展開選單

網站服務選單

登入

頁面路徑列表

子選單列表

比才|日常的講究

【日常的講究】在你的基因裡,香菜吃起來是香的嗎?

  • 字級



你吃香菜嗎?

香菜在我的同溫層間一直是非常兩極的食物,喜歡的人非常喜歡,討厭的人則非常討厭,完全無法接受,連聞到味道都不行。所以每回我在料理課中,如果當天會用到香菜,我都會事先問學員,有沒有人不吃香菜?畢竟一加進去就不可逆,不敢吃的話,就算把香菜挑掉,也抹不去那股特別的氣味。

近年有研究提到,人類對香菜的接受度是基因性的,有些人的基因中,對這類型的氣味特別敏感。因此,對某些人而言,香菜的氣味很清新、清爽,甚至有點柑橘類的香氣;但對另一些人來說,卻是臭的,好像腐敗味或肥皂味,我想這是勉強不來的吧。

買菜送蔥很常見,但香菜也行噢。我常去的東門市場賣菜攤,阿姨在客人結帳後,都會問說,「要蔥嗎?還是薑、九層塔或香菜?」大部份時候我會拿蔥,偶爾會要一些香菜,但總是要跟阿姨說,「一點點就好,我用不完那麼多。」

即使只是小小一株香菜,我常常得用好幾天,不是切成細末灑在湯上,就是切滷味、涼拌菜時的搭配,確實用量不大。我幾乎沒有花錢買過香菜,買香菜的次數可能是五隻手指數得出來的程度。不過,這是在這幾個月前的事了,最近我買了一次又一次的香菜,每次都是一大把,賣菜阿姨問說,你是要做什麼菜啊,買這麼多?

「包餃子呀!」

吃到東門興記的香菜餃子前,我包餃子或餛飩時,偶爾會加少許香菜提味,特別是各式蝦肉餡,蝦仁與香菜非常搭,能夠解海鮮的蛋白質甜膩感。後來吃到興記的香菜餃子,接著又吃到昭和食堂老闆Joe桑的手工香菜煎餃後,覺得香菜完全成為主角,很可以來試試。

盡量全體泡到水,連莖與根都要壓進水裡

為了包餃子,香菜一買就是一大把,雖然包餃子用量大,但其實還是用不完。香菜不耐放,如果沒有處理好,在冰箱裡兩天就爛了。我以前從不多買,少少的用沾濕的餐巾紙包好,盡快用完,以免浪費。不過,最近倒是發現一個很有效的香菜保存法──將香菜先洗淨,整株浸泡在水裡,放在盒子、瓶罐或調理缽中,再送進冰箱冷藏──重點是要讓香菜盡量全體都泡到水,不用擔心葉子泡水會爛,這樣泡水冷藏保存的方式,大概能維持兩星期沒問題。冷藏的時候香氣可能會稍微被悶住,但只要再次沖水,或是稍微拍壓、切段,香氣就會再度四溢。

這個方式適用於各種香草植物,以前我都是像插花一樣的把新鮮香草插在瓶子中冷藏,並沒有整體泡水,但其實香草類很需要水,泡水並不會爛,反而能延長保鮮期。

除了餃子外,為了消耗大量的香菜,我用香菜葉做玉子燒,把菜梗拿去炒肉絲,另外還首度嘗試做香菜醬。

 香菜玉子燒


香菜醬怎麼做呢?把香菜切細,在小鍋裡以小火燒熱油,油我用兩種,一般的炒菜油和少許金胡麻油,在油還不大熱的時候,切幾瓣大蒜末、辣椒丁進鍋裡,等香氣出來後,加入細白糖、白醋與醬油,加熱到糖都化開、香氣滋滋作響就熄火,滴一些辣油,搖晃鍋子讓它們均勻,趁熱澆在切好的香菜末上。香菜嬌嫩,不需要加熱,光用油潑就能帶出香氣了,這樣做出來的香菜醬,冷藏可以保存兩、三星期,不過越放香氣會越弱,當然是盡早下肚為安。

這幾天忙,沒時間好好做菜,就用香菜醬拌麵當早餐。煮麵的同時,挖一大匙香菜醬到碗裡,補一點鹽、少許干貝XO醬和一點點煮麵水,麵拌好後,再抓一小把新鮮的香菜末進去,清香和醬香都足,算是我最近的拌麵新歡。

香菜醬,因為有油,所以能保存

香菜拌麵


雖然用各種方式吃香菜,但說來說去當然還是香菜餃子最得我心,咬下的每一口都綠油油,勁道十足的香噴噴。這一個月內我已經包了三次香菜餃子了,百吃不膩。打水和肉餡、切一大把香菜,香菜的份量要多到你覺得「真的不會太多嗎?」的程度,就是剛好。包餃子看似有點麻煩,但過程極為療癒,看著自己慢慢為餃子捏出一個個漂亮的小摺子,心中非常歡喜。

我熱愛煎餃遠勝於水餃,金黃的脆皮底是煎餃的靈魂。邊包邊煎,邊煎邊吃,大口喝冰啤酒,吃煎餃果然是夏天的儀式啊,更何況,這還是個綠油油香噴噴的儀式呀。

金黃的脆皮底是煎餃的靈魂。



• 香菜煎餃 •



我對水餃沒有特別愛,但倒是非常熱愛煎餃或鍋貼,去北方館子必點鍋貼,也偶爾會去「餃子王將」吃日式煎餃,不過台灣的餃子王將,表皮煎得不夠脆,常常上桌都是軟軟的,自己煎的話,就能按照自己的喜好煎到漂亮的金黃色。

加了大量香菜的煎餃,香氣撲鼻,清新氣息剛好能中和豬絞肉的油脂,我覺得是完美的平衡,請務必做做看噢。


【材料】

  1. 豬絞肉(七瘦三肥) 300g
  2. 香菜 一大把
  3. 細鹽 適量
  4. 醬油 一小匙
  5. 清水 40-50ml
  6. 一般的炒菜油 少許
  7. 金胡麻油 少許
  8. 餃子皮 22-28張

【做法】

肉餡

  1. 先做肉餡。絞肉放入攪拌缽中,加入適量細鹽,搓揉出黏性,接著逐次加入清水,一次加一點,慢慢攪打,讓肉餡吸入水份。
  2. 水都加完後,以醬油調味,拌勻。
  3. 切香菜,盡可能切成細末,香菜的體積(不是重量)大約與肉餡一樣多,香菜加入肉餡,拌勻,最後加少許油。
  4. 時間充裕的話,讓肉餡冷藏靜置半小時左右,會更入味,風味更好。

 切的時候會滿屋子香菜味

包餃子

  1. 取一張皮,挖一匙餡,在皮的邊緣抹一點水,對摺,小心將下面那半邊抓出五個摺子,把口封緊。
  2. 水餃的話沒有差,但是煎餃的底部必須要平,在鍋裡才能完全貼合鍋面,因此包好後,盡量讓它在調理盤上站立排好。
  3. 要當場煎的不用冷凍,不吃的則要盡快送進冷凍庫裡。

水餃的話沒有差,但是煎餃的底部必須要平。

包好後,盡量讓它在調理盤上站立排好。

煎餃

  1. 在平底鍋中放一點點油,不需要等鍋熱,把餃子下鍋排好。
  2. 在鍋中倒入大約80ml的水(如果是冷凍餃子要放多一些,大約100ml),立刻蓋上蓋子,將餃子半燜半蒸熟,這個過程大約需要四到五分鐘。
  3. 鍋內的水收得差不多乾時,打開鍋蓋,沿著鍋緣倒入少許金胡麻油,將餃子的底部煎出漂亮的金黃色脆皮。
  4. 煎好裝盤,搭配醬油、醋與辣油一起享用。

水氣都蒸散掉的煎餃,胖鼓鼓的。

成品



補充說明

  • 餃子包好後,不論是室溫或是冷藏,很快都會變潮出水,所以要盡快送進冷凍庫中,冷凍保存一個月以上沒問題。如果想要現包現吃,可以每次只包當場要吃的份量,沒用完的肉餡可冷藏一天,不過還是盡早食用完畢為佳。
  • 如果不想自己包餃子,用現成的冷凍餃子煎也可以,不用解凍,直接下鍋,不過記得水要加多一些,燜久一點。


\\ 看更多比才日常的講究 //
↓↓點擊追蹤比才,更新不漏接(須登入)↓!

作者簡介

「在忙碌日常中藉由熟悉的味道找到些許安慰、溫暖或是一個令人安心的拍拍。」

──
比家的日式餐桌主人,本業是出版社編輯,副業是業餘料理人。愛吃愛煮,愛讀與吃有關的書,愛看與吃有關的節目,愛蒐集古老食器餐具,熱愛研究食譜與飲食文化歷史的書籍,旅行的目的也是為了吃到更多美好的食物,或與特別的食材相遇。著有:《家.酒場:67道下酒菜,在家舒服喝一杯(或很多杯)》、小聚會:68道宴客菜,與朋友在家輕鬆喝很多杯(一杯怎麼夠)

比家的日式餐桌(西式的也有啦):www.facebook.com/bizetstable

OKAPI專訪:夜深了好想來一杯?兩道菜讓你隨時開啟「家‧酒場」模式——比家的日式餐桌(西式的也有啦)的溏心蛋與醬燒牡蠣



 延伸閱讀 
【頂膳珍】洋芫荽/洋香菜葉40g(1包)

【頂膳珍】洋芫荽/洋香菜葉40g(1包)

【阿玉水餃】香菜豬肉水餃(10顆/盒)

【阿玉水餃】香菜豬肉水餃(10顆/盒)

murmur 可收納便當包│香菜

murmur 可收納便當包│香菜

【地圖製造 MakeWorld.tw】短T_香菜加滿_男女共版_XXS-XL可選M白

【地圖製造 MakeWorld.tw】短T_香菜加滿_男女共版_XXS-XL可選M白

上下則文章

主題推薦RELATED STORIES

回文章列表

關閉

主題推薦

有人當廚師、有人追蝗蟲,讓OKAPI帶你認識五位「找到一件想做的事,而且用生命去做」的人

他們有人徒步中國、有人用30年紀錄台灣環境、還有人成為業配之王,如何對抗他人的質疑全心投入一件事?他們的故事告訴了我們答案。

2156 0