展開選單

網站服務選單

登入

頁面路徑列表

子選單列表

今天的餐桌上有什麼?

【比才的家酒場】每吃一口,都是大海的滋味──佃煮海苔三明治與《記憶的味道》

  • 字級


味道與記憶的連結很微妙。

直到現在,我都還清楚記得小時候吃過的一些食物的味道,之所以記得,倒不一定是那東西有多美味、多令人驚豔,而是因為食物與記憶中帶有情感的場景連結,記憶讓食物的味道加乘了。

大約小學一、二年級時,我不曉得從哪裡聽來的一道菜「下水湯」,完全搞不清楚裡頭其實是內臟,一直央求最疼我的外公煮給我吃。外公當時心裡應該知道我不可能敢吃內臟,但還是煮了,我迫不及待的夾起一塊吃,內臟特有腥味讓我當場吐了出來,媽呀,這什麼鬼東西,好臭。外公老神在在的說,「我就知道你不敢吃啦,來,那你喝湯就好,湯很好喝喔。」

湯裡加了薑絲,燙過內臟的湯底比起一般的肉湯更濃厚,也比平常外婆或媽媽煮的蘿蔔湯或竹筍湯都美味,我一口接一口的喝光了,外公則默默把我不敢吃的內臟全吃掉,所有湯都留給我。

現在想想,那樣的湯或許不稀奇,任何一家麵攤都有,但烙印在我心底的滋味,是外公親自煮湯給我喝的記憶。

記憶的味道

記憶的味道

所以我讀森下典子《記憶的味道》特別有感。

作者森下是記者出身,為幾家雜誌寫專欄,也出版了數本著作。有一天她接到來自食品加工機械公司的邀請,請她在他們公司的網頁上寫食物相關的文章,而且請她盡情寫,想寫什麼主題都可以。森下女士接受邀請,開始書寫她的食物記憶,這些文章後來累積為《記憶的味道》這本書。

她在書的後記提到:「在我想吃什麼東西的瞬間,經常出現不可思議的感覺;接觸到食物的口味和氣味時,過去在某個地方感覺到的快樂和悲傷,就會流貫全身。……把食物放進口中的瞬間,人類一定會連那一天、那個時刻的心情和印象,一起吃下去。

把這些東西和食物一起放入口中,在身體深處累積,某天遇到類似的味道時,就會像拉著書籤的繩子翻開書頁一般,鮮明地甦醒。

多麼普魯斯特式的食物連結。

在書裡,森下女士寫下許多幼時的食物印象,比如在她年幼時期還是奢侈高級品的長崎蛋糕、裹著薄薄蛋皮的樸素蛋包飯(不像現在表面敷著濃郁半熟蛋又淋上肉汁的時髦品)、這輩子第一次吃到的松茸、狗頭牌豬排醬、爸爸最愛的地瓜羊羹等等,每一件食物背後都帶著一段故事,她的文字輕淡卻真誠,就像小津安二郎的電影,非常普通平凡的家庭場景,你我家中每天上演的對白,可是卻如此親切真實。

其中一篇〈漆黑的傳統〉寫到海苔醬,不曉得大家對海苔醬的印象如何?我與作者一樣,從小就喜歡海苔醬,森下女士會舀起一匙漆黑的海苔醬在剛煮好的白飯上,趁熱大口吃下,我們家則是配稀飯。米飯的熱氣會讓海苔醬裡的大海氣息甦醒過來,每吃下一口,都是遙遠的大海的滋味。

小時候家裡是買高岡屋的海苔醬,很後來我才知道,原來海苔醬是可以自己做的,一點也不難,其實就是佃煮,只要用無調味的燒海苔就可以做了。自家製無添加,而且不會太鹹,一起來試試看吧。


\\佃煮海苔醬//



佃煮的材料很單純,主要是醬油、味醂與砂糖,比例也沒有絕對,自己喜歡即可。只是如果要長時間保存,味道就不能太淡,以健康的角度來,我比較喜歡味道煮淡一些,然後在兩週內吃完;現在與佃煮產生的時空背景不同,不再是為了保存食物而做,那其實就不需要這麼重口味。海苔可以用包手卷的全張海苔,務必買沒有調味的。

海苔醬煮好後,以密封罐或盒裝好,冷藏可保存兩週左右。

【材料】

  1. 全張海苔 7-8張
  2. 清水 200ml
  3. 醬油 20ml
  4. 高湯醬油 30ml(市售沾麵露即可)
  5. 味醂 20ml
  6. 砂糖 20g


【做法】

  1. 在鍋中倒入所有液體醬料與砂糖,煮滾後轉小火。
  2. 將海苔撕成小片小片狀,放入醬汁中,不時攪拌,以湯匙按壓讓它變成糊狀。
  3. 試一下味道,看是否是自己想要的鹹度,沒問題的話就煮到收汁、海苔也從原本的片狀轉為濃稠的糊狀即可。

用沒有調味的整張燒海苔

海苔先撕成小小片

先煮醬汁

加入海苔熬煮,不時以湯匙攪拌與擠壓

海苔醬煮好後,以密封罐或盒裝好,冷藏可保存兩週左右。


\\海苔醬開放三明治//



海苔醬當然不只能配飯,這種鹹鹹甜甜的醬料,抹麵包更是一絕,也可以配涼筍、小黃瓜切片,都好吃。這裡介紹最簡單的開放三明治,應該用家中手邊的材料都能完成。

【材料】

  1. 麵包片 一到兩片(吐司、法棍或酸種都適合,挑自己喜歡的)
  2. 奶油 適量
  3. 蛋 一顆
  4. 生菜葉 數片


【做法】

  1. 將麵包以小烤箱烤熱,先抹上奶油(建議用無鹽的,才不會太鹹),再抹上海苔醬,上面再鋪上一個荷包蛋或一些生菜就是簡單便利的三明治了。
  2. 如果有風味比較輕淡的火腿片、烤蔬菜、水煮蛋也都很搭,重點是奶油盡量不要省略,奶油的香氣與海苔醬加在一起真的是雙重享受,請務必試試。

先抹奶油

再塗海苔醬

鋪上一個荷包蛋或一些生菜就是簡單便利的三明治



\\ 看更多比才的家酒場食譜 //

作者簡介

比家的日式餐桌主人,本業是出版社編輯,副業是業餘料理人。愛吃愛煮,愛讀與吃有關的書,愛看與吃有關的節目,愛蒐集古老食器餐具,熱愛研究食譜與飲食文化歷史的書籍,旅行的目的也是為了吃到更多美好的食物,或與特別的食材相遇。

比家的日式餐桌(西式的也有啦):www.facebook.com/bizetstable

OKAPI專訪:夜深了好想來一杯?兩道菜讓你隨時開啟「家‧酒場」模式——比家的日式餐桌(西式的也有啦)的溏心蛋與醬燒牡蠣

上下則文章

回文章列表

關閉

主題推薦

中秋烤什麼?烤不出新花樣,這些文章或許能啟發你的靈感!

不烤肉還能烤什麼?烤肉醬也能有新選擇?烤不完食材的怎麼變化成其他料理?南美洲的烤肉秘訣是......

419 0