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比才|日常的講究

【日常的講究】吃蘿蔔

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突然間,我成了蘿蔔富翁。

週末在濱江買了一根大白蘿蔔,打算慢慢吃;去了一趟微風超市,看到北海道來的蘿蔔時忍不住又買了;沒想到朋友又分送我美濃直送的白玉蘿蔔,瞬間我家蘿蔔大暴棚,得認真多做幾道蘿蔔菜餚才行了。

連續幾天餐桌上都有蘿蔔,做了柚子漬大根、煮了蘿蔔貢丸湯、燉了蘿蔔牛筋,每道都美味,但吃完還是不滿足,因為還沒做關東煮啊。


柚子大根。柚子大根。

蘿蔔燉牛筋。蘿蔔燉牛筋。


疫情前最後一次出國,是去了日本。那趟旅行我搭新幹線大老遠跑去秋田,除了看楓紅、喝秋田地酒、吃米棒與看小町美人外,深秋天寒,特地挑了一家當地評價很好的關東煮店吃。

在長吧台熱氣蒸騰的關東煮爐前坐下,先是要了冷酒,不待細看牆上菜單,直接點大根──也就是白蘿蔔,還有燉牛筋,其他的都可以慢慢來。

去秋田當然要喝地酒。去秋田當然要喝地酒和看秋田的小町美人。


每年天氣一轉涼就想吃關東煮,在我心中的菜餚排名中,關東煮當然名列前茅,而在其眾多品項中,我最愛白蘿蔔,是關東煮的絕對定番。完美的燉煮蘿蔔得是漂亮的圓形,對切的半圓或扇型感覺都不大對;每塊至少要有三公分高,切面平整圓柱筆直,不能一邊高一邊低,煮透後浸泡在高湯中足足一天,吸飽湯汁,充分入味,用筷子就能輕易劃開。

這就是我心目中最美好的蘿蔔吃法。


秋田的關東煮蘿蔔。秋田的關東煮蘿蔔和燉牛筋。

熱氣蒸騰好誘人的一鍋。熱氣蒸騰好誘人的一鍋。


那天吃到的白蘿蔔接近完美,每塊都有六、七公分高,看色澤就知道吸飽高湯,與燉煮牛筋一起送上。我另外加價要了烏魚子花灑,負責裝盛關東煮的店員是個清秀的女孩兒,手拿烤過的烏魚子,在蘿蔔上細磨著,灑下金黃的烏魚子粉雪。這可能是此生最好的吃蘿蔔經驗也說不定,烏魚子潤澤鹹香,為甘甜水嫩的蘿蔔添了濃厚的滋味,非常美味,回台北後我如法複製了好幾次,吃過的朋友都說好。


蘿蔔端上桌後,服務生在我面前現磨烏魚子。蘿蔔端上桌後,服務生在我面前現磨烏魚子。


蘿蔔是冬天的恩典,天越冷越甜。大概是氣候轉變,現在台灣的冬天幾乎不冷了,這兩年買到的蘿蔔常常不大行。高山產的勉強還算得上質地細緻,平地的則不時買到雷,不是中間有黑芯,就是口感帶澀,就算用洗米水煮過或以鹽殺青也救不大回來,與五年前十年前,甚至小時候吃的蘿蔔滋味差非常多。

這幾年我吃到最好的蘿蔔,是去年冬天去福壽山農場時,在農場內的蔬果攤買的。攤家說,是種在華崗的蘿蔔。

福壽山的海跋大約2200公尺,華岡還要更高,難怪蘿蔔這麼好吃。那蘿蔔外表不起眼,但是非常扎實,拿起來又沉又重,煮熟後能透光,口感如梨,非常清甜,咬下的每一口都是汁,滋味飽滿極了,好後悔當時沒多買幾根回來。

我對那根蘿蔔念念不忘,相隔一年,十二月底又去了一次福壽山,當然再去同樣的農場蔬菜攤尋找。那天遊客多,我瞧見同樣的攤位上有不少蘿蔔,心想著等隔天要下山前再來買就好。沒想到隔天大雨,冷到不行,我們決定提早下山去礁溪泡溫泉,早上九點多去到攤位前,一整排攤家只有一攤有開,沒有蘿蔔蹤影。賣高麗菜的阿姨說,天氣太差了,大家都沒出來賣,而且這種雨勢,誰要上山挖蘿蔔。

扼腕,不只愛要及時,享樂要及時,買蘿蔔也要及時。大家記得,看到喜歡的食材千萬不要等,先買再說。



• 高湯煮蘿蔔及甜味噌醬 •



如果沒有時間準備那麼多關東煮的配料,其實只要有蘿蔔和日式高湯,也能做出很類似的風味,只是因為配料少,所以湯頭較為清淡,但是最能享受蘿蔔原味的吃法。

【材料】

  1. 白蘿蔔 半根
  2. 日式高湯 1000ml
  3. 醬油 1大匙
  4. 味醂 1大匙

甜味噌醬

  1. 白味噌 2大匙
  2. 白糖 1大匙
  3. 味醂 1/2大匙


【做法】

  1. 先準備日式高湯,可用昆布、乾香菇、鰹魚片熬煮,也可購買無化學添加的日本高湯包。鰹魚片煮好後瀝出,但香菇與昆布可以留著繼續與蘿蔔一同燉煮。
  2. 白蘿蔔切成高4公分左右的圓柱狀,將邊緣仔細修圓,不要有任何銳利的線條。這麼做的目的有二,一是在燉煮中若是食材相互碰撞,不容易崩裂;二是更容易入味。在蘿蔔的兩面以菜刀切十字刀痕,方便入味。
  3. 將蘿蔔放入高湯中加熱,煮滾後撈除浮泡渣渣,轉小火,加入醬油與味醂,以小火慢慢燉煮四十到五十分鐘,視蘿蔔的厚度與大小而定。
  4. 四、五十分鐘後,蘿蔔大致上煮熟了,但是中心應該沒全部轉透明,也就是還沒全透,先熄火,蓋上蓋子,讓餘溫將它悶熟。
  5. 如果不趕著吃,盡量泡一個晚上讓它入味。隔天要吃之前再點火加熱,煮滾後一樣轉小火,再煮十分鐘左右即可,如果要加入其他魚漿產品如天婦羅、竹輪、魚丸等,就在此時加入。
  6. 準備味噌醬,將白味噌、糖與味醂混合均勻,淋在蘿蔔上一起享用。

先煮高湯,以乾香菇、高湯包及昆布熬煮。先煮高湯,以乾香菇、高湯包及昆布熬煮。

邊緣削圓角,避免燉煮時崩裂。蘿蔔邊緣削圓角,避免燉煮時崩裂。

切成厚塊的蘿蔔。切成厚塊的蘿蔔。

放入蘿蔔。放入蘿蔔。

時不時撈廚浮泡。時不時撈廚浮泡。

高湯煮蘿蔔及甜味噌醬成品最後將高湯煮蘿蔔及甜味噌醬一起享用



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作者簡介

比家的日式餐桌主人,本業是出版社編輯,副業是業餘料理人。愛吃愛煮,愛讀與吃有關的書,愛看與吃有關的節目,愛蒐集古老食器餐具,熱愛研究食譜與飲食文化歷史的書籍,旅行的目的也是為了吃到更多美好的食物,或與特別的食材相遇。著有:家.酒場:67道下酒菜,在家舒服喝一杯(或很多杯)小聚會:68道宴客菜,與朋友在家輕鬆喝很多杯(一杯怎麼夠)

比家的日式餐桌(西式的也有啦):www.facebook.com/bizetstable

OKAPI專訪:夜深了好想來一杯?兩道菜讓你隨時開啟「家‧酒場」模式——比家的日式餐桌(西式的也有啦)的溏心蛋與醬燒牡蠣


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