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青春漾觀點

【學生料理筆記】波隆那肉醬麵的料理啟蒙

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【編輯室報告】
「青春漾觀點」專屬青春世代觀點!全新上菜!學生如何用宿舍有限的資源作正經料理?看旅美交換生李巧于「研究生(嘗試)正經的料理筆記」,一起加入異地美食冒險及生活觀察──




番茄肉醬是我最喜歡的義大利麵醬汁。也是我這一生學會做的第一道料理。

這款以肉為底的醬,有著濃厚的肉香、番茄的甜酸,盛盤後還會加上熟成帕瑪森起司馥郁大膽特別的堅果和乳脂風味。第一次踏進一間義大利麵店,肉醬麵都是我最想做的選擇,因為這款需要長時間將滋味慢慢燉煮的醬汁,是對義大利麵廚師的基本功考驗。

不過,我剛開始學的肉醬沒那麼複雜。父親從小到大做給我們全家吃的版本,是依序炒香蒜、洋蔥、肉之後就放入超市能買到的Prego等品牌紅醬,再撒上乾燥義式香料,煮約一個小時後就能起鍋開飯。我們會把醬淋在麵上,撒上起司,然後用叉子拌著吃。這是我從小到大熟悉的肉醬麵形式和味道。依照紅醬的品牌不同,有時候醬汁會偏酸,有時會偏鹹,但就是一場有趣的冒險,還可以配合形狀各異的麵體,從一般直麵到巨大貝殼。

國中的時候,我們全家開始成為敦化南路巷子裡的Solo Pasta的忠實顧客。每一次吃飯,我和妹妹都要猜拳,贏的人才可以點「古典波隆那肉醬與特寬雞蛋麵」。那時候我才知道肉醬的味道可以如此深邃,複雜,富有變化。Solo Pasta的波隆那肉醬麵會點綴上一些雞肝醬,牛豬肉番茄經過長時間燉煮後完美融合的濃厚醬再拌入雞肝的土質風味,佐以充滿蛋香的手工特寬麵,是拓展味蕾經驗的一道料理。

在美國自己煮食的十個月生活裡,我前後煮了約七次波隆那肉醬,有時候加雞肝,有時候不加,也有加太多的時候,只用牛肉煮的時候,和燉得沒那麼久的時候。時間和心力都充裕的幾次,我會自己擀麵切麵,手臂沒力的我擀出的麵都有一點點厚,但手工麵的蛋香和口感都是難以取代的。

後來,我還是最喜歡加了一點點雞肝的肉醬風味。以及把用完的帕瑪森起司外皮放入醬裡一起熬煮,這樣肉醬的從裡到外都會有我喜歡的起司香氣。有一天我看到網路上的義大利人會用烤箱代替瓦斯爐,覺得這真是改變人生的資訊,因為不用擔心底部燒焦、不用顧瓦斯爐,真是太方便了。用烤箱煮肉醬讓波隆那肉醬從高工時的料理,變成只要提早準備就能輕鬆上菜的料理了,那三、四小時之間可以出門散步、寫作業、或睡午覺,而且長時間的熬煮使得肉以非常迷人的方式在醬汁裡崩解,無論是口感還是滋味,我覺得都小小勝過爐火煮的。

最近我回到台北,問了家人最想吃我煮的什麼東西,而雖然他們的回答各異,但我其實最想偷偷炫技我自己磨練出來的肉醬食譜,雖然Solo Pasta還是更好吃一些,但我(和過去十個月同桌吃飯的朋友)對目前的版本很滿足!


\Recipe/
波隆那肉醬麵


食材大合照食材照


【材料】
(五人份)

洋蔥——1顆
胡蘿蔔——1支
芹菜——1支
聖瑪札諾(San Marzano)完整去皮番茄罐——1罐
紅酒/白酒——適量
牛/雞/蔬菜高湯——適量
牛絞肉——400克
潘切塔培根(pancetta)/義式香腸肉——150克
帕瑪森起司——適量
月桂葉——2片
雞肝(可省略)——80克
帕瑪森起司外皮(可省略)——1片
義大利麵條——450克
*麵條形狀不拘,我最喜歡的兩種是雞蛋寬扁麵Pappardelle和中空像吸管的Bucatini。
*雞肝和帕瑪森起司外皮都可以增加醬汁的深度和味道的豐富度。


【做法】

  1. 將洋蔥、芹菜切丁,紅蘿蔔刨成絲。若有雞肝,剁碎或打成泥狀。烤箱預熱至攝氏180度。
  2. 使用能放入烤箱的鍋子(例如鑄鐵鍋),炒出培根/香腸肉的油脂後,加入洋蔥,炒至透明軟熟後,依序加入芹菜、紅蘿蔔、雞肝炒軟炒香。
  3. 加入牛絞肉,炒熟至所有肉汁都收乾。炒的時候,可以用鍋鏟壓扁肉成薄薄的餅狀,讓肉接觸鍋面的面積變多且時間變長,形成深褐色的表面,再用鍋鏟把它們分開變回絞肉。
  4. 用手把番茄罐裡的完整番茄捏碎後,倒入同一鍋中,並用紅/白酒和高湯填補剩下的空隙,讓醬汁的高度淹過肉。放入月桂葉、帕瑪森起司外皮、鹽、黑胡椒。
  5. 在瓦斯爐上將醬汁加熱到沸騰。
  6. 蓋上蓋子,留一個小縫隙後,把鍋子放入預熱好的烤箱。一個小時,或肉醬呈現理想的稠度之後,將蓋子完整蓋上,再加熱約兩小時。

    肉醬成品

  7. 要吃的時候,除了煮麵之外,另起一鍋加熱並混合肉醬和少量煮麵水,麵起鍋後加入拌炒至醬汁包裹住麵體。
  8. 盛盤後刨上更多帕瑪森起司。

    波隆那肉醬麵成品


作者簡介

社會學研究所在學中的研究生,同時也是不斷學習吃與煮的飲食研究生。目前是加州大學柏克萊分校的交換學生,在異鄉的生活除了讀書,就是四處尋找有趣或有家鄉味的食材。用逛農夫市集滿足購物慾,用看食譜滿足耍廢慾,用煮飯的時間滿足對家的味道的想念。

興趣是復刻自己喜歡的餐廳的料理,以及和媽媽通電話,學著替她為我煮我喜歡的紅燒豆腐和雞湯。

粉絲專頁研究生(嘗試)正經的料理筆記的主人  IG歡迎搜尋追蹤 milla.cant.cook

 



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