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今天的餐桌上有什麼?

【日常的講究】一碗日常湯麵

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週一到週五間,我的工作日一人午餐,不是一碗乾麵就是湯麵,幾乎無一例外。

小時候很常吃湯麵,我們一家三口都是麵食愛好者,仔細算算,或許吃這些湯湯水水的時間跟吃米飯的時間一樣多,甚至更多。

外食就不說了,在家最常吃麵的情況,大多都是午餐。小學時週六還要上半天課,那天的午餐一定是吃麵,或烏龍麵、粄條、米苔目、湯米粉,甚至蘿蔔糕湯。看到這裡大家應該發現了吧,重點不在於麵粉製品,而是可以一鍋煮,或快速上桌的菜餚。比媽擅長這類一鍋裡有肉有菜有澱粉的懶人料理,只要有些許湯底,從零開始,二十分鐘不到就能出菜,的確很適合週末的隨性午餐。

還有一個好處,就是要洗的碗極少,一只大鍋,每人一個碗公,再加上筷子瓷湯匙,就這樣,從開始煮到收拾完或許只花一小時,我覺得各式一鍋煮麵食真是堪稱主婦法寶第一名。

其中一樣很值得拿出來說的,是蘿蔔糕湯。

曾經與幾個朋友聊到小時候家中常吃的食物,我說起蘿蔔糕湯,結果全場大驚,「蘿蔔糕怎麼能煮湯!」但在我家真的很常見,從很小很小的時候,就在外婆家吃到了,後來比媽也煮,對我來說是再家常不過的菜。

蘿蔔糕切成長條狀,蝦米、油蔥、蒜苗先炒香,有時也加香菇片、肉絲下鍋同炒,炒出一屋香氣後沖入高湯,略調味,煮滾再投入蘿蔔糕,煮兩分鐘即可。蘿蔔糕軟綿不耐久煮,一定要先把湯底配料都煮好,才能下鍋,煮滾就熄火。這樣煮出來的蘿蔔糕飽滿潤澤,沾著油蔥高湯香氣,美味得緊,而且容易入口,沒有硬麵軟麵的問題,小孩老人都能吃。

但朋友還是嚷著蘿蔔糕就是要煎恰恰啊,煮成湯是什麼邪魔歪道,逼得我後來還在臉書粉專上貼文問大家,有沒有吃過蘿蔔糕湯呢?其實還真的有不少人家裡會這樣吃,不過這篇貼文還釣出許多臉友家裡各式各樣奇怪的吃食,那就是另一個故事了。

在比媽家的餐桌,蘿蔔糕湯中的蘿蔔糕可替換成烏龍麵、米粉、粄條、麵線,配料有時會多加其他蔬菜,有時更簡單,但大致上味道差不多,雖然他們不完全是麵食,但我就一律統稱為湯麵了。

比媽當然也常煮真正的湯麵,燉一鍋番茄牛肉,第一吃以牛肉配飯,第二吃就用剩下的滷汁和牛肉煮湯麵。燉好的牛肉,到了隔天更入味,滷汁通常略鹹,做乾拌麵反而剛剛好,不過我們家偏愛湯麵,所以比媽會掺入一些煮麵水,加上滷汁,就成了(沒有加牛骨高湯的)家常牛肉麵。

小時候我一直天真地以為大家的牛肉麵(或其他各種湯麵)都會加煮麵水,老實說,我是很後來才知道原來外頭的牛肉麵是用牛骨高湯。現在我自己煮牛肉麵,是不可能加煮麵水了,當然會先花半天熬一鍋牛骨湯當底,另半天燉牛肉,再花一整天讓牛肉入味,從醬料到高湯到配菜,講究得不得了,到了終於能煮出一碗牛肉麵時,已經是第三天了,費事費時費神。有時停下來想想,家常湯麵的精髓,或許正在於「不要太講究」吧,不然哪裡家常呢。


我煮的牛肉麵,費時三天。我煮的牛肉麵,費時三天。


牛肉麵在比媽的眾多湯麵中,已算是最講究的一品(但還是沒有牛骨高湯),其實我們平常最常吃的一款麵食是肉臊湯麵,從開始煮到上桌,大概只要半小時就能完成。為什麼能這麼迅速呢?因為所有一般煮肉臊的傳統方法,比媽一概不用,一切以省事為最高原則。但也就是這樣,它幾乎每星期或每兩星期都出場一次,也成為我童年至今對家常湯麵的最強印象。

說到煮肉臊,大家腦中浮現的步驟大致上可能是炒香佐料肉末,有時還要炒焦糖,澆入料酒醬油再小火慢慢熬煮吧。絞肉也要精選,肥瘦兼有,甚至最好是手切帶皮五花肉,各家各有堅持與講究,南北口味也不同,但總之,是個學問。

但比媽煮肉臊,以上步驟統統都沒有,她的做法是把絞肉加入足量清水、醬油、大蒜,從冷水煮起,攪一攪,滾了轉小火15分鐘,就這樣。偶爾會順便切點香菇末丟進去,夏天再加入綠筍丁,有時加幾顆白煮蛋入鍋共煮,隔天就是入味的滷蛋了。

小時候不懂,但當我開始下廚後,漸漸意識到她這種煮法好像不大對勁,也太簡單草率了吧,這樣也可以噢?但我畢竟吃了幾十年啊,而且其實相當好吃。

這種肉臊一定是煮麵,不大會配飯,就與上面提到的牛肉麵一樣,用滷汁和煮麵水做湯底,加入煮好的白麵條。配料稱不上多,所以我總是在比媽把麵端上桌後,再自己去鍋裡多撈兩大匙的肉臊和湯汁。牛肉麵的湯我不一定會喝乾淨,但肉臊湯麵的湯裡帶著細細肉末,不知為何有種魔力,我幾乎都會喝到整碗一滴不剩。

自從不住家裡後,已經好久沒吃這款湯麵了。翻翻冷凍庫,拿出年前買的絞肉,退冰,放進冷水鍋中,直接扭開爐火,一邊加熱一邊以湯匙攪拌,把結成團的絞肉攪散,再加進香菇丁、蒜苗末、大蒜與醬油,一點都不講究煮成了香噴噴的肉臊,然後再燒水下麵條,煮成這碗湯麵。

嗯,吃起來跟比媽煮的味道還真的是一模一樣,幾十年來不變的滋味。不過,其實我還是略勝一籌,因為我多燙了兩株青江菜配色,比媽才不會費這個事呢。


成品。家常肉臊湯麵。



• 家常肉臊湯麵 •



多年前我第一次煮肉臊時,的確是按照一般的方式,乖乖的炒絞肉,把香氣炒出來後再加入各種醬料與清水,細火慢煮而成。但奇怪的是,這樣煮出來的肉臊並沒有比簡易版的好吃,老實說味道幾乎沒有差別,既然這樣那我何必呢。

 從此以後,我也都採取懶人法,或許香氣稍弱,但煮湯麵我覺得完全沒問題。調味也自由,我的習慣是煮到「比單喝的程度再鹹一點點」,這樣就是剛好,煮湯麵時可以視情況補少許煮麵水,或直接以滷汁當成湯。

【材料】(大約2-3碗份)

  1. 豬絞肉(七瘦三肥,細絞) 150-200g
  2. 香菇 2朵
  3. 大蒜 1瓣
  4. 蒜苗 1根(可省略)
  5. 醬油 適量
  6. 喜歡的麵條 1球

【做法】

  1. 香菇切細丁,大蒜拍開,蒜苗切末;蒜苗不是必須,冬天我常以蒜苗取代大蒜,基本上兩者只要有其一就行。
  2. 將絞肉、香菇丁、大蒜及蒜苗放進鍋中,加入能夠蓋過所有材料的清水,以中火煮滾,不時攪拌將絞肉絞散。煮滾後加入醬油,再次滾時轉小火,撈去浮泡渣渣,以小火煮15分鐘。
  3. 另一鍋燒滾水煮麵條,若是細麵,只需點一次水,滾了即可撈起瀝乾。碗裡先撈兩大匙肉臊滷汁,再放入麵條,再澆入滷汁肉臊與適量煮麵水即可。

材料。材料。

豬絞肉、香菇丁、大蒜一起冷水煮起。豬絞肉、香菇丁、大蒜一起從冷水煮起。

這次也加入蒜苗。這次也加入蒜苗。

加入醬油再以小火煮15分鐘。加入醬油再以小火煮15分鐘。

麵條是冷凍的,我家冷凍庫常備這種最細的拉麵。麵條是冷凍的,我家冷凍庫常備這種最細的拉麵。

點一次水。點一次水。

成品。成品。

【補充說明】

鹹度隨意,醬油加多加少都可,重點是要試吃。煮滾後試吃時,鹹度應該要跟直接喝差不多,煮了15分鐘後的鹹度差不多剛好可以煮麵當麵湯,若太鹹就加一點煮麵水。

滷汁要足,所以一開始加的水不能太少,一定要完全蓋過所有材料再多一些。

也可以加入其他材料,如水煮蛋、豆干、竹筍、胡蘿蔔、杏鮑菇等一起滷,入味了很美味。剩下的肉臊不夠煮麵,也可以拿來澆在燙青菜上當成調味汁,總之一醬多用,很方便。


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作者簡介

比家的日式餐桌主人,本業是出版社編輯,副業是業餘料理人。愛吃愛煮,愛讀與吃有關的書,愛看與吃有關的節目,愛蒐集古老食器餐具,熱愛研究食譜與飲食文化歷史的書籍,旅行的目的也是為了吃到更多美好的食物,或與特別的食材相遇。著有:家.酒場:67道下酒菜,在家舒服喝一杯(或很多杯)小聚會:68道宴客菜,與朋友在家輕鬆喝很多杯(一杯怎麼夠)

比家的日式餐桌(西式的也有啦):www.facebook.com/bizetstable

OKAPI專訪:夜深了好想來一杯?兩道菜讓你隨時開啟「家‧酒場」模式——比家的日式餐桌(西式的也有啦)的溏心蛋與醬燒牡蠣


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