【李巧于專欄｜一個人，認真吃飯】吸啜素麵將暑意吹散

無論和誰一起生活、吃飯，
我們終究是獨自生活也獨自吃飯。
把吃的那些飯做成料理，一邊生活或旅行，
一點點文化觀察，再加上一點點懷舊。
無論是不是一個人，都好吃也好玩。

去年夏天，我在京都吃到以酢橘和無花果為主角的蕎麥麵，是這一兩年從京都排隊排到東京、時髦立食蕎麥麵店「suba」的作品。

厚重且裝滿高湯的麵會被放在大塊冰涼且桌面崎嶇的石桌上，右手拿筷子，左手捧著因桌面而傾斜的麵碗，站著吃。碗中清澈卻風味十足的湯容易不小心就灑出一些，所以吃麵前先喝了好幾口湯。

一口水果、一口麵。加點了飯糰的話，就要將筷子和碗的重量都交給右手，以左手取飯糰——那天吃的是山椒吻仔魚乾口味——咬一口、放回去，把碗交回給左手。

吃麵的時候，我常想的事情是，真喜歡跟吃麵有關的動詞和聲音。

「麺を啜る（音：Men Wo Susuru）」是日文中吃麵的意思。但若用意義直譯，其實比較接近「吸麵」，我總覺得這是一個非常生動的詞，因為不像我總習慣把麵放在湯匙上後，安靜地悶進口中，「吸麵」的動作是一個動態且有聲的飲食體驗。從以前，大家就都知道在日本吃拉麵的時候發出聲音也是一種禮貌，雖然近年來也有日本媒體開始將「吃麵不發出聲音」作為一種「上品」、有氣質的舉止——女星松隆子就有在綜藝節目上被共演者稱讚「吃蕎麥麵的時候都沒有聲音，明明吃法也是用啜的，但全程安靜快速，非常優雅（粋（音：iki））」——但這也沒有改變他們啜麵的習慣：啜麵首先，有沒有聲音是其次。

「麺を啜る（音：Men Wo Susuru）」是日文中吃麵的意思。但若用意義直譯，其實比較接近「吸麵」

其實啜麵也是品嚐風味的重要工作，因為在吸啜的時候進入麵和湯和唇之間的空氣，有幫助麵湯冷卻的效果，也能刺激味覺和其他感官的敏銳度，讓麵吃起來更好吃、好玩。而且由於吸啜的動作隨著麵體不同而有難度上的差異，例如湯稠麵粗的二郎系拉麵，與滑溜細緻的蕎麥麵相比，拉麵很難吸，所以能夠用吸啜的方式吃拉麵的人，會被視為帥氣、能吃的人。

我其實也吸不動一整碗拉麵，但是麵體輕盈的蕎麥麵和素麵，確實是用吸啜地吃最好吃。尤其熱天吃麵，即便做的是冷麵，也想讓麵能多冷就多冷，吸啜時濺起的一點湯汁和空氣流動的清涼感，著實是讓人暑意全消、食慾大開。

而細滑潤白的素麵被公認為日本的夏日風物詩，今年暑假前有機會去日本工作時，一下飛機就往超市買了好幾包揖保乃糸，是讓我度過炎暑的好夥伴。揖保乃糸是兵庫縣的素麵品牌，招牌的手延素麵白淨帶著淡淡的鹽味，講究的傳統製法讓如此細嫩的麵同時擁有彈牙的口感，也是高價的揖保乃糸能常駐最好吃素麵的評價的關鍵因素。

加入的無花果，柔軟甜蜜且充滿奶香，疊上薄切金桔兩片，夾一口染進海鹽與海鮮旨味的彈牙素麵，口感和滋味的對比與層次堆疊，加上啜麵產生的空氣流動與愉快的聲響

煮素麵的時候，我盡可能不讓麵在水裡滾，以避免沸水的高溫使麵的外圈迅速軟化，保留麵體從外到內均一的口感。把鍋中的水煮大滾後，就關火、下麵、蓋上鍋蓋，計時四分鐘，由於素麵相當纖細、易熟，因此用悶煮的方式便能讓麵熟透。

在三分鐘左右的時候，我會開始準備洗麵的水和醬汁。要洗掉表層的澱粉，最好的方式是以流水沖洗，然而家中沒有過濾成飲用水的水龍頭，也不願讓自來水接觸接下來冷食的食物，因此我會將冰塊和飲用水裝入稍大的碗中，在麵熟透後迅速夾進碗內，用手輕輕地拌洗、讓麵降溫至與冰水同溫，就能移動到盛了高湯的碗。素麵細白易斷，若以金屬廚具夾取，容易因廚具邊角的角度而斷裂，因此用乾淨的手是最好控制力道的，在抓洗的過程中，感受有些脆弱卻依舊保有彈性的素麵的生命力，是製作素麵料理的過程中，最愉快的步驟。

至於醬汁，若要講究地從自製高湯開始當然也可以，但暑日的午餐光是自炊就已經勇氣與努力可嘉，我常備一罐喜歡的麵醬（包裝貼紙寫上大大的「つゆ」字樣），無論煮蕎麥麵還是素麵，總之將冰塊、麵醬、飲用水放入碗中，就形成可以吃麵、沾麵的湯或沾醬。做成沾麵醬的時候，飲用水的比例低一點；做成麵湯的時候，就用多一點水稀釋。加入蔥薑等藥味，便能使風味更加豐富。

最後只要放上喜歡的配料就行。今天加入的無花果，柔軟甜蜜且充滿奶香，疊上薄切金桔兩片，夾一口染進海鹽與海鮮旨味的彈牙素麵，口感和滋味的對比與層次堆疊，加上啜麵產生的空氣流動與愉快的聲響，足以轉移對致命暑熱的注意力，是簡單卻多變的素麵最迷人的樣貌。