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比才|日常的講究

【日常的講究】早餐吐司的一百種吃法(下酒也可以啦)

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最近迷上做麵包與吃麵包。

用麵包機打好麵團後,取出發酵整型用麵包機打好麵團後,取出發酵整型

幾年前我把我的桌上型攪拌器賣掉了,原因是少用又占空間,以及,當時我覺得我這輩子不會再做麵包了。那時想法很單純,因為不論我再怎樣做,都做不出專業麵包師傅那樣的程度,與其做出不夠好吃的麵包,不如用買的就好。我也曾養過酵母,去上麵包烘焙課程時,帶回老師分給大家的魯邦種,每天小心翼翼照料,但一個月後還是被我養死了,後來就放棄了。

就這樣過了好幾年,直到前陣子,我得到一台麵包機。

麵包機主打的功能是一鍵到底,把所有材料全數放進機器內,按下一個鍵,幾小時後就會得到一份一斤的土司。不過,如果是麵包進階者,其實可以把麵包機當成攪拌機,取代手揉,等攪打好再取出來發酵、整型與烘烤,這樣變化就豐富許多,不只限於做吐司。至少至少,如果沒有烤箱的話,可以用麵包機發酵完成後,取出來自己整型,再放回麵包機裡烤,成品也會比一鍵到底來的好、麵包會漂亮許多。

有了麵包機,我越做越起勁,這陣子每星期都至少出爐兩次麵包。我買了兩本布萊嗯老師的麵包書,《布萊嗯的麵包學》與《布萊嗯的吐司學》,書中完整詳細的說明了麵包製造的原理,從材料、發酵、揉麵、整型到烘烤,能讓新手立刻上手,真是惠我良多,我從裡頭學到好多以前不了解的麵包知識,重點是,他的配方非常可靠

我的英式吐司,本篇文章中的吐司大多是用這款,配方請參考布萊嗯老師的書。


今年重新開展家庭麵包事業的我,對於酵母不再執著了,一律用速發酵母,只是我會提早準備中種或湯種,讓發酵更完整效果更好,也盡量延緩麵包老化的時間,每天早餐能吃到自己做的麵包,真的很幸福。不過,麵包做多了,就要想辦法讓每天的早餐麵包有一些新意,不能只是一成不變的抹奶油或果醬。

我抱持著神農嘗百草的精神,在吐司與餐包上實驗各種醬料及搭配。其實如果把土司當成食物的載體,上頭要放什麼都可以,就像義大利的Bruschetta,雖然有既定的傳統搭配,但新一代的主廚,早就將它變成自己的遊戲場,做出各種風味驚喜。吐司更沒有傳統包袱,要疊什麼上去都可以,好吃就好。

奶油與蜂蜜也美味


• 早餐吐司的一百種吃法 •


什麼都可以配吐司,千萬不要設限什麼都可以配吐司,千萬不要設限


我覺得搭配的大原則是要有乾有濕,如果完全沒有抹醬、沒有醬汁的情況,吐司吃起來多少會有點乾。以下提出幾款我喜歡的搭配吃法,給大家參考:

【味噌+美乃滋+蔥花】

混合美乃滋與味噌混合美乃滋與味噌


我很喜歡各種發酵食與乳製品的結合,用3:1或4:1的美乃滋混合味噌,什麼樣的味噌都行,但不要用鹹度太高的,抹在烤過的吐司上,再撒上切的很細的蔥花。現在是珠蔥的季節,也可以用珠蔥花來取代一般青蔥,辛辣度更溫和。

變化版是抹好味噌美乃滋後,再鋪上批薩用的乳酪司,放進烤箱烤到融化,出爐再撒蔥花,非常美味。

味噌美乃滋吐司,配紅酒味噌美乃滋吐司,配紅酒


【奶油+炒綜合菇】

菇類深受大家喜愛,而且熱量低,又有飽足感,所以我很常入菜。挑選喜歡的菇類,我最推薦用蘑菇、鮮香菇、鴻喜菇、杏鮑菇。將菇類切成小片狀或細條狀,不要太大塊,因為要堆在吐司上,太大塊不好入口。

在鍋中炒菇君,開始先用一般的油或橄欖油,菇君下鍋後放入少許鹽,讓菇君軟化出水,炒到全體菇君都轉微微溼潤時,放入一小塊奶油,一點醬油、黑胡椒,翻炒均勻即可。吐司烤到金黃,鋪上炒好的菇君就可以囉。這款組合因為加了奶油,所以吐司上可抹可不抹,如果喜歡奶油濃郁些,那就在吐司上也抹一層。

變化板是在上頭再放一顆水波蛋或半熟水煮蛋,讓蛋黃流一地,美妙的罪惡。

喜歡的菇類都可以放,
先在鍋裡以橄欖油、奶油與少許醬油炒過

這款飽足感強,當早午餐或午餐都適合,蔥可加可不加,也能改為義大利香芹一類的西式香草


【美奶滋+高菜漬】

高菜是小芥菜的一種,大概可以把它想成日本版的雪菜或酸菜吧。不過雪菜是淺漬,顏色還保有漂亮的深綠色,但高菜是更長時間的乳酸發酵,色澤是暗沉的綠褐色,是九州名物,一般會拿來配白飯、拌進飯中做飯團、昨成茶泡飯,或是單吃,也是個下酒菜。不過因為鹹度較高,通常還是會配點什麼。

先在土司上抹美乃滋,再將切碎的高菜漬直接鋪上,就這樣,完全不費力,但絕對超級好吃,吃第一口後,保證讓酒鬼會想去倒酒(對,我本人就是這樣)。

高菜漬哪裡買呢,大致上日系超市與Donki都有,換成酸菜也行,不過酸菜要先洗淨炒熟喔。

高菜漬吐司絕對是第一名的下酒菜吐司


【美乃滋+玉米罐頭】

這款絕對是小朋友的愛,重點在於買到夠甜的玉米罐頭。只要把吐司烤熱,鋪上大量的玉米(只要不會掉就可以),然後擠上美乃滋,送進烤箱以上火烤2-3分鐘就可以了。我覺得滿適合趕時間的早餐,因為步驟少,所需時間短,可以很快上桌,又不像前面的高菜吐司,比起當早餐更適合配酒,比較大人味。

【奶油乳酪+小番茄+鹽】

奶油乳酪也是我冰箱的常備品,除了做甜點外,用處多多,就算只是單純的抹在麵包上也非常美味,又不像奶油那麼油,比較清爽。

通常番茄與橄欖油是定番搭配,但是橄欖油淋在吐司上的缺點是很快會被麵包吸收,容易不平均,有的地方有吸到,有的地方沒有,所以我換成口感更為滋潤的奶油乳酪。一樣把麵包烤到金黃,奶油乳酪最好能事先室溫放軟,比較好抹開,然後只要疊上切過的小番茄(一般番茄切丁也可,但通常甜度與番茄味都不足),撒一指尖的鹽即可。

由左而右分別是高菜漬、玉米罐頭與小番茄奶油乳酪。為了拍照,我真的吃了超多吐司,這幾天都澱粉暈。

【花生醬+煉乳】

這算是港式多士的簡化版,有的時候突然非常想吃甜食,但手邊又沒有蛋糕甜點巧克力時,這個組合絕對能滿足我的甜食癮,極度甜,甜到心坎裡。

我用的是有糖的花生醬,所以真的極甜,健康一點還是用無糖的比較好噢。吐司烤過,抹上花生醬,再大方的擠滿煉乳,完全可以當甜點吃。至於配什麼酒好呢,我強推陳年蘭姆酒,與花生醬的堅果氣息非常搭噢。

罪惡的花生醬與煉乳

 

【奶油+草莓+蜂蜜】

草莓是我心目中第一名的甜點食材,制霸全場


我刻意把最精采的組合放在最後,好酒沉甕底。台灣草莓季來到尾聲,但日本草莓應該會一直持續到五月初左右。好的草莓香氣、酸度與甜度缺一不可,大家把握季尾再吃一波吧。

這款搭配我用的是布里歐吐司,除了口感柔軟外,吐司本身就奶香飽滿,奶油風味十足。這種單吃就好吃的吐司,加什麼都是錦上添花了,但草莓可以,它能夠制霸全場。草莓是我心目中第一名的甜點水果,不論做什麼甜點都是焦點,搭配什麼都是加分。布里歐烤到金黃,事先切成四塊,再抹上厚厚的奶油,把草莓像小山一樣的堆上去,最後淋上蜂蜜。

當甜點很好,當早餐真的是奢侈,或許夠適合心情悠閒的週末早午餐。那如果草莓季過後,什麼水果適合這樣做呢?我想香蕉、奇異果、桃子、藍莓都適合,底下的奶油也可以替換成奶油乳酪、馬斯卡朋乳酪或甚至鮮奶油。

剛出爐的布里歐吐司

草莓是我心目中第一名的甜點食材,制霸全場


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作者簡介

「在忙碌日常中藉由熟悉的味道找到些許安慰、溫暖或是一個令人安心的拍拍。」

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比家的日式餐桌主人,本業是出版社編輯,副業是業餘料理人。愛吃愛煮,愛讀與吃有關的書,愛看與吃有關的節目,愛蒐集古老食器餐具,熱愛研究食譜與飲食文化歷史的書籍,旅行的目的也是為了吃到更多美好的食物,或與特別的食材相遇。著有:《家.酒場:67道下酒菜,在家舒服喝一杯(或很多杯)》、小聚會:68道宴客菜,與朋友在家輕鬆喝很多杯(一杯怎麼夠)

比家的日式餐桌(西式的也有啦):www.facebook.com/bizetstable

OKAPI專訪:夜深了好想來一杯?兩道菜讓你隨時開啟「家‧酒場」模式——比家的日式餐桌(西式的也有啦)的溏心蛋與醬燒牡蠣



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