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黃麗如玩真的

阿根廷主烤官叮嚀:烤肉的關鍵在於「數到十」

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中秋節,烤肉節,說也奇怪,我的原生家庭沒有烤肉的習慣,再加上這幾年家母初一十五都要吃素,中秋節更不可能全家烤肉。一直以來,我家的中秋為清靜無痕風格,無非是吃月餅、剝文旦、晚上散步看月亮。直到兩年前,我從南美洲居遊回來,整個烤肉魂大爆發,簡直是要把過去四十年沒烤到的肉都補回來,於是買了一個碳烤爐,開始月月烤肉的人生。彷彿只要生起火、燒紅炭,就可以跟著大塊牛排肥滋滋的聲響,喜孜孜的神遊回到南美洲,那是召喚的儀式。

會說是儀式,是因為相較於在南美洲的烤法,我的烤法與器具太小家子氣。礙於在公寓裡烤,不宜竄出火苗或猛冒濃煙,只能靠著科技碳烤爐的精良設計,把煙啊火舌啊變得稍微隱形,就像在演啞劇一樣。啞劇演多了,益發想念在旅程中那種轟轟烈烈、不顧一切,彷彿沒有明天的烤法。

兩年前也差不多這個時候,我在玻利維亞學習西班牙文。每到週末,學校附近的巷弄都會竄出烤肉的香氣,中午下課走回住處,家家戶戶大門深鎖,但可以明顯感受到厚重大門後方,大夥兒正在大塊吃肉的暢快。那炭香與肉味過於招搖,在這樣的氣氛下,會憎恨自己怎麼會在週末眾人皆廢且醉的時候還去上學,而且孤零零的沒人揪我去烤肉、一起成為門後酒酣耳熱亂唱卡拉OK的一員。

經過兩個禮拜在學校附近的酒館、咖啡館走跳後(其實主要是去借網路寫作業),終於認識了幾個在地朋友。我在某個週六下午,總算收到烤肉邀請,開始玻利維亞的第一烤,接著就烈火燎原般,週週都在烤,一路烤到世界的盡頭,最後一盆火是在阿根廷最南端的港口烏蘇懷亞(此處再往南,就是南極大陸了)。

初烤的玻利維亞院子有點落破,可是長達一公尺、用鋼條搭起的烤架,有如一道伸展台,排放著牛肝、牛心、牛腸、豬腸、豬腰、血腸、牛腎,還有整付的豬肋排,每一個品項都是如此的具體、真實。友人只用鹽和胡椒調味,不塗抹任何醬料,放任炭火為肉品增色。原本不熟識的一群人,彼此間的對話隨著炭火的溫度變得熱烈。陣陣撲鼻的煙霧是華麗烤肉台的信號,在一杯又一杯玻利維亞國酒Singani下肚後,主烤者將大塊肥美的肉品以漂亮刀工切塊,他就像這場饗宴的祭司,主控眾人身心靈的狂喜。

三個月的旅程,是酒途,也是我的烤肉研修之旅。烤肉涉及國家認同,玻利維亞人覺得他們是烤肉王者;烏拉圭友人則要我轉達阿根廷人,在烏拉圭吃烤肉才知道什麼是世界第一。至於阿根廷人,根本懶得提其他國家了,對他們來說,烤肉就是這個國家的DNA(可參考紀錄片《阿根廷的烤肉盛宴》Todo sobre el asado〕),就算幣值狂貶,他們還是堅持週週烤。早上才在廣場抗議政府無能,中午準備回家烤肉的路人就說:「收入銳減、更要烤,不然不就更不開心。買不起好的肉,就買便宜的肉來烤。」

\紀錄片《阿根廷的烤肉盛宴》/


每到星期五下午或是星期六早上,肉鋪總是排了長長的人龍,人人在買肉。不是搬、就是扛著整條牛肋排走出肉舖。我好奇地跟著人龍排隊,買了一塊四公分厚的臀肉,店家狐疑地看著我,相較別人多半是長條形的採買,我這一小塊,簡直肉末。一路上,聽著各式各樣的烤肉經,主烤官們分享著:肉若是掛著烤(Patagonia的烤法),要注意風向,肉一定要在逆風處,這樣下面的木柴香氣才燻得到肉上。至於平台烤肉架的烤法,烤架溫度要熱到手掌能放在其上方處從一數到十,才可以開始烤,數超過十就是熱度不夠,少於十則代表火力過猛……

從北方烤到南方,主烤官們都沒用溫度計、計時器,但每塊肉都美味得恰到好處。阿根廷烤肉講究牛排全熟,沒有所謂的三分熟、五分熟。全熟又飽滿肉汁的牛肉能配著Chimichurri醬、佐著好喝的馬爾貝克(Malbec,阿根廷葡萄品種),有烤肉架的地方,就是天堂。天堂之味還有夢幻的牛胸腺(Mollejas),外酥內柔的質地又被稱為sweet bread,吃過才知道「酥胸」的定義,這滋味離開阿根廷的烤肉架後,我就沒嘗過了,真的是幻物。

\ 烤牛胸腺(Mollejas)/


南美烤肉所燃起的緣分,也延伸到了北美洲。因為酒肉的緣故,我認識了住在洛杉磯機場區的烤王,後來每每轉機去中南美洲都會厚臉皮的去他家烤肉,甚至為了烤得盡興,還要住上一晚才行。烤王用Kamado Joe烤爐,以阿根廷木頭製成的炭生火,南美洲的香氣與粗獷味繼續延燒。我的烤肉啟蒙就是跟這些大口吃肉,大塊烤肉的朋友們學的,所以怎麼樣也不可能滿足於烤牛肉片、牛小排、骰子肉等輕薄短小的東西,當我看到台灣賣場販售的秋節烤肉組時,其實提不起什麼興致。

我是幸福的,在台灣還是可以繼續豪邁的烤肉。在台東海邊,友人幾根漂流木搭一搭就是天然的爐火,然後一條一條的五花肉就在火苗上吱吱作響,與天地對話。曾經每當秋風起,我會到桃園機場附近的一個院子,看著主廚用廢棄的電錶箱烤著戰斧牛,火苗直竄,激烈的景象如同置身曠野;還有一陣子,常到八堵民宅的屋頂,看著主烤官澎湃地烤著牛排、海鮮,烤著烤著我都想去找個頂樓加蓋的房子了。我近期的烤場則是新店半山腰的友人家,大型烤桶上擺著厚厚的沙朗、帶骨牛小排,每每氣喘吁吁地爬到他家巷口,看到陣陣白煙竄出,就知道那是美味的信號。遴選出教宗的白煙都沒這道油煙來得有安定的力量。

我發現,堅持大塊烤肉的人,都是對食物講究、對生活任性之人。面對一塊好肉,沒人想搞砸,所以會更認真研究它的方方面面,用心的對待,力求將肉品完美呈現。烤架是舞台,烤肉則是技藝,是哲學,是信仰。

烹:火、水、風、土,開啟千百年手工美味的祕鑰

烹:火、水、風、土,開啟千百年手工美味的祕鑰

飲食作家麥可.波倫(Michael Pollan)以烤肉開始他的食物探索之旅,在《烹:火、水、風、土,開啟千百年手工美味的祕鑰》一書中就提到,「不論古今,用火燒烤都具有英雄、陽剛、戲劇性、誇耀、毫不諷刺,以及輕微(有時並不那麼輕微)荒謬的氣息。」而這氣息,一直吸引著我,就算在沒有院子的公寓,也會生起炭火,好好照顧一塊肉,讓屋子裡冒點煙、出一點火,場景看來荒謬,但,或許這就是跟遠古年代和遠方的世界最直接的連結。

嫦娥中秋可以奔月,不能登陸月球的我,可以用烤肉奔回理想之境。

 


作者簡介

資深旅遊寫手。信某香港神婆看著命盤所云:「想要,就可以立刻擁有。」而忽略其他警語。著有《酒途的告白》《極南》《醒來,在地球的一個角落》。 最新作品為《酒途的告白2:喝到世界的盡頭》
個人部落格:享樂遊牧民族
Fb:享樂遊牧民族

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