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比才|日常的講究

【日常的講究】大人的兒童餐──酸酸甜甜的義式茄汁肉丸

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兒童餐是大人口腹欲望的載體──那些其實都是大人自己想吃的東西吧──我常常這樣想。

紅紅的義大利麵或番茄醬炒飯、炸雞炸蝦、薯條、漢堡排、酸酸甜甜的肉丸子義大利麵、加了玉米和火腿的馬鈴薯沙拉,不論是懷舊也好,是回憶也好,都是療癒食物。一想到兒童餐,我的腦中立刻浮出這個畫面──白色的大橢圓盤,有的盤內還有分隔,各自擺放著不同的菜色,細心的店家還會插上可愛的小國旗,對小朋友而言,這就像過生日一般,所有喜歡的食物齊聚一盤,色彩繽紛,非常開心。

我曾在餐廳看著菜單,好想點兒童餐啊,但幾乎所有餐廳的兒童餐都有年齡或身高限制,成人無法點,極為殘念。對這些孩子氣的食物的想望,表面上好像是童年時光的回憶,但其實往往只是沒有原因的想吃,又或是在每天的忙碌日常中,想藉由熟悉的味道找到些許安慰、溫暖或是一個令人安心的拍拍。

前陣子很想吃肉丸子,在酸酸甜甜的茄汁中燉煮的圓胖肉丸,小時候吃的兒童餐中,就有這種肉丸,搭配義大利直麵。以前不流行現磨的帕梅善乳酪,店家上菜時,會順手帶來一罐綠色的高身圓瓶,是現成的乾乳酪粉,以前幾乎每家西餐廳都有它的身影,吃來鹹香鹹香,厚厚一層灑在肉丸子上如白雪,小時候對這畫面沒有抵抗力,嚮往極了。

長大後的我,澱粉吃得少,不再需要義大利直麵,只要有茄汁肉丸就足以成為歡樂兒童餐,只是年紀大了龜毛的地方也多,自從吃過現磨的熟成帕梅善乳酪後,綠色罐子就再也沒有在我家出現過。

熟成18個月的帕梅善乳酪。


小時候在連鎖家庭餐廳吃的茄汁肉丸,與其說是義大利菜,倒不如說是和風洋食,是日本人精心調整成當地人喜歡的口味,紅醬強調的是酸與甜的小朋友口味,而不像義大利媽媽們,加入新鮮或乾燥香料,有的還放入酸豆或橄欖,是成熟的大人味。

我想每個義大利媽媽或奶奶都有自己的獨門配方與做法,每個義大利男人也都覺得自己媽媽做的肉丸最美味。之前在網路上查找義式肉丸配方時,看到一位嫁給義大利裔男性的美國女生寫道,「我先生為了確保他的口福,非常希望我在結婚前學會所有他愛吃的媽媽的拿手菜,於是要我去跟他媽媽學做菜……」讀到此處我也是笑了,義大利男人啊,個個媽寶。

義大利大部分的做法是在牛絞肉中加入泡過牛奶的麵包粉,他們甚至不會用現成的麵包粉,而是將隔夜麵包打成粗粉,吸飽牛奶後,再拌入肉餡,這樣能確保肉餡濕潤,吃起來不會乾。

相較而言,我沒有那麼喜歡麵包粉在絞肉餡中的口感與份量感,所有肉丸、肉餅、肉餡類料理,我追求的都是軟嫩多汁,入口即化,而不是紮實口感,所以即使是做義式肉丸,我也打水,讓肉餡飽含水份,然後不摔打肉餡,只攪拌;另一個原則是我不加任何粉,不論是太白粉或麵粉或麵包粉,都有讓肉餡結合在一起的作用,煮的時候不容易散開,可是粉的份量不好拿捏,不小心加多了,口感就會粉粉的,不好吃,因此我只加蛋黃,用蛋黃把所有材料抓在一起。

這樣做的肉丸,雖然煮的時候難度較高,得很小心不讓它散開,但得到的是極軟嫩的口感,只要吃過一次就難以忘懷,大概會是你此生最美好的肉丸子。

前幾天為了拍影片做了一鍋,上桌不到幾分鐘就被很捧場的吃光光,一起拍影片的M君輕嘆一口氣說,「這就是大人的兒童餐啊」。是呀,真的是大人的兒童餐,多麼療癒。



• 茄汁牛肉丸 •


材料

【牛肉丸材料】

  1. 牛絞肉 200g(七瘦三肥為佳)
  2. 洋蔥 半顆
  3. 鹽 適量
  4. 黑胡椒 適量
  5. 清水 大約 30-40ml
  6. 義式綜合香料 少許
  7. 蛋黃 一個

【茄汁醬底材料】

  1. 番茄醬汁 200ml
  2. 牛骨高湯或雞高湯 200ml
  3. 高湯醬油 1大匙
  4. 鹽 適量
  5. 黑胡椒 適量
  6. 月桂葉 1片
  7. 義式綜合香料 少許
【其他】
  1. 帕梅善乳酪 少許
  2. 義大利香芹或甜蘿勒 一小把
  3. 麵包丁 一小把

【做法】

  1. 洋蔥切細丁,在平底鍋中炒軟炒到微透明,盛出放涼備用。
  2. 在攪拌缽中以手搓揉牛絞肉,先加入少許鹽,慢慢搓揉出肉的黏性。接著開始加入少許清水,一邊繼續攪打搓揉,待水份被肉吸收後就可再加,大約可加入30-40ml的水,這個動作稱為「打水」。
  3. 攪打的時候,可將四支指頭稍微拱起,像是握著一顆雞蛋那樣,以指尖稍微用力攪打肉餡,把黏性攪出來,打到肉餡的邊緣看起來毛毛的就差不多了。
  4. 打好水的絞肉,加入義大利綜合香料、鹽、黑胡椒、蛋黃與炒過的洋蔥,仔細拌勻。
  5. 在深鍋中放入番茄紅醬與高湯,以高湯醬油、鹽、黑胡椒與香料調味,煮滾後,將絞肉泥搓成丸子狀投入醬汁中以中小火慢慢煮。火不可過大,絞肉沒有加粉,火太大很容易散。
  6. 煮到肉丸定型後,將它們翻面,繼續燉煮5-6分鐘即可熄火。
  7. 上桌時撒上義大利香芹與麵包丁,並現磨一些帕梅善乳酪在肉丸上。

攪拌肉餡,攪到邊緣毛毛的

把醬汁煮到咕嘟咕嘟

丸子都定型後再攪拌,讓大家都裹到醬汁,再煮幾分鐘。

成品


補充說明

  1. 牛絞肉千萬不能買低脂的,必須肥瘦相間,七肥三瘦我覺得是最好的。
  2. 紅醬就是番茄醬汁,可用新鮮番茄或義大利罐頭番茄燉煮,不需要多做調味,這樣煮好後,要做什麼風味的菜餚都可以,不會被調味限制。不想自己做的話,可購買市販的現成紅醬,挑選喜歡的品牌即可,不過一樣建議買沒有調味的純紅醬。
  3. 搓肉丸前,一定要先煮醬汁,把醬汁煮到快滾再開始搓肉丸。每搓好一顆就直接下鍋,不需要等到全部搓好才一起下鍋,我的配方水份略多,很軟,在調理盤上放置一段時間後,要拿起來時可能會散或沾粘。
  4. 煮肉丸不要急著翻面或攪拌,先讓它的下半部在醬汁中定型,並以湯匙舀起醬汁從肉丸的上方淋下,讓上方也定型,之後攪拌時,就不用擔心肉丸散開。
  5. 麵包丁是自製的,把土司或麵包切成0.8公分的小丁塊,加入橄欖油,鹽、黑胡椒與大蒜粉,以170度烤15-20分,或烤到金黃即可。夏天建議冷藏保存,搭配濃湯、沙拉或燉菜都合適。
  6. 剩餘的醬汁可搭配義大利麵、沾麵包,或是加一顆蛋送進烤箱做成紅醬半熟蛋;我通常會留一些醬汁,煮滾放涼後密封冷凍,做為下次煮的老滷。

自製麵包丁不難

加上義大利麵就變成肉丸義大利麵



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作者簡介

「在忙碌日常中藉由熟悉的味道找到些許安慰、溫暖或是一個令人安心的拍拍。」

──
比家的日式餐桌主人,本業是出版社編輯,副業是業餘料理人。愛吃愛煮,愛讀與吃有關的書,愛看與吃有關的節目,愛蒐集古老食器餐具,熱愛研究食譜與飲食文化歷史的書籍,旅行的目的也是為了吃到更多美好的食物,或與特別的食材相遇。著有:《家.酒場:67道下酒菜,在家舒服喝一杯(或很多杯)》、小聚會:68道宴客菜,與朋友在家輕鬆喝很多杯(一杯怎麼夠)

比家的日式餐桌(西式的也有啦):www.facebook.com/bizetstable

OKAPI專訪:夜深了好想來一杯?兩道菜讓你隨時開啟「家‧酒場」模式——比家的日式餐桌(西式的也有啦)的溏心蛋與醬燒牡蠣



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