【李巧于專欄｜一個人，認真吃飯】魚的西京燒

無論和誰一起生活、吃飯，
我們終究是獨自生活也獨自吃飯。
把吃的那些飯做成料理，一邊生活或旅行，
一點點文化觀察，再加上一點點懷舊。
無論是不是一個人，都好吃也好玩。

住在美國的時候，學會做魚的西京燒。

西京燒是日本食物。首都從江戶移動到京都後，京都被稱為「西の京」，使用的主要調味料——味噌——要是京都產的白味噌，才是最接近正統的西京燒。在距離海有一些距離的京都，為了隨時可以享用美味的鮮魚，因此用味噌醃製、保存。這種用京都產白味噌醃製鮮物的方式，被稱為「西京漬（西京漬け）」。

西京味噌的特徵是加入了高比例的米麴——大豆的量的兩倍，像卡士達一樣的淡黃色且偶爾出現白色的米麴，是從外表判斷西京味噌的線索。

西京味噌的特徵是加入了高比例的米麴——大豆的量的兩倍像卡士達一樣的淡黃色且偶爾出現白色的米麴，是從外表判斷西京味噌的線索。在味道上，由於鹽分較低，因此西京味噌較其他種類的味噌都甜上許多。也因為鹽分低，西京味噌的保存期限不如其他高鹽分的味噌那麼長。總的而言，西京味噌是一款滋味較內斂、淡雅的味噌。

我的冰箱，常備赤味噌和白味噌兩種。任一種只要沒了，也不會因為還有一種而不去補貨，總之同時需要兩種。赤味噌色呈偏紅的深褐色，大豆成份高、鹽分也高，存在感強烈，恰恰是西京味噌的相反，煮味噌湯的時候，都是各加一匙，做成合わせ味噌，取西京味噌的甜加上八丁味噌的鹹，特色的旨味一種都不想放過。

煮味噌湯的時候，都是各加一匙，做成合わせ味噌，取西京味噌的甜加上八丁味噌的鹹，特色的旨味一種都不想放過。

住在美國的時候，常常在網路上看食譜。那個時候instagram上的美國人流行的一款食譜，是人稱Chef Nobu的松久信幸主廚所開的眾多餐廳中，定番的人氣料理。

Chef Nobu在世界各地開的餐廳，很多料理都是「融合風（fusion style）」，也就是結合日式和西方／世界各地料理的手法與食材所製作的料理，並非我們認知中的傳統日式料理。也許也就是因為料理口味的可近性，而使Chef Nobu的餐廳事業如此成功。

網路上流傳眾多版本的Nobu’s Miso Black Cod（Nobu的味噌銀鱈）食譜，我未曾好好分辨哪個才是對的，但是看到螢幕上那些烤得滋滋作響、油光閃亮的鱈魚，我也湧起了對鱈魚西京燒的食欲。是那些美國人讓我想吃這道熟習到變得理所當然的日本家常菜的。我常常想這件事情，覺得有趣也有點不甘心，因為那些製作「Nobu的味噌銀鱈」的人，常加入一些本不會出現在西京燒裡的調味料——例如，醬油——讓我邊看邊murmur，就算不是京都人，而只是一介料理愛好者的我，看了也悶悶地心想，「哼。」

Chef Nobu的餐廳使用的是高貴的銀鱈。不過，西京漬這樣的做法，其實適用於許多種不同的魚，鮭魚、鰆魚、鯖魚、紅皮的魚（赤魚）都可以做。不過，我迷戀鱈魚的豐富油脂香甜卻少魚腥味，所以住在美國的時候，都會特地去魚店購買真正的鱈魚，用吃大餐的心情製作與享用。只有今天因為預算拮据，買了像鱈魚的比目魚。

西京燒可以是快速料理，但我更喜歡漬上一天一夜後，魚肉因稍微脫水而改變的質感，以及深刻滲進魚肉纖維中的味噌鹹甜。食材簡單，除了魚之外，只需要清酒、砂糖、味醂、西京味噌而已，把調味料拌勻，抹上魚的表面，裝袋或保鮮膜密封，關進冰箱1或48小時。早上出門前醃好，晚上忙完回家就能開始料理。是這樣的方便料理。

這些片過的魚通常不厚，用煎鍋很快就能煎熟。不過，因為味噌一遇熱就容易燒焦，因此在從冰箱拿出來之後，要用紙巾扶去還在表面上的味噌漬料，再入熱鍋煎熟。除了用平底鍋外，我也很喜歡用烤箱。烤箱的高溫可以製造出如同炙燒過的焦香效果，也不用怕魚肉黏鍋，還可以在等待的時候準備其他料理。

魚的西京燒，最理想的吃法是一碗白飯、一碗味噌湯、加上一小碟蔬菜漬物。西京味噌的甜感和合わせ味噌煮成的味噌湯毫不衝突，而能品盡日式發酵食品之王的滋味，感覺對身體很好，所以也許可以再開一瓶啤酒，或今天改喝略微辛口的清酒，應該也不錯。