【日常的講究】吃筍的症頭

綠竹筍的季節到了。

對於愛筍如痴的人如我而言，每年五月到九月是最幸福的時光，市場上隨時可以看到綠竹筍，雖然產地不一，但總是新鮮的，而不是真空保存的熟筍。我有一種只要在市場上看到綠竹筍，就非買不可、非吃不可的病。

北部的筍大概端午後才會大出，在此之前的綠竹筍，絕大部分都來自天氣炎熱的南邊。有不少人堅持一定要等本地的筍出來才要吃，支持本地農產品，也降低食物的碳足跡，我完全同意本該如此，但綠竹筍誘惑當前，我實在顧不了那麼多，通常每年三月多第一批來自屏東的綠竹筍上市，不論價錢多離譜，我都還是會買一次，畢竟那是等待許久的季節美味。

今年二二八假期，我在臉書回顧上看到去年及前年此時，我已經買了當年的第一支綠竹筍，心急的我立馬去市場問固定買菜的蔬菜店，「綠竹筍出了嗎？」得到的答案是還沒，今年比較晚。結果從二月底開始，我幾乎每兩三天就親自去市場、不然就是Line蔬菜店家的小哥，到底綠竹筍出來沒，我想他們都被我問煩了吧。

終於三月底之前我買到了2022年的第一支綠竹筍。

回到家快速送進蒸鍋蒸熟，放涼，冷藏半天，小心翼翼去殼削皮，切塊裝盤上桌。雖然整桌的好菜，但第一個入口的當然是什麼都不沾的涼筍，唉呀呀呀呀呀呀，我的竹筍病都好了呢。

大部分時候我一次只買兩支，趁新鮮吃完。

竹筍的品種不少，桂筍、冬筍、春筍、麻竹筍、烏殼、箭筍，其實嚴格上來說，四季都有竹筍可吃，是常年食材，只是我獨愛綠竹筍，其餘品種於我如浮雲。

吃筍對我來說也是個儀式，有完整的堅持。

最重要的堅持當然是鮮度。我大概每星期去一到兩次傳統市場，如果那天心裡想著要買綠竹筍，我通常會早一點去，一方面因為早點去就能有多一點選擇，慢慢從一竹簍中挑出滿意的筍，另一方面則是竹筍嬌貴，離開泥土的時間越久，甜度與水份就越下降，所以當然是越早到手就能越早回家蒸熟保存。這也是大家會說要買本地產的筍的重要原因之一，若是從外地來的筍，不大可能清晨挖起，上午就送到我手裡，至少多隔了一天了，鮮度已非一百分。

前幾天去同樣那家蔬菜攤買筍，我挑來挑去拿起一支，攤家阿姨看了我手上的筍一眼，說，「不要那支，你拿這個。」語畢遞過來另一支筍。

「噢，好，阿姨你是怎麼挑的啊？原則到底是什麼？」阿姨一邊幫我繼續挑一邊說，「就是要看顏色啊，紋路的方向啊，還有看感覺啊……」

「咦，我以為要挑底部比較粗、比較胖，像牛角那樣的，然後底下的筍肉摸起來要很細很滑的。」我忍不住按照我過往挑選竹筍的經驗問了一句。

「那個在我這邊不用挑啦，我跟其他那些店不一樣，所有竹筍我都已經挑過一次了，不可能有不細的啦。」噢這樣啊，我真是太失禮了。

「唉呀你不用擔心，反正我說哪支好你就拿哪支就行，相信我，我幫你選的不會有問題。」阿姨最後丟出這句話，結束這一回合的對話。

確實，我在這家買的竹筍從來沒有NG過，一次都沒有，不論是我自己挑的，或是阿姨幫我挑的，每支都是又細又甜，雖然它確實比別家貴不少，但好處就是不會買到不是一百分的筍。不少料理課學生或朋友問過我，竹筍要怎樣挑？一般來說，大原則是有幾點，一是底部摸起來要細滑，肉才細；二是要挑下半部比較胖又厚實的，筍身彎彎如牛角，肉才多；最後就是要看筍尖的顏色，要是黃綠色，不能已經轉青色，太綠的通常會苦。

但從我跟東門這攤蔬菜店買筍以及各種蔬菜的經驗來看，最重要的原則反而是找到一家你能完全信任的店家，然後常常去買，不要殺價，不要嫌東嫌西，每次去的時候，記得誇獎他上回推薦你買的某樣菜有多好吃，當個好客人，久了之後你就能得到當天品質最好的菜。

買到好的筍只是一半的堅持，處理筍還是另一半。

買回來的筍要立刻煮熟或蒸熟，一分鐘都不能等，才能將它的甜與汁鎖住。我一般用大同電鍋蒸，省事省時，內鍋不需放水，外鍋放一杯水，竹筍千萬不能去殼，必得帶殼蒸熟，再放涼冷藏。保存的方式很簡單，用密封袋或密封盒裝，但是不要全密封，留一道縫讓筍透氣，三天內吃完。

有時候一次買多了，我會用小V鍋全部一起蒸熟。

煮熟的筍怎麼吃都好，不用擔心熟筍若再拿來炒或煮湯會沒味道，筍的清香和甘甜只要不過度烹調，是一直存在的。

當天煮好的熟筍，最美味最奢侈的吃法當然是吃涼筍，切滾刀塊，什麼都不沾直接吃，吃其鮮甜，在我家沾美乃滋絕對是禁忌，最多最多沾海鹽、淡醬油或自家製的海苔醬（食譜點此）。有時我也會與小黃瓜一起、以比較濃口的日式高湯浸泡一整天入味，吃起來爽脆清涼，很適合夏天。煮湯也好，前陣子我四周朋友都在做酸菜筍片雞湯，以醃漬物對上鮮物，煮出來的湯旨味十足，靜置一晚，好喝得不得了；沒有酸菜，煮蛤蜊也很適合。日式吃法還可以刷上鹹甜味噌醬炙烤，做竹筍田樂，或是與海帶芽同煮做成若竹煮。

涼筍配自家製的海苔佃煮。

我最常做的高湯漬筍與黃瓜。

可將熟筍切片，以炭火爐烤出漂亮的紋路，非常香。或是刷上鹹甜味噌醬炙烤，做竹筍田樂。

筍雖然清淡，但做起重口味的熱炒一樣出色，前幾天我拿一支筍與牛肉扇子肉片、五香豆干同炒，略加蠔油、醬油與大蒜辣椒，炒出一盤鑊氣，起鍋時整屋子透著香，完全是下酒菜。偶爾我也清炒竹筍，不加肉，不加太多香料，只以極少許的鹽、淡味醬油調味，盡量保留綠竹筍的原味原色。

竹筍是季節的滋味啊，不多吃一點怎麼能應付我的竹筍病。

牛肉炒綠筍與豆干，非常下酒。

•　清炒綠筍絲　•

所謂的清炒，就是不多添料，辛香料可以加，但以一種為限，有蔥就不用蒜，甚至嫩薑絲也行，但都不需要多，只是提一點香。竹筍如果當天買來就要炒，就不用蒸了，生筍下鍋炒即可。

【材料】

1. 綠竹筍 1-2支
2. 青蔥 1支
3. 淡醬油 少許
4. 海鹽 一小撮

【做法】

1. 竹筍蒸熟、放涼、去殼削皮，切絲（如圖），青蔥切段。
2. 先在鍋中倒少許油，以中火逼出青蔥的香氣，再投入所有筍絲翻炒，以少許鹽、醬油調味，快速炒幾下即可。
3. 趁熱吃。

清炒綠筍絲完成。

• 【餐桌上的老二哲學｜008】纖維多多的家常常備菜：蒜炒桂竹筍
• 【比才的家酒場】《微醺浪漫吃喝人生》的大叔與竹筍
• 【林姓主婦的家務事｜家常料理】小撇步讓不吃辣的人也能跟著吃：八寶辣醬
• 【比才的家酒場】學一道等於學十道的蔬菜炒牛肉（附蔬菜更清脆小撇步）