雨天吃粥，感覺天經地義，鍋裡或窗外都是一片水汪汪。
不算夏季午后陣雨的話，最近雨天不多，大概就是不久前颱風那天，下了半天多，向來喜歡在雨天吃粥的我，趕緊把握機會拿出黑色小土鍋，洗米煮粥。
兩人家庭煮白飯常常一次吃不完，我會分裝成小份冷凍，臨時煮粥非常方便，只要將冷凍的白飯放入鍋中，加水慢熬就成，比較省時。但時間充裕的時候，我還是喜歡從生米煮起。
洗好的米放進土鍋裡，倒入大量的清水，因為是生米，水一定要足，讓米粒有足夠的空間慢慢開花。一開始點中火，不用蓋，待水滾後轉小火，以木匙攪拌，這時候米粒最容易黏鍋底，所以一定要翻拌。翻拌後將火轉得越小越好，放上蓋子但不蓋緊，中間留一道縫隙讓水氣散出。
土鍋其實是非常容易噗鍋的鍋種，雖然蓋上有孔，但要是蓋子緊閉，水氣一時無路可出，一定會從蓋緣鍋邊冒出，所以千萬要小心。就算留了一道縫，也要隨時察看，注意火與鍋內狀況，再加上粥本來就容易沾黏，攪拌時，將鍋底快要黏住的米粒翻起是不能少的動作。放個音樂吧，最好是悠長慵懶的爵士樂，聽著音樂一邊顧著爐上的粥，挺好。
生米煮起，加大量的水。
煮滾後轉小火，鍋蓋要留一道縫。
說到顧爐火這事，在所有烹飪廚事中，大家最不喜歡的步驟好像是顧爐火。守著一鍋小火，時不時的攪拌防沾底，要是哪道菜標榜非得這樣做不可，那大家一定敬而遠之，因為太麻煩太費時。所以各種現代廚具不論烤箱、壓力鍋、控溫IH鍋，無一不強調「把食材放入後就可以不管它，去忙其他的事」「時間到了，菜就煮好了」，為大家排除所有烹飪中不確定、不安的成份與程序，化繁為簡，但某種程度上也排除了料理真正的樂趣。
雖然我自己的食譜書中，也為讀者簡化程序，想辦法不必長時間待在廚房，但若問我真正的想法，我實在很喜歡顧爐火，甚至覺得那是做菜裡最療癒最能讓心情平靜的一件事。望著爐上先是大火，接著開始冒煙，隨著白煙，鍋中湯水漸漸起泡、沸騰，一邊小心攪拌一邊轉小火，耐心地撈去浮泡，蓋上鍋蓋，將火轉到最小，但還是不能走遠，得隨時看著，偶爾攪拌。
這整個過程，雖然花時間，但由於不能走開，只能心無旁騖對付這鍋粥，專心拿著木杓攪拌，此刻不論你心裡有什麼事，都在緩慢的攪拌與燉煮過程中煮去，煩躁也靜了下來，一切化整為零回歸眼前這鍋粥。
所以我喜歡顧爐火，看似沒有在思考的大腦，其實正透過單一純粹的手部活動，重新理了理思路，心中無法歸位的疙瘩也順了。
粥煮到米粒軟化、膨脹的狀態時，我會加一點點鹽，非常少，不算是為了調味，因為實際上吃不大出來鹹味，但是它能讓白粥的甘甜更明顯、更有滋味。有時候粥裡的水份已蒸發大半，但米粒還沒到達我想要程度時，我會補一點水繼續煮，煮到滿意為止。粥當然是可稠可稀，因人而異，我偏好稠一點，有時甚至煮到用筷子都能夾得起來的程度，但這反正就是個人喜好，沒有絕對。
不時以木匙攪拌。
煮到想要的稠度。
煮到米粒略透明，加一點鹽。
我喜歡白粥，只用水與米煮成，除了一指尖的鹽，不加任何配料，不需多餘調味，滋味純淨，白粥的香氣濃，打開鍋蓋的瞬間，有時甚至比白米飯更香更迷人。所以對我來說，白粥與有加配料的鹹粥其實是完全不同的東西，鹹粥當然也愛，只是真的不能相提並論。
白粥可以單吃，也可以配菜。
許多人可能覺得單吃白粥一定淡而無味，其實並不然。我有時會在不太餓的工作日中午，煮一小鍋白粥吃。第一碗刻意什麼也不配，直接單吃，感受純粹的米水香。現代飲食多元而複雜，不論是什麼菜色，幾乎都加了各式調味，平日口味吃得越華麗，反而更顯得這樣一碗白粥的珍貴。第一口淨化味蕾，第二口後就滿是甜了。
第一碗下肚，第二碗起才配菜。想要很簡單的時候，就舀一勺自家製的海苔醬，加上一顆飽滿圓潤的溫泉蛋。溫泉蛋的蛋黃是流動的，盛好粥，先放一匙海苔醬，再將溫泉蛋整顆連同醬汁一起堆在白粥上方。輕輕劃開蛋黃，汁液汩汩，以湯匙舀著粥、海苔醬與蛋三位一體一同入口，濃稠的蛋黃、濃稠的海苔醬、濃稠的粥，濃稠的風味。
有時候也會特別為白粥準備配菜，除了冰箱裡常備的醬菜、梅干、豆腐乳外，燙青菜、各種蛋料理、煮豆腐都適合，再更豐富一點甚至燉菜滷肉烤魚都能上場。配白粥的菜與配白飯同樣概念，要有淡有鹹，重口味的如梅干與腐乳，不用多，一小碟即可，提味用；但青菜豆腐肉類則是補足單吃白粥不夠的食物營養與份量，所以常是一大盤。
把溫泉蛋與海苔醬直接鋪在粥上。
白粥與簡單的小菜。
大家都說吃粥容易餓，或是吃不飽，因為湯湯水水。但我總覺得那是因為配菜不夠，一般常用花生米、鹹蛋、肉鬆、醬菜、麵筋這類小菜來配粥，說起來份量真的不足，營養也不均衡。其實粥吃了兩、三碗，也差不多有白米飯接近一碗的份量了，所以問題並不在粥而是菜吧。如果擔心吃不飽，不如就多備點配菜，只要別讓菜搶了粥的鋒芒，千萬記得，第一碗粥，先吃原味，你會得到無盡的甘美。
寫到這裡，我爐上的粥煮滾了，得去顧爐火了。
• 粥之友──昆布金針菇佃煮 •
各種佃煮類的食物都很適合配粥，口味略重，一點點就能吃一大口粥，所以我常會煮一、兩樣放在冰箱，少一樣小菜時就拿出來裝盤，非常便利。
以金針菇做的小菜在我的兩本書中都有出現，《家酒場》中是加了日式梅干，《小聚會》是加了明太子，這兩款都很適合配粥，這裡再介紹一樣更簡單的昆布金針菇佃煮，零技術需求，大家務必試試。
【材料】
- 金針菇 一包
- 昆布 5x8公分一片
- 清水 100ml
- 醬油 20ml
- 味醂 20ml
- 高湯醬油 10ml
【做法】
- 將金針菇底部切掉，切成適口小段；昆布剪成細絲。
- 在小鍋中放入金針菇、昆布絲與所有醬油，先開中大火，煮滾後轉小小火，煮到差不多收汁即可熄火。
- 放涼，裝入密封盒或罐子裡冷藏，可保存一星期。
金針菇與所有醬料、昆布絲一起下鍋。
煮滾轉小火，煮到收汁即可。
昆布金針菇佃煮成品。
作者簡介
比家的日式餐桌主人，本業是出版社編輯，副業是業餘料理人。愛吃愛煮，愛讀與吃有關的書，愛看與吃有關的節目，愛蒐集古老食器餐具，熱愛研究食譜與飲食文化歷史的書籍，旅行的目的也是為了吃到更多美好的食物，或與特別的食材相遇。著有：《家．酒場：67道下酒菜，在家舒服喝一杯（或很多杯）》、《小聚會：68道宴客菜，與朋友在家輕鬆喝很多杯（一杯怎麼夠）》
比家的日式餐桌（西式的也有啦）：www.facebook.com/bizetstable
OKAPI專訪：夜深了好想來一杯？兩道菜讓你隨時開啟「家‧酒場」模式——比家的日式餐桌（西式的也有啦）的溏心蛋與醬燒牡蠣
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