阿根廷主烤官叮嚀：烤肉的關鍵在於「數到十」

中秋節，烤肉節，說也奇怪，我的原生家庭沒有烤肉的習慣，再加上這幾年家母初一十五都要吃素，中秋節更不可能全家烤肉。一直以來，我家的中秋為清靜無痕風格，無非是吃月餅、剝文旦、晚上散步看月亮。直到兩年前，我從南美洲居遊回來，整個烤肉魂大爆發，簡直是要把過去四十年沒烤到的肉都補回來，於是買了一個碳烤爐，開始月月烤肉的人生。彷彿只要生起火、燒紅炭，就可以跟著大塊牛排肥滋滋的聲響，喜孜孜的神遊回到南美洲，那是召喚的儀式。

會說是儀式，是因為相較於在南美洲的烤法，我的烤法與器具太小家子氣。礙於在公寓裡烤，不宜竄出火苗或猛冒濃煙，只能靠著科技碳烤爐的精良設計，把煙啊火舌啊變得稍微隱形，就像在演啞劇一樣。啞劇演多了，益發想念在旅程中那種轟轟烈烈、不顧一切，彷彿沒有明天的烤法。

兩年前也差不多這個時候，我在玻利維亞學習西班牙文。每到週末，學校附近的巷弄都會竄出烤肉的香氣，中午下課走回住處，家家戶戶大門深鎖，但可以明顯感受到厚重大門後方，大夥兒正在大塊吃肉的暢快。那炭香與肉味過於招搖，在這樣的氣氛下，會憎恨自己怎麼會在週末眾人皆廢且醉的時候還去上學，而且孤零零的沒人揪我去烤肉、一起成為門後酒酣耳熱亂唱卡拉OK的一員。

經過兩個禮拜在學校附近的酒館、咖啡館走跳後（其實主要是去借網路寫作業），終於認識了幾個在地朋友。我在某個週六下午，總算收到烤肉邀請，開始玻利維亞的第一烤，接著就烈火燎原般，週週都在烤，一路烤到世界的盡頭，最後一盆火是在阿根廷最南端的港口烏蘇懷亞（此處再往南，就是南極大陸了）。

初烤的玻利維亞院子有點落破，可是長達一公尺、用鋼條搭起的烤架，有如一道伸展台，排放著牛肝、牛心、牛腸、豬腸、豬腰、血腸、牛腎，還有整付的豬肋排，每一個品項都是如此的具體、真實。友人只用鹽和胡椒調味，不塗抹任何醬料，放任炭火為肉品增色。原本不熟識的一群人，彼此間的對話隨著炭火的溫度變得熱烈。陣陣撲鼻的煙霧是華麗烤肉台的信號，在一杯又一杯玻利維亞國酒Singani下肚後，主烤者將大塊肥美的肉品以漂亮刀工切塊，他就像這場饗宴的祭司，主控眾人身心靈的狂喜。

三個月的旅程，是酒途，也是我的烤肉研修之旅。烤肉涉及國家認同，玻利維亞人覺得他們是烤肉王者；烏拉圭友人則要我轉達阿根廷人，在烏拉圭吃烤肉才知道什麼是世界第一。至於阿根廷人，根本懶得提其他國家了，對他們來說，烤肉就是這個國家的DNA（可參考紀錄片《阿根廷的烤肉盛宴》〔Todo sobre el asado〕），就算幣值狂貶，他們還是堅持週週烤。早上才在廣場抗議政府無能，中午準備回家烤肉的路人就說：「收入銳減、更要烤，不然不就更不開心。買不起好的肉，就買便宜的肉來烤。」

每到星期五下午或是星期六早上，肉鋪總是排了長長的人龍，人人在買肉。不是搬、就是扛著整條牛肋排走出肉舖。我好奇地跟著人龍排隊，買了一塊四公分厚的臀肉，店家狐疑地看著我，相較別人多半是長條形的採買，我這一小塊，簡直肉末。一路上，聽著各式各樣的烤肉經，主烤官們分享著：肉若是掛著烤（Patagonia的烤法），要注意風向，肉一定要在逆風處，這樣下面的木柴香氣才燻得到肉上。至於平台烤肉架的烤法，烤架溫度要熱到手掌能放在其上方處從一數到十，才可以開始烤，數超過十就是熱度不夠，少於十則代表火力過猛……

從北方烤到南方，主烤官們都沒用溫度計、計時器，但每塊肉都美味得恰到好處。阿根廷烤肉講究牛排全熟，沒有所謂的三分熟、五分熟。全熟又飽滿肉汁的牛肉能配著Chimichurri醬、佐著好喝的馬爾貝克（Malbec，阿根廷葡萄品種），有烤肉架的地方，就是天堂。天堂之味還有夢幻的牛胸腺（Mollejas），外酥內柔的質地又被稱為sweet bread，吃過才知道「酥胸」的定義，這滋味離開阿根廷的烤肉架後，我就沒嘗過了，真的是幻物。

南美烤肉所燃起的緣分，也延伸到了北美洲。因為酒肉的緣故，我認識了住在洛杉磯機場區的烤王，後來每每轉機去中南美洲都會厚臉皮的去他家烤肉，甚至為了烤得盡興，還要住上一晚才行。烤王用Kamado Joe烤爐，以阿根廷木頭製成的炭生火，南美洲的香氣與粗獷味繼續延燒。我的烤肉啟蒙就是跟這些大口吃肉，大塊烤肉的朋友們學的，所以怎麼樣也不可能滿足於烤牛肉片、牛小排、骰子肉等輕薄短小的東西，當我看到台灣賣場販售的秋節烤肉組時，其實提不起什麼興致。

我是幸福的，在台灣還是可以繼續豪邁的烤肉。在台東海邊，友人幾根漂流木搭一搭就是天然的爐火，然後一條一條的五花肉就在火苗上吱吱作響，與天地對話。曾經每當秋風起，我會到桃園機場附近的一個院子，看著主廚用廢棄的電錶箱烤著戰斧牛，火苗直竄，激烈的景象如同置身曠野；還有一陣子，常到八堵民宅的屋頂，看著主烤官澎湃地烤著牛排、海鮮，烤著烤著我都想去找個頂樓加蓋的房子了。我近期的烤場則是新店半山腰的友人家，大型烤桶上擺著厚厚的沙朗、帶骨牛小排，每每氣喘吁吁地爬到他家巷口，看到陣陣白煙竄出，就知道那是美味的信號。遴選出教宗的白煙都沒這道油煙來得有安定的力量。

我發現，堅持大塊烤肉的人，都是對食物講究、對生活任性之人。面對一塊好肉，沒人想搞砸，所以會更認真研究它的方方面面，用心的對待，力求將肉品完美呈現。烤架是舞台，烤肉則是技藝，是哲學，是信仰。

烹：火、水、風、土，開啟千百年手工美味的祕鑰

飲食作家麥可．波倫（Michael Pollan）以烤肉開始他的食物探索之旅，在《烹：火、水、風、土，開啟千百年手工美味的祕鑰》一書中就提到，「不論古今，用火燒烤都具有英雄、陽剛、戲劇性、誇耀、毫不諷刺，以及輕微（有時並不那麼輕微）荒謬的氣息。」而這氣息，一直吸引著我，就算在沒有院子的公寓，也會生起炭火，好好照顧一塊肉，讓屋子裡冒點煙、出一點火，場景看來荒謬，但，或許這就是跟遠古年代和遠方的世界最直接的連結。

嫦娥中秋可以奔月，不能登陸月球的我，可以用烤肉奔回理想之境。