【日常的講究】 因為我買了蒸籠──蒸蒸日上，步步高升的芋頭糕

農曆年將至，又到了吉祥話吉祥食物上場的時刻。

對於隨時都在「自家製」各種食物的我來說，每年這個時候我反而總是意興闌珊，畢竟年菜吃來吃去大同小異，已無期待與驚喜，過年對我來說，除了放假之外，其實已經沒有任何實質意義了。

數年前，我還會想盡辦法為年夜飯的菜色做些變化，做一整桌菜，但事實是我做的如此賣力，吃的人卻不見得感受到。於是某一年，我下定決心此後不再碰年菜這個議題，再也不做年夜飯，每年過年我不期待不挑剔，只當它是個非走不可的儀式，桌上端出什麼我就吃什麼，想通這一點後，頓時感到非常輕鬆，不論是心情上或物理性上都是。

但今年我買了蒸籠。

我的雙層蒸籠。

幾個月前，我為了要做中式麵點而從橫濱中華街的蒸籠老鋪「照宝」訂了一個蒸籠，杉木製，蒸的時候散發出迷人的木頭清香。從蒸蔬菜、饅頭、包子開始，我用蒸籠用上了癮，就連加熱前一天買的酸種麵包，也要拿出蒸籠蒸。本來只買直徑24公分大的，但做了幾次黑糖饅頭後，發現不夠大，又加訂了30公分的，我因此成為有兩組雙層大蒸籠的人，內心非常得意。我開心的想著還有什麼東西是用蒸的，想來想去，啊，就要過年了，是不是來做蘿蔔糕或芋頭糕？「糕」音同「高」，當然是吉祥到底的菜餚。

念頭一但成形，就揮之不去了，過往對過年的各種堅持與想法都先放下，腦中只剩下「我要自己做芋頭糕」這行字。

於是，我從十二月起就開始試做芋頭糕，但前兩次做都不是很順利。

第一次太硬，第二次調了水量又太軟，在臉書上說起做了芋頭糕不夠好吃，朋友們七嘴八舌的提出許多意見，但最多的意見是，「交給我，我幫你吃，你不用勉強」「我可以幫忙」，我的朋友們面對食物總是極為熱心，不願意讓我浪費食物，紛紛表示願意代勞，太貼心了。

第一次做口感太硬的芋頭糕，但還是很漂亮。

幾次嘗試下來，我覺得困難之處在於水分的掌控，以及水粉比。前兩次做完，做了蘿蔔糕也做了芋頭糕，不是不能吃，味道也相當好，但口感就是差那麼一點。做完隔天，我帶著些許灰心去市場買菜，來到平常固定採買的菜攤，一邊挑芋頭一邊和老闆說起此事，打算再做一次。這家蔬菜店是我的心頭好，除了蔬菜品質好外，老闆的兒子擅烹煮，我常聽到他教客人如何做菜、怎樣處理食材，所以決定問問他的意見。

「芋頭糕？你要用做蘿蔔糕的水分比例去做芋頭糕，不要完全相信網路上的配方。」
「因為呢，蘿蔔會出水，但是芋頭一點水分都沒有，所以口感要柔軟，你的水就要加足，甚至要比蘿蔔糕再更多，煮芋頭時的水不能省。」

短短幾句話忽然點醒我，對呀，我怎麼沒有想到芋頭是完全不出水的，所以水分全都需要外加。市場攤家真的是最好的料理老師，想通水分的問題後，突然就變簡單了，我速速挑了一顆大芋頭回家，重新調整比例再做了一次，這一次，在鍋中加入粉漿後的質地非常不同，攪的手感透過攪拌匙傳到手中，米漿糊反饋的力度與阻力就是剛剛好，可見沒有太糊也不會太乾硬，我心想，這次一定可以的。

果然，蒸出來真是漂亮極了，芋頭糕的表面平滑發亮，軟硬度也恰好。放涼後，我切了幾片用平底鍋煎出金黃色，再拿出珍藏的干貝XO醬，用喜氣的大紅滾金邊盤裝盛，那是我外婆留下來的古董。

好吧，今天過年，我或許可以做一、兩道菜，不然大家都要忘記我是個有本事的料理人了呢。

完成後，用喜氣的大紅滾金邊盤裝盛。

•　芋頭糕　•

 

差不多的配方也可以做蘿蔔糕，不過如前文所提到的，蘿蔔會出水，所以水要略減。芋頭糕剛蒸出來時，如果切大塊一點，上面灑些香菜、油蔥，再澆淋港式鹹甜醬汁，也非常美味。

【材料】

1. 芋頭 300g
2. 再來米粉 150g
3. 清水 300ml
4. 炒芋頭時加的水 150ml

5. 乾香菇 3朵
6. 蝦米 1大匙
7. 油蔥酥 1大匙
8. 香腸或臘腸 1根

調味料
1. 鹽 少許
2. 淡醬油 少許
3. 五香粉、白胡椒 少許（不加也可）

【做法】

1. 芋頭一半切丁塊，一半切絲；香菇與蝦米分別以水泡開，泡的水保留，香菇與蝦米都切小塊；香腸切小塊。
2. 混合再來米粉與清水（300ml），拌勻。
3. 在鍋中以小火炒香腸丁，慢慢逼出油脂，接著再放入香菇與蝦米，此時可轉中火，把它們混合炒出香氣後，最後再放入油蔥酥，拌炒幾下。
4. 放入所有芋頭同炒，加入泡香菇與蝦米的水，如果這兩樣的水量加起來不足150ml，就另加清水補足。以鹽、醬油調味，五香粉與白胡椒看個人，我自己倒是不加，維持單純的味道。
5. 轉小火，讓芋頭稍微燉煮並收汁，收到差不多時，再倒入調好的粉漿。粉漿倒入前務必再次攪拌，以免沉澱。
6. 一倒入粉漿就將火轉小，盡量攪拌均勻，讓粉漿與鍋中材料一起糊化。炒的動作要快，因為很快就會糊成一大團，一定要在此之前將材料與粉漿混合均勻，接著熄火。
7. 準備好的模型完整上油，把炒好的米漿糊填入，表面推平。
8. 以大火蒸40-50分鐘，或蒸到竹籤插入完全沒有沾黏為止，取出放涼後再從模中翻出，徹底涼透後再切。
9. 要吃的時候，以平底鍋兩面煎上色，搭配辣椒醬或干貝醬享用。

（左）芋頭的皮要多削一點，靠近外層皮的地方其實很硬，煮不爛，盡量削掉。
（右）芋頭切絲，大約是這樣的粗細

在鍋中先炒香腸丁，再放油蔥。

香腸逼出油脂後，再加入香菇丁、蝦米。

（左）最後放入芋頭。（右）蘿蔔糕在蒸籠裡的樣子。

芋頭糕剛出爐的樣子。

立刻煎來試吃。

▌關於食材的大小
很多食譜都建議芋頭可一半切塊，一半切絲，我覺得這非絕對，看個人喜好，視想要保留多少芋頭口感而定。如果丁塊很小，其實與芋頭絲一樣，在炒的過程就幾乎化開了，所以如果要吃到芋塊，那丁塊就要略大一點點。

至於其他配料，我比較喜歡小小塊，所以都切成差不多的小塊，但大家可以自己決定。

▌關於水分
這裡要將加入的水分成兩種，一種是在炒芋頭時加進去燉煮用的水，在燉的過程幾乎登會煮掉，通常是用泡香菇與蝦米的水，大約是芋頭份量的一半。另一種則是混合粉漿用的水，事先與再來米粉拌勻，份量與芋頭差不多。

▌關於蒸
如果是在瓦斯爐台上蒸，不論是用蒸籠或蒸鍋，都是一路大火，或是至少中大火，所以下層鍋內的水要足，不然還沒蒸透水就燒乾了。蒸的時間長短要依容器的大小與高度而定，如果是用比較淺、面寬的模，會蒸得比較快，小而高的模，就要蒸稍久一點，重點還是要以竹籤或探針測試，完全不沾才行。

如果是大同電鍋，大約用內鍋兩杯水，跳起後再悶10分鐘左右。

換一種吃法的芋頭糕，淋港式鹹甜醬汁。