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比才|日常的講究

【日常的講究】吃一片烤吐司

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我算不上喜歡麵包的人,特別是吐司,老實說它在我心目中的麵包排名,大概敬陪末座,遠遠不及可頌、法棍、酸種甚至布里歐,小時候我常覺得吐司沒味道,吃起來一片慘白。

開始吃吐司是這幾年的事,前公司附近開了名古屋來的Komeda咖啡,名古屋的規矩是早餐時段,點咖啡(飲料)就送早餐,附有烤厚片吐司與一顆蛋。還在上班的那段時間我很常去,只要是不急著開會的日子,就帶著書或雜誌,在上班前喝杯咖啡,算是讓頭腦清醒的儀式。

Komeda提供的烤吐司算是相當不錯,兩公分厚,口感紮實,烤過後再抹上足量的鹹奶油。一口咬下,先是酥脆的表面,隨著咬下的瞬間,鹹鹹的奶油溢出,與麵包搭配真是美妙,我想我是因為Komeda而開始喜歡吐司的。

吐司的種類也不少,再加上各家麵包店有各自的命名,所以列出來種類五花八門繽紛撩亂,湯種、脆皮、英式、生吐司、鮮奶、豆漿、全麥,更別提添了巧克力紅豆果乾等等加味吐司,不同品種各有擁護者。特別是這兩年非常紅的生吐司,從日本紅到台灣,從一家排隊名店開始,一時間各店紛紛效尤,現在連社區型麵包店都主打生吐司了。

我喜歡的吐司是有點咬勁、口感紮實些的,太軟的不行,所以大多會挑選沒有加鮮奶或糖、滋味單純者,至於厚切或薄切則要看吃法。

吐司買回來,若是兩天內要吃的,就放進密封盒或密封袋收好,放室溫陰涼處即可,但若是超過兩天則必須冷凍,才能保持麵包內的水份不至於乾掉。冷凍前,若是買的是沒有切的完整吐司,就先按照喜好切片,放進密封袋中,封口前盡量將空氣擠出來,送入冷凍庫中,一個月內吃完。

若買的是沒有切的完整吐司,就按照喜好切片,放進密封袋中冷凍,一個月內吃完。


小時候總覺得冷藏室是萬用百寶庫,什麼東西都能送進去保鮮,反而冷凍庫有種惡名,好像凍過的食物就不夠好了。但事實上很多食物寧可冷凍也不能冷藏,比如麵包或新鮮的麵條,冷藏室會讓食物內的水份一點一點流失,越來越乾,只有冷凍才能讓水份留在內部。

凍過的吐司回烤時,不需解凍,表面噴一些冷開水,以錫箔紙包裹送進烤箱中以170-180度烤十五分鐘左右,這是為了讓它解凍回溫;接著將錫箔紙打開,露出吐司表面,再以180-190度烤三到五分鐘,這是為了讓表面酥脆上色。這樣烤出來的吐司,與新鮮的幾乎無異,外酥內軟。

至於常溫的吐司,除了以小烤箱加熱外,還有另一種我覺得頗具風情、效果絕佳的方式,就是用金網直接在瓦斯爐上直火烤。這類烤網通常有兩層網架,下層架在爐台上,上層放食物,兩層間大約有2.5-3公分,能讓熱氣對流,也避免食物太近火容易焦。

將吐司放上金網,點火,火不能大,在中小火間即可。剛開始時,吐司溫度上的慢,但千萬別急著把火轉大,火只要一大就容易焦,但裡頭並未全面熱透。要有耐心的守著吐司,一面熱了就以夾子翻面,另一面也熱了再翻回來,來回翻個兩三次,把表面烤出漂亮的顏色。

用金網直火烤吐司。

火最大就是這麼大。

烤起來的色澤很美,下方最好用網架,這樣底部才不會因熱氣而潮掉。


平日的早餐或許沒這樣閒情逸致,但週末時,有大把的時間準備早午餐,家裡一人負責手沖咖啡,另一人在爐前慢慢烘烤著吐司。這不短不長的十來分鐘,不能離開爐火,得仔細看著吐司表面的色擇變化,小心翼翼地對待,便利性當然不比送進小烤箱,就能去忙其他事,但烤出來的成果絕不虧待自己,比烤箱出品更多一絲明火香氣,酥脆感也不同。

然後要抹奶油。

奶油非得是有鹽奶油,用無鹽奶油抹吐司是我的大忌,簡直是對吐司的冒犯,罪不可赦。沒有鹽就帶不出奶油與麵包的香氣,吃起來平淡許多。

我喜歡法國的手工發酵奶油,也喜歡日本的農場鐵盒奶油。如果有時間,在抹之前,提早半小時將奶油挖出需要的量,放在室溫,讓它自然回溫緩化,比較好抹開。

時間更充裕的時候,除了提早讓奶油軟化外,還可用攪拌棒將奶油打發,打到膨鬆。攪打的時候也能趁機加入其他香料,比如蒜末、新鮮香草、檸檬皮,如果奶油是無鹽的,就在此時加鹽進去。在比較講究的西餐廳吃飯時,有時會看到柔軟的奶油以花朵樣貌裝在小碟,與麵包一同送上,那就是打發奶油,以擠花袋擠出來的,通常吃起來都特別輕盈,帶有空氣感,非常美味。

奶油要夠多,不能小氣。

如果奶油不帶鹽,就自己灑一點鹽。


說了這麼多,我到底什麼時候吃吐司呢?大家一定以為是早餐居多吧,其實不然。我可是號稱什麼東西都能下酒的人,吐司當然也不例外。

我家冰箱裡隨時備有各式發酵品與醃漬品,比如日本的金山寺味噌,或海苔醬(海苔醬做法請參考這篇),只要兩分鐘,就能把早餐吐司改造成下酒菜。在烤過的吐司上先抹一層奶油,再塗少許金山寺味噌或海苔醬,切成小片,用手拿著當finger food配酒。金山寺味噌是麥味噌的一種,日系超市都有賣,與一般的味噌不同,可以看到細細的小麥顆粒,味道也比一般味噌更甜,還帶著接近酒香的發酵香氣,我覺得與奶油、吐司天衣無縫的搭,鹹鹹甜甜,配紅酒或日本酒都極好,很難想像吧?第一次吃的時候會是口感與風味的震撼,各位務必試試看。

四種口味的吐司下酒菜,海苔醬(左)、鱈魚子漬物(上)、金山寺味噌(右)、伊比利火腿(中)。

塗了奶油和金山寺味噌的下酒菜烤吐司。


我家的吐司體驗大約就是這些,除了早餐餐桌外,還常常成為我臨時起意想喝一杯時的救急下酒菜,並身兼墊肚子的功能,完全不用擔心空腹喝酒,是屬於白天的下酒菜。

那麼說到底,對於吐司,我講究到底是什麼?

回應最開頭說的,我其實不算是麵包人,對麵包沒有真正的熱情,幾年前試著自己手做過幾回,但我不擅長掌握酵母,常以失敗收場,後來就放棄了。偶爾想吃的時候,就去買品質好的即可,然後再自己加工加料(真正的做麵包高手,或許反而覺得在吐司上加工加料是種褻瀆啊,如有冒犯真是抱歉)。

所以其實我講究的不是吐司本身,而是吃法。認真想想,比起「買哪一種吐司或哪家的吐司好吃」,我更在意的,大概是「怎樣才能讓吐司變得更美味」吧。



• 吐司棒與奶油烤蛋 •



這是一道適合當早餐、午餐、晚餐與下酒菜的吐司料理(或蛋料理),只要15分鐘就能完成,就算是趕時間的上班上學日早餐,也不會是太大的廚藝負擔。

【材料】(一人份)

  1. 吐司 一片
  2. 蛋 一顆
  3. 奶油 一小塊
  4. 鮮奶油 15ml
  5. 鹽與黑胡椒 各少許

 【做法】

  1. 將吐司切成長條狀。
  2. 準備一個耐熱小烤盅,先在內部抹奶油防沾,底部放一塊奶油與鮮奶油,再打蛋進去,最後灑鹽與黑胡椒。
  3. 送進180度的烤箱烤5-6分鐘,再把吐司條也放進烤箱同烤,再烤3-4分鐘,烤到吐司轉為金黃,脆脆酥酥,蛋與鮮奶油在烤盅裡冒泡泡即可。
  4. 取出來,用吐司條挖著半熟的蛋一起享用。

在小烤盅內抹奶油防沾,再放入一塊奶油與少許鮮奶油。

打入蛋,加點鹽與黑胡椒。

蛋需要烤十分鐘,吐司大約四分鐘。

成品可以吐司沾半熟蛋液一起享用。

【說明】

這裡假設蛋是剛從冷藏庫拿出來的狀態,如果是冷藏蛋,要烤到六、七分熟,大約需要8-10分鐘,如果是室溫蛋,可能5-6分鐘就足夠。各家烤箱的烤溫不同,烤盅深淺也會影響所需的時間;大家喜歡的熟度也不同,所以可能要多試幾次,摸熟自家烤箱的習性,才能抓到最佳的出爐狀態,不過大致上,從備料到上桌,應該是15分鐘內可以搞定的。


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作者簡介

比家的日式餐桌主人,本業是出版社編輯,副業是業餘料理人。愛吃愛煮,愛讀與吃有關的書,愛看與吃有關的節目,愛蒐集古老食器餐具,熱愛研究食譜與飲食文化歷史的書籍,旅行的目的也是為了吃到更多美好的食物,或與特別的食材相遇。著有:家.酒場:67道下酒菜,在家舒服喝一杯(或很多杯)小聚會:68道宴客菜,與朋友在家輕鬆喝很多杯(一杯怎麼夠)

比家的日式餐桌(西式的也有啦):www.facebook.com/bizetstable

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