇 一小把
  6. 半乾番茄 一小把
  7. 皇帝豆 20-30粒
  8. 豌豆仁 一小把
  9. 白花椰菜 半株
  10. 雞高湯或日式高湯,或混合兩者 1000 ml ( 清水也可 )
  11. 鹽與黑胡椒 各適量
  12. 昆布 一片 ( 選配,有的話很好,沒有也沒關係 )

不必拘泥材料,切成小塊後備用。

【做法】

  1. 所有蔬菜切成差不多的大小,不要太大塊,最好是小小的。
  2. 拿一只深鍋,必須能裝得下所有材料及水。熱鍋倒油,如果有香料蔬菜,就先炒它,如洋蔥,西洋芹,芹菜頭等等;接著加入質地較硬的,如紅白蘿蔔;再來是菇類,比較快熟的豆子可以放後面一點,而像白花椰菜或是馬鈴薯這類不耐煮的菜,煮到最後再放,不必炒也沒關係。
  3. 仔細拌炒蔬菜,確認全體都沾上油,炒出香氣後,倒入高湯或水,我的習慣是用一半的雞高湯與一半的日式高湯。
  4. 煮滾後,將浮泡渣渣撈乾淨,以鹽與黑胡椒調味,轉小火慢煮30-40分左右,蔬菜都差不多煮軟後,加入白花椰菜,再煮10分鐘。
  5. 試一下味道,視情況補一點鹽及胡椒,即可熄火。剛煮好的時候還不好喝,最好靜置一晚,讓所有食材的風味慢慢浸潤到湯裡,而湯汁的味道也會再滲入蔬菜中,如此交融後的湯最美味。

注意下材料的順序,將所有材料拌炒。

倒入高湯或水,煮滾後小火慢燉,花椰菜最後再下鍋。

靜置一晚後的風味更佳。

 


作者簡介

比家的日式餐桌主人,本業是出版社編輯,副業是業餘料理人。愛吃愛煮,愛讀與吃有關的書,愛看與吃有關的節目,愛蒐集古老食器餐具,熱愛研究食譜與飲食文化歷史的書籍,旅行的目的也是為了吃到更多美好的食物,或與特別的食材相遇。

比家的日式餐桌(西式的也有啦):www.facebook.com/bizetstable


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