前些日子去了一家極熱門、非常難訂位的餐酒館，當晚我們吃到驚為天人的美味餐點，而美味的關鍵祕訣之一，在我看來，是直火。
「知用火，是人類文明史上最重要的發現。」這當然是老掉牙的一句話，誰不知道呢？但在現今料理界日新月異的烹調技術、廚具道具與精密科學計算中，最單純的直火燒烤，仍舊占有一席之地，甚至能帶來最直接、最迅速也最大化的風味滿足，完全不輸那些花俏的新式調理法。
那天晚上我一直觀察著開放廚房內主廚的身手，大約有一半的菜色都是在一個二十多平方公分大小的金網上完成的。主廚用的是什麼牌子的金網我不確定，但那個金網很顯然身經百戰，上層的金屬網已嚴重凹陷，第一眼看到時，我心裡想著，到底是怎麼烤成這樣的啊？接著就看到他在金網上烤新鮮透抽、烤青花筍、烤玉米筍，每一樣的火都非常旺，火燄從兩層金網間竄出，直接炙燒著食材，雖然抽油煙機強力運轉，但距離火爐才一公尺的我們，還是聞到誘人的燒烤香氣。
這火力可不是平常我們在家裡那種小家子氣的微火，金網的設計之所以有兩層，就是為了讓火與食物保有一點點距離，火上得不會太快，所以不容易焦，同時又能提供遠紅外線的熱度，將食物徹底烤熟。但主廚完全沒在管這個的，大火給他開下去，所有食材都在烈火中重生，宛如新生命般，雖然沒有炭味，但火烤的香氣、表皮的微焦口感，賦予食材比任何調味料還關鍵的風味，而且烹煮的速度極快，轉眼間就熟了。
看那跳動的火燄，據說他每一個半月就要換一次金網。
「轉眼間就熟」背後更重要的意思是，轉眼間就會過熟。
所以直火的真正關鍵是，要能精確的掌控火候，什麼時候該轉小火，什麼時候該熄火，在食物熟的恰恰好的時候就收手起鍋，還要在最恰當的時機點灑下調味料，才能引出食材滋味──通常是鹽或油脂，而這，需要經驗的累積及長時間操作的手感。
我非常熱愛直火烹調，但我的直火也僅僅止於用金網烤個烏魚子、蔬菜或香菇，而且我的火向來不敢轉太大，很怕一不留神食物就焦了。不過我現在漸漸明白，大火燒出來的味道之所以如此迷人，是因為燒烤的時間短，食物內部的水份不會過度蒸發，不至於太乾太柴，口感剛好，才能這麼美味。
直火燒螢烏賊，會有種烤魷魚的香氣，超香。
有時候也會用噴槍炙燒，炙燒的時間如果不太長，基本上效果只會停留在表面，表面有些焦香氣，裡頭還是生的，所以適合想製造一點焦香感、但並沒有把食材煮熟的需求上，或食材本來就是熟的情況。比如炙燒生干貝，燒過後刷點醬汁用海苔裹起，內部仍維持半生熟，是壽司店裡的一品。又比如炙燒烏魚子，雖然風情比不上刷上烈酒以烤網慢慢烘烤，但非常省時省力，表面一起泡微焦即可，內部依舊是漂亮的如珠寶般的橘色半透明光澤。
主廚也用噴槍。
以噴槍炙燒烏魚子是最快的方式。
用金網烤則是比較有風情。
我對直火的嚮往也延伸到炭烤上，平常中秋節完全不烤肉的我，對炭火倒是非常著迷。我的主張是平日就能吃燒烤，為什麼非得要中秋節烤不可呢？我對一大群人一起烤肉的經驗及印象普遍不佳，有時食物到底有沒有熟都不知道，而且戶外烤肉，吃起來侷促，又熱，凡是無法好好拿出玻璃酒杯、漂亮器皿的用餐環境我實在一律提不起勁。
為了平日就能在家裡享用炭火直烤的香氣及效果，又要避免大量油煙，前陣子買了炭火烤肉爐，剛好能放在爐台上，打開抽油煙機使用，非常實際。它的火不旺，比較接近以遠紅外線炭烤，所有食材都能著上一層漂亮的炭火氣味，就算只是烤個德國香腸這種普通得要命的東西，都比平時的鍋煎誘人許多，就不用提烤牛排、各種蔬菜了，我給它一百分。
新買的炭爐，烤起蔬菜與牛排真的是一流。
不但表面有炭火焦香，內部還是多汁，非常美味。
比起舒肥之類的高科技溫度管理，我的確更愛直火，那是一種料理人的自尊（不值錢？）與爐台烈火的對決，勝者掌握火候，得到一盤精采的菜餚；敗者半生不熟或漆黑一片，說起來也是很公平啦。
那天吃完超厲害的火烤料理後，受到啟發，決定也來用稍大的火以金網烤個蔬菜，雖然還是不比人家的燄燄旺火，但真的比中小火效果來得更好呢。
金網與噴槍雙管齊下，不敢開太大火就用這個方式。
• 直火烤櫛瓜與熟成Ricotta •
櫛瓜四季都買得到，最簡單的吃法是以橄欖油或奶油乾煎，這也是我最常做的方式，但火烤其實更適合。關鍵在於不能把內部烤乾，外面微焦，裡頭還是水潤潤的最美，只以橄欖油、粗海鹽與熟成Ricotta調味，很能彰顯出櫛瓜的清甜。
熟成Ricotta少見，是將Ricotta陳放至少一個月，口感較紮實，鹹度也高，可當成調味料的一種，在義大利南部，有時被拿來取代帕梅善乳酪。
這裡的蔬菜倒不一定非得櫛瓜不可，玉米、玉米筍、蘆筍、甜椒都非常適合，大家可以自己視手邊食材替換看看。
【材料】
- 櫛瓜 一根
- 熟成Ricotta 適量
- 粗海鹽 適量
- 初榨橄欖油 適量
【做法】
- 櫛瓜切1公分左右的圓片，別切太薄，這樣內部很容易過乾。
- 將櫛瓜排在金網上，以中火（或大火，視你能掌控的程度而定）燒烤，烤到兩面都微焦起泡泡即可，裝盤，先灑少許鹽，再淋橄欖油，最後磨上熟成Ricotta。
材料。
靠近中間的火力最強，所以要先翻面。
兩面都烤好的櫛瓜就移到金網邊邊保溫。
烤好先灑鹽，再淋橄欖油。
烤不辣的小辣椒與竹輪也很棒。
成品。
【說明】
要特別注意的是，金網中間是最熱的地方，燒烤的效能也最好，換句話說，熟最快也焦最快，所以不只是翻面而已，需要時時守在爐邊，更換位置，或將食材轉個方向（不是翻面，是將靠中間的那側轉到外側，讓食材均勻受熱）。
這就是一半已焦另一半還是生的，所以要把它轉180度換個方向繼續烤。
作者簡介
比家的日式餐桌主人，本業是出版社編輯，副業是業餘料理人。愛吃愛煮，愛讀與吃有關的書，愛看與吃有關的節目，愛蒐集古老食器餐具，熱愛研究食譜與飲食文化歷史的書籍，旅行的目的也是為了吃到更多美好的食物，或與特別的食材相遇。著有：《家．酒場：67道下酒菜，在家舒服喝一杯（或很多杯）》、《小聚會：68道宴客菜，與朋友在家輕鬆喝很多杯（一杯怎麼夠）》
比家的日式餐桌（西式的也有啦）：www.facebook.com/bizetstable
OKAPI專訪：夜深了好想來一杯？兩道菜讓你隨時開啟「家‧酒場」模式——比家的日式餐桌（西式的也有啦）的溏心蛋與醬燒牡蠣
延伸閱讀
回文章列表