【日常的講究】吃一片烤吐司

我算不上喜歡麵包的人，特別是吐司，老實說它在我心目中的麵包排名，大概敬陪末座，遠遠不及可頌、法棍、酸種甚至布里歐，小時候我常覺得吐司沒味道，吃起來一片慘白。

開始吃吐司是這幾年的事，前公司附近開了名古屋來的Komeda咖啡，名古屋的規矩是早餐時段，點咖啡（飲料）就送早餐，附有烤厚片吐司與一顆蛋。還在上班的那段時間我很常去，只要是不急著開會的日子，就帶著書或雜誌，在上班前喝杯咖啡，算是讓頭腦清醒的儀式。

Komeda提供的烤吐司算是相當不錯，兩公分厚，口感紮實，烤過後再抹上足量的鹹奶油。一口咬下，先是酥脆的表面，隨著咬下的瞬間，鹹鹹的奶油溢出，與麵包搭配真是美妙，我想我是因為Komeda而開始喜歡吐司的。

吐司的種類也不少，再加上各家麵包店有各自的命名，所以列出來種類五花八門繽紛撩亂，湯種、脆皮、英式、生吐司、鮮奶、豆漿、全麥，更別提添了巧克力紅豆果乾等等加味吐司，不同品種各有擁護者。特別是這兩年非常紅的生吐司，從日本紅到台灣，從一家排隊名店開始，一時間各店紛紛效尤，現在連社區型麵包店都主打生吐司了。

我喜歡的吐司是有點咬勁、口感紮實些的，太軟的不行，所以大多會挑選沒有加鮮奶或糖、滋味單純者，至於厚切或薄切則要看吃法。

吐司買回來，若是兩天內要吃的，就放進密封盒或密封袋收好，放室溫陰涼處即可，但若是超過兩天則必須冷凍，才能保持麵包內的水份不至於乾掉。冷凍前，若是買的是沒有切的完整吐司，就先按照喜好切片，放進密封袋中，封口前盡量將空氣擠出來，送入冷凍庫中，一個月內吃完。

若買的是沒有切的完整吐司，就按照喜好切片，放進密封袋中冷凍，一個月內吃完。

小時候總覺得冷藏室是萬用百寶庫，什麼東西都能送進去保鮮，反而冷凍庫有種惡名，好像凍過的食物就不夠好了。但事實上很多食物寧可冷凍也不能冷藏，比如麵包或新鮮的麵條，冷藏室會讓食物內的水份一點一點流失，越來越乾，只有冷凍才能讓水份留在內部。

凍過的吐司回烤時，不需解凍，表面噴一些冷開水，以錫箔紙包裹送進烤箱中以170-180度烤十五分鐘左右，這是為了讓它解凍回溫；接著將錫箔紙打開，露出吐司表面，再以180-190度烤三到五分鐘，這是為了讓表面酥脆上色。這樣烤出來的吐司，與新鮮的幾乎無異，外酥內軟。

至於常溫的吐司，除了以小烤箱加熱外，還有另一種我覺得頗具風情、效果絕佳的方式，就是用金網直接在瓦斯爐上直火烤。這類烤網通常有兩層網架，下層架在爐台上，上層放食物，兩層間大約有2.5-3公分，能讓熱氣對流，也避免食物太近火容易焦。

將吐司放上金網，點火，火不能大，在中小火間即可。剛開始時，吐司溫度上的慢，但千萬別急著把火轉大，火只要一大就容易焦，但裡頭並未全面熱透。要有耐心的守著吐司，一面熱了就以夾子翻面，另一面也熱了再翻回來，來回翻個兩三次，把表面烤出漂亮的顏色。

用金網直火烤吐司。

火最大就是這麼大。

烤起來的色澤很美，下方最好用網架，這樣底部才不會因熱氣而潮掉。

平日的早餐或許沒這樣閒情逸致，但週末時，有大把的時間準備早午餐，家裡一人負責手沖咖啡，另一人在爐前慢慢烘烤著吐司。這不短不長的十來分鐘，不能離開爐火，得仔細看著吐司表面的色擇變化，小心翼翼地對待，便利性當然不比送進小烤箱，就能去忙其他事，但烤出來的成果絕不虧待自己，比烤箱出品更多一絲明火香氣，酥脆感也不同。

然後要抹奶油。

奶油非得是有鹽奶油，用無鹽奶油抹吐司是我的大忌，簡直是對吐司的冒犯，罪不可赦。沒有鹽就帶不出奶油與麵包的香氣，吃起來平淡許多。

我喜歡法國的手工發酵奶油，也喜歡日本的農場鐵盒奶油。如果有時間，在抹之前，提早半小時將奶油挖出需要的量，放在室溫，讓它自然回溫緩化，比較好抹開。

時間更充裕的時候，除了提早讓奶油軟化外，還可用攪拌棒將奶油打發，打到膨鬆。攪打的時候也能趁機加入其他香料，比如蒜末、新鮮香草、檸檬皮，如果奶油是無鹽的，就在此時加鹽進去。在比較講究的西餐廳吃飯時，有時會看到柔軟的奶油以花朵樣貌裝在小碟，與麵包一同送上，那就是打發奶油，以擠花袋擠出來的，通常吃起來都特別輕盈，帶有空氣感，非常美味。

奶油要夠多，不能小氣。

如果奶油不帶鹽，就自己灑一點鹽。

說了這麼多，我到底什麼時候吃吐司呢？大家一定以為是早餐居多吧，其實不然。我可是號稱什麼東西都能下酒的人，吐司當然也不例外。

我家冰箱裡隨時備有各式發酵品與醃漬品，比如日本的金山寺味噌，或海苔醬（海苔醬做法請參考這篇），只要兩分鐘，就能把早餐吐司改造成下酒菜。在烤過的吐司上先抹一層奶油，再塗少許金山寺味噌或海苔醬，切成小片，用手拿著當finger food配酒。金山寺味噌是麥味噌的一種，日系超市都有賣，與一般的味噌不同，可以看到細細的小麥顆粒，味道也比一般味噌更甜，還帶著接近酒香的發酵香氣，我覺得與奶油、吐司天衣無縫的搭，鹹鹹甜甜，配紅酒或日本酒都極好，很難想像吧？第一次吃的時候會是口感與風味的震撼，各位務必試試看。

四種口味的吐司下酒菜，海苔醬（左）、鱈魚子漬物（上）、金山寺味噌（右）、伊比利火腿（中）。

塗了奶油和金山寺味噌的下酒菜烤吐司。

我家的吐司體驗大約就是這些，除了早餐餐桌外，還常常成為我臨時起意想喝一杯時的救急下酒菜，並身兼墊肚子的功能，完全不用擔心空腹喝酒，是屬於白天的下酒菜。

那麼說到底，對於吐司，我講究到底是什麼？

回應最開頭說的，我其實不算是麵包人，對麵包沒有真正的熱情，幾年前試著自己手做過幾回，但我不擅長掌握酵母，常以失敗收場，後來就放棄了。偶爾想吃的時候，就去買品質好的即可，然後再自己加工加料（真正的做麵包高手，或許反而覺得在吐司上加工加料是種褻瀆啊，如有冒犯真是抱歉）。

所以其實我講究的不是吐司本身，而是吃法。認真想想，比起「買哪一種吐司或哪家的吐司好吃」，我更在意的，大概是「怎樣才能讓吐司變得更美味」吧。

•　吐司棒與奶油烤蛋　•

這是一道適合當早餐、午餐、晚餐與下酒菜的吐司料理（或蛋料理），只要15分鐘就能完成，就算是趕時間的上班上學日早餐，也不會是太大的廚藝負擔。

【材料】（一人份）

吐司一片
蛋一顆
奶油一小塊
鮮奶油 15ml
鹽與黑胡椒各少許

【做法】

將吐司切成長條狀。
準備一個耐熱小烤盅，先在內部抹奶油防沾，底部放一塊奶油與鮮奶油，再打蛋進去，最後灑鹽與黑胡椒。
送進180度的烤箱烤5-6分鐘，再把吐司條也放進烤箱同烤，再烤3-4分鐘，烤到吐司轉為金黃，脆脆酥酥，蛋與鮮奶油在烤盅裡冒泡泡即可。
取出來，用吐司條挖著半熟的蛋一起享用。

在小烤盅內抹奶油防沾，再放入一塊奶油與少許鮮奶油。

打入蛋，加點鹽與黑胡椒。

蛋需要烤十分鐘，吐司大約四分鐘。

成品可以吐司沾半熟蛋液一起享用。

【說明】

這裡假設蛋是剛從冷藏庫拿出來的狀態，如果是冷藏蛋，要烤到六、七分熟，大約需要8-10分鐘，如果是室溫蛋，可能5-6分鐘就足夠。各家烤箱的烤溫不同，烤盅深淺也會影響所需的時間；大家喜歡的熟度也不同，所以可能要多試幾次，摸熟自家烤箱的習性，才能抓到最佳的出爐狀態，不過大致上，從備料到上桌，應該是15分鐘內可以搞定的。

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作者簡介

比才

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比家的日式餐桌主人，本業是出版社編輯，副業是業餘料理人。愛吃愛煮，愛讀與吃有關的書，愛看與吃有關的節目，愛蒐集古老食器餐具，熱愛研究食譜與飲食文化歷史的書籍，旅行的目的也是為了吃到更多美好的食物，或與特別的食材相遇。著有：《家．酒場：67道下酒菜，在家舒服喝一杯（或很多杯）》、《小聚會：68道宴客菜，與朋友在家輕鬆喝很多杯（一杯怎麼夠）》

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