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比才|日常的講究

【日常的講究】煮麻油雞是過日子的儀式

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煮麻油雞是過日子的儀式。

只要天氣一轉涼,我就想吃麻油雞,這幾年冷的晚,現在都十二月多了,也才好不容易迎來冷氣團,我每天盼呀盼的,盼的不過就是一個可以煮麻油雞的寒冷好日子。氣象專家殷殷交待,「越晚越冷,會冷到下週二才回暖」,原意是提醒大家穿暖暖少出門,特別是對長輩小孩的叮嚀,但聽在我耳裡卻是「還不快煮麻油雞,天冷就是要吃麻油雞」。

是啊,好想吃麻油雞,我自己煮的麻油雞。

前些日子我發現我的刀變鈍了,手工打造的日本主廚刀,刀鋒邊緣有一小塊鏽點,刀是料理人的命,而我就這樣讓它生鏽了不曉得有多久,卻沒發現。這半年多來,我結束婚姻關係、搬家,經歷人生的巨大改變,轉換生活環境,我似乎失去了些什麼。或許是做菜和做甜點的手感與靈感,或許是以食物表達傾訴的能力,也或許是日常生活中的儀式感。直到看見刀子生鏽的那一刻,我才意識到自己的輕忽與失落,不論是烹飪或烘焙,手感與靈感都應該靠自己找回。

將兩把刀仔細磨好,回到以往的鋒利,我決定來煮麻油雞。
麻油雞是過日子的儀式,好好煮一鍋麻油雞,找回生活的儀式和節奏吧。

於是上市場買雞肉,既然決定要煮麻油雞了,就得出門一趟,把材料辦齊。我不喜歡雞胸肉,胸肉煮湯後口感乾柴,不可口,所以平日煮雞湯我向來只用腿肉,不用半雞。先到東門市場熟悉的雞肉攤,買了兩支母雞的土雞腿,小母雞肉質嫩,不用煮太久,不論是煮湯或煎烤都好。

選好雞,請老闆切塊,一支帶骨雞腿剁成八塊左右,太大塊擺起來不細緻,太小塊則容易有碎骨,八塊是我最喜歡的大小。接著過馬路到對街的場外,東門市場的場內雖然優秀,但最精采的菜攤還是在場外。在買了多年的阿姨攤上挑了株肥大的老薑,再繞進小七買米酒。離開市場前,轉進有機店買一包雞高湯。手上拎著採買成果,想像不久後屋內即將四溢的香氣,心情漸漸輕快了起來。

我為什麼沒有早一點煮呢?

「麻油雞不能加鹽」,總是聽人家這樣說,說加了鹽湯會變苦,我因此也習慣不加。但是雞肉需要鹽才能引出滋味,所以我通常提早幾小時以鹽醃雞肉,讓鹽滲入肉中。

老薑洗淨,不用去皮,直接切成厚片。

鍋裡倒入足量的黑麻油,以小火慢慢煸著薑片,油溫要是太高,不論是薑或是麻油都會苦,所以得由低溫一點一點把老薑的辣度與香氣煸出來,然後取出。接著再轉大火炒雞肉,把雞肉塊炒到表皮變色,肉香滿盈時,再把薑片全加回鍋中。麻油雞的兩個重點,一個就是讓雞肉、薑與麻油盡量炒出香氣來。

讓雞肉、薑與麻油盡量炒出香氣來。再來,一口氣倒入整瓶米酒,不要小氣,全加

 

第二個重點來了,以點火槍或火柴在鍋中點火,把所有酒精燒掉。燃燒吧火鳥~~~~~~~


再來,一口氣倒入整瓶米酒,不要小氣,全加。開大火煮滾而後熄火,關掉抽油煙機,第二個重點來了,以點火槍或火柴在鍋中點火,把所有酒精燒掉。雖然我們常說麻油雞有酒,是吃「雞酒」,但我們要的是酒的香氣與帶給湯底的濃厚感,而不是酒精,把酒精點火燒掉,湯也比較不會有酒的苦味。起火時,務必小心。

酒精盡去,這才加入等量的雞高湯。這是我的偏好,小時候看外婆煮麻油雞總是用全酒,但她用的是半雞、甚至是全雞,當然能煮出足夠濃郁的雞湯底,可是我只用兩隻雞腿,對我來說雞味稍嫌不足,而且我也不想把所有雞肉精華都煮到湯裡,這樣肉就不好吃了。折衷的方式就是一半酒、一半雞高湯,能保有滋味豐富又軟嫩的雞腿肉,但同時還是有香醇的雞湯。

好的雞肉不宜煮太久,小火二十分鐘,熄火加蓋再悶三十分鐘。時間充裕的話,讓它慢慢冷卻,幾小時後重新點火加熱,那才是最美味的。

這天我等不及了,迫不及待舀了一碗大口喝下,滾燙的熱湯從喉嚨往下貫穿全身,熱氣直衝頭頂,像一股溫暖但堅定的電流,完整包覆了我。說救贖太老套,但那一刻,我確實感覺到我有努力的、認真的,過著我的日子。

或許,始終與天氣冷不冷無關,我等待的其實是一個可以好好煮麻油雞的心情。


• 麻油雞 •



我的麻油雞並不正統,完整做法在文章內已大致說了,以下提供材料、份量與變化給大家參考。

【材料】

  1. 帶骨土雞腿(或放山雞) 兩隻,切塊
  2. 黑麻油 100ml
  3. 老薑 一株,切厚片
  4. 雞高湯  800ml
  5. 米酒 一瓶
  6. 醃雞肉用的鹽 適量

【料理重點】

  1. 雞肉提早二至三小時,以重量1%的鹽醃漬。
  2. 加入酒後,先煮滾,再熄火關抽油煙機,點火將鍋中酒精全部燒掉,抽油煙機一定要關,不然火舌可能會被吸上去,非常危險。
  3. 兩隻土雞腿配上一瓶米酒、差不多等量的雞高湯,麻油要足,深色油脂要能包覆湯的表面。煮的時間不需要長,燒掉酒精、加入雞湯煮滾後,轉小火再煮二十分鐘,就熄火用悶的。

01老薑不用去皮,切厚片

02黑麻油量要足,大約100-120ml左右,以小火慢慢煸薑片

03薑片煎好後先撈起,再放入醃過的雞肉

04加入酒之後,先煮滾再熄火

04用火槍燒掉酒精

05酒精燒去,加入雞高湯燉煮二十分鐘

轉小火再煮二十分鐘,熄火悶。三十分鐘。時間充裕的話,讓它慢慢冷卻。即完成。



• 變化版 •



將麻油雞湯和白米以1:1的比例共煮,就成炊飯,米洗淨後事先以清水浸泡三十分鐘,把水瀝掉,再倒入冷卻的麻油雞湯。喜歡的話,也可將雞肉加進米中一起煮。

或也可做麻油煎蛋,在有深度的鍋中以少許麻油煎太陽蛋或荷包蛋,蛋半熟時,沖入熱的麻油雞湯,煮滾即可熄火,如果另煮一把麵線,就是麻油荷包蛋湯麵線了。

麻油雞湯底也可以另撈一小鍋出來,煮豆皮、豆包、高麗菜、杏鮑菇、金針菇等材料,都非常適合,不過不能直接加進原鍋裡煮,豆類與蔬菜都會出水,會影響湯的味道,而且就不耐放了。

麻油雞炊飯

麻油湯麵線


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作者簡介

「在忙碌日常中藉由熟悉的味道找到些許安慰、溫暖或是一個令人安心的拍拍。」

──
比家的日式餐桌主人,本業是出版社編輯,副業是業餘料理人。愛吃愛煮,愛讀與吃有關的書,愛看與吃有關的節目,愛蒐集古老食器餐具,熱愛研究食譜與飲食文化歷史的書籍,旅行的目的也是為了吃到更多美好的食物,或與特別的食材相遇。著有:《家.酒場:67道下酒菜,在家舒服喝一杯(或很多杯)》、小聚會:68道宴客菜,與朋友在家輕鬆喝很多杯(一杯怎麼夠)

比家的日式餐桌(西式的也有啦):www.facebook.com/bizetstable

OKAPI專訪:夜深了好想來一杯?兩道菜讓你隨時開啟「家‧酒場」模式——比家的日式餐桌(西式的也有啦)的溏心蛋與醬燒牡蠣



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