我是秋天出生的孩子，這輩子一直深愛著秋天與冬天，不論是天氣或是食材皆是；而說到秋天的食材，南瓜常常會第一時間在我眼前浮現。
【愛上新鮮】紐西蘭鮮凍栗子南瓜(200g±10%)
台灣四季都吃得到南瓜，品種多樣，綠紅白皆有，李白、栗南瓜、東昇南瓜、迷你南瓜等，我雖然常常逛市場常常買，但有時還是分不大清楚誰是誰，只是吃來吃去，我獨愛栗南瓜。
栗子南瓜是日本品種，深綠色外皮，橘紅色果肉，外型矮胖圓圓，味道濃郁，口感不帶絲，很綿密。有些南瓜吃起來水水的，味道不紮實，甚至瓜肉鬆鬆垮垮，靠中心的地方還呈現一絲一絲的，那樣的南瓜我不大行，南瓜與人一樣，一定要實在才行。
反正我就是愛栗南瓜。
很多年前台灣還少種植栗南瓜，能吃到的幾乎都是從日本進口，每年一到八月底我就開始盼呀盼的，等待北海道的栗南瓜上市。剛上市的南瓜味道略為淡薄，大概要九月多十月才美味，我會為了買日本來的栗南瓜特地去一趟微風超市，因為他們家固定進貨，隨時去都買得到。但現在不同了，台灣自己也種植栗南瓜，而且一年比一年香甜，這兩年買到的品質已經不輸日本產的，而且不知為何，產季似乎也比較長。
超市貼心，除了整顆南瓜外，也為小家庭準備分切好半顆或四分之一顆的尺寸。
我大部分都買整顆，還未剖開的南瓜耐放，把超市包裹在外的保鮮膜拆去，放在家中陰涼不會日曬的角落，保存一個月甚至更久都沒問題，但若是已切開的南瓜，就不能放這麼久，尤其不能讓它悶在保鮮膜裡，水氣悶在裡頭，就算是冷藏也容易發霉。而已切開的南瓜買回家，一樣先把包裝拆掉，將南瓜籽與中間鬆鬆的肉挖乾淨，用餐巾紙完整包起來再冷藏，盡早吃完，或是先蒸熟，反而好保存。
至於要怎樣挑選南瓜呢？我沒什麼了不起的心得，每次就是挑拿在手裡沉甸甸、顏色形狀完好的，如果是已切開的，就挑裡頭的籽也大顆實在的就好，大致上不會出錯。
不過烹調南瓜最大的困難，我覺得是分切。南瓜皮又厚又硬，真的不是像切馬鈴薯或蘿蔔那樣輕鬆，我知道不少人對於煮南瓜卻步，就是不知道該怎樣切。整顆南瓜開第一刀是最困難的，先用刀尖劃進南瓜皮中，接著順著方向讓刀卡進南瓜皮內，得穩穩的卡著，直接連刀帶瓜拿起來往砧板上敲，一邊敲刀子會因為重量而往下切，敲個幾下南瓜就剖開了（但務必要非常小心，砧板下方要鋪一條溼布才不會滑動）。
有時候我因為不想開那可怕的第一刀，就買半顆的，雖然前幾刀也需要用這個方式切，但至少容易許多。如果是在傳統市場買，不如就請菜販幫忙切開吧。
切南瓜時刀略為卡著，拿起來直接敲擊砧板。
一顆栗南瓜可以做好多事，先拿四分之一做日式高湯浸漬或燉煮，栗南瓜味濃，與用昆布、乾香菇煮成的日式高湯是絕配。日本人做這道菜有個小講究，就是每一塊南瓜都得將邊邊的尖角削掉，削成圓弧狀，整塊南瓜不能有任何鮮明的角，這樣燉煮或浸漬時，才不容易崩裂。
再拿半顆南瓜簡單的以無水鍋蒸煮，蒸透後的南瓜就算完全不調味也有自然的甜味，裝進密封盒裡冷藏，早餐吃能取代澱粉，晚餐若是少一道菜也能拿出來救急。要做南瓜泥或涼拌菜時更可以直接使用，非常方便。有時剛蒸起來，趁熱直接切一小塊鹹奶油放上，讓奶油依著南瓜的熱度融化，那個滋味也是相當難忘。
做日式燉煮或高湯浸漬的南瓜要削出弧線，煮的時候才不容易崩裂。
高湯浸漬。
蒸熟的樣子。
我偶爾也煮南瓜湯。
煮湯一定要有高湯，一般多用雞高湯或蔬菜高湯，但我喜歡蛤蜊高湯，對我來說那是方便性僅次於日式高湯的高湯。蛤蜊吐沙後放入清水或雞高湯中煮到開口，將湯汁瀝出，就是精實的蛤蜊湯了，當什麼的湯底都極好。蛤蜊肉挑出，加一點點高湯泡著，之後可以加回湯裡，或是做成佃煮。
煮南瓜濃湯的南瓜務必要去皮，煮出來才是漂亮的橙黃色。如果是從生南瓜開始煮，就切小丁塊，比較快煮軟，若是蒸過的南瓜就沒差了。把南瓜放入蛤蜊高湯中，煮到用湯匙就能輕鬆壓開的程度，再以食物攪拌器打成濃湯，再次開火煮滾，加點鮮奶油、一塊發酵奶油，補少許胡椒，把蛤蜊肉加回鍋內，就是美妙的南瓜蛤蜊濃湯。
煮湯的南瓜要去皮，切小丁塊
用雞湯煮蛤蜊。
蛤蜊都開口後，將肉挑出另置。
南瓜蛤蜊濃湯。
以蛤蜊高湯煮成的濃湯，比起單純的中式蛤蜊清湯，滑進喉嚨後，嘴裡殘留的鮮度更加明亮，或許是加了奶油與鮮奶油的緣故，那股鮮甜，鮮到讓我幾乎以為是加了味精的鮮與甜，但不是，嘴裡只有鮮，完全沒有味素殘留的口乾舌燥。
雖說是濃湯，但其實並不像一般的玉米濃湯、巧達濃湯那樣濃稠，第一眼看上去甚至會覺得有點稀。對我來說，「濃」湯的濃字，重的是滋味的濃郁，風味豐富比濃濃糊糊的湯重要太多了，大家要知道，那些讓湯很濃稠的東西，幾乎不是澱粉就是油脂，其實真的不需要吃那麼多的。
南瓜算是健康食品，深色蔬菜，看起來就富含各種營養，又能帶來飽足感，也去買一顆回來煮吧？
• 乾烤脆脆南瓜 •
我以前烤南瓜都是澆上橄欖油，有時也淋一點巴薩米克醋，烤出來的南瓜以香甜為煮，但是口感偏軟。前陣子嘗試另一種做法，就是直接乾烤，什麼都不加，就連鹽都是後來才放，烤到瓜肉起泡邊緣酥酥的，好好吃唷，下酒很好，是最近的新歡。
【材料】
- 南瓜 喜歡的份量。
- 海鹽 少許。
【做法】
- 將南瓜切片，厚度不要超過0.5公分。
- 放入以200度預熱的小烤箱，烤大約7-8分鐘後南瓜應該已軟化並呈現微微濕潤狀，翻面，再撒少許鹽繼續烤7-8分鐘，或烤到南瓜表面起泡、焦焦酥酥為止。
- 趁熱享用。
切成0.5公分厚的薄片。
送進210度的小烤箱。
烤到一半翻面，並灑一點鹽。
【補充說明】
我的調味很單純，但想要重口味些的話，可以加肯瓊粉、咖哩粉、西班牙紅椒粉，都很不錯。
作者簡介
比家的日式餐桌主人，本業是出版社編輯，副業是業餘料理人。愛吃愛煮，愛讀與吃有關的書，愛看與吃有關的節目，愛蒐集古老食器餐具，熱愛研究食譜與飲食文化歷史的書籍，旅行的目的也是為了吃到更多美好的食物，或與特別的食材相遇。著有：《家．酒場：67道下酒菜，在家舒服喝一杯（或很多杯）》、《小聚會：68道宴客菜，與朋友在家輕鬆喝很多杯（一杯怎麼夠）》
比家的日式餐桌（西式的也有啦）：www.facebook.com/bizetstable
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