【日常的講究】秋天的番茄紅了

這幾天在讀日本料理雜誌《Dancyu》，十月號的主題是「這一生都想吃的一道菜」，雜誌中訪問了多位飲食界或藝文界人士，問他們這個問題，有哪一道菜，對你來說非常重要、這輩子都想繼續吃到？

我想各位一定會想到，這些被列出來的菜都平凡到不能再平凡了。作家角田光代說的是某家不起眼、中華料理小館的蛋包飯，對她來說那是家中平底鍋無法複製的美味；專門研究湯料理的有賀薰，則說是她家裡每天早餐的味噌湯；而對旅居巴黎多年、是作家也是音樂人的辻仁成來說，最嚮往的竟然是鹽飯糰，他說「我在巴黎住了這麼多年，日本的白飯實在真的非常好吃」，所以這輩子無論如何都想吃的，就是用日本的米煮成的飯、做成沒有任何餡料的飯糰。

(日文雜誌) dancyu 10月號/2023 (電子雜誌)

讀到這裡其實相當感動，每天都想吃的食物，這一生想一直吃到的食物，真的不是什麼山珍海味，也不是多麼昂貴稀有的食材，可能只是從小吃到大、習慣的味道，又或是人在海外而不可得、極想念的家鄉菜。

這期雜誌中，還有一篇訪談吸引了我的注意──番茄。

前陣子突然迷上番茄，不對，也不能這麼說，我本來就非常喜歡番茄，但前幾星期番茄突然在社群上紅了起來，我也跟風做了番茄炒蛋，接著就一連串做了好幾道以番茄為主角的菜餚。因此在這個雜誌專題中看到番茄的身影時，的確讓我停下翻頁的手，仔細讀了起來。

是南印度料理主廚稻田俊輔的「番茄土佐醋」，他說，「對我而言，這個食譜是一輩子的」。什麼是土佐醋呢？混合米醋、味醂與醬油的醬料稱為「三杯醋」，再多加入鰹魚片，有高湯風味的則稱為土佐醋。土佐醋相當萬用，各式涼拌菜、漬海鮮、冷麵都很適合，爽口開胃。身為印度菜的廚師兼餐廳主人，此生最愛的一道菜竟然是純日式風味的番茄，只能說，主廚身上畢竟流著日本人的血。

因為好奇，不曉得番茄配上土佐醋是什麼味道，於是看到雜誌的當天我就試做了，入口的那一刻我馬上明白稻田主廚的意思了，這真的是一輩子的好滋味啊。

醋與味醂的酸甜，鰹魚的淡淡鮮香，它們構成了日式的風味基底。同樣的土佐醋我漬過黃瓜、海帶芽、蝦仁等等，但都沒有番茄這麼驚豔，為什麼呢，因為番茄多汁，在浸泡入味的過程，番茄本身的酸甜汁液會留進土佐醋中，經過時間的加工，再慢慢滲透回番茄本身，土佐醋已經不只是土佐醋了，而是帶著濃濃番茄味的土佐醬汁。吃的時候，只吃番茄可惜，我覺得要用湯匙連番茄帶醬汁的一起入口，或將剩下的醬汁拿來拌冷麵，才不至於辜負了它的美好。

番茄在台灣的產季是冬天到春天，不像歐洲或日本，番茄是夏天的食材，台灣雖然說一年四季都吃得到牛番茄或黑柿番茄，但夏天的番茄皮硬肉厚索然無味，價高又不好吃。

直到入秋後，各種番茄漸漸近入盛產，這才是番茄漂亮上桌的時刻。十月，宜蘭溫泉番茄開始陸續收成了，色澤從淡粉紅到深粉紅，果肉較最常見的牛番茄軟一些，滋味香甜；各色小番茄則在年底近入佳況，每一顆都甜；再更晚一些，入冬後，來自日本的番茄品種桃太郎上市，對我來說，那才是台灣最美味的番茄主場，如水果般的口感，多汁，甜中帶酸，番茄味實在，不論是燉煮、做醬汁、熱炒、涼拌冷食，都美味得不得了。我常常一次買上十幾大顆，煮成番茄紅醬，分裝冷凍，省著吃，希望能屯好半年份的番茄醬，但常常撐不了那麼久。

由左而右分別為黑柿番茄、溫泉番茄、牛番茄

番茄炒蛋

前陣子做土佐醋番茄時，用的是黑柿番茄，黑柿紅紅綠綠，綠色的時候還很生澀，等它漸漸轉橘紅，就表示熟成，可以吃了。黑柿酸度足，有些人不喜歡，嫌太酸，但若是要吃傳統的薑汁番茄，還是非它不行。

上星期我在市場買到剛上市的溫泉番茄，等了大半年，終於等到它，簡直欣喜若狂，店家囑咐，「不要冰，再放個兩天才能吃噢。」耐心等待兩天，第一吃當然是生食，把刀磨利，將番茄片成超薄片，一層層排在盤子上，灑粗鹽，再淋上大量的初榨橄欖油，我覺得這是最能吃到番茄鮮美的吃法。

番茄的吃法很多，單單搭配橄欖油與鹽，只要加了不同香料，就是完全不同的風味，更何況加熱後，還有更多變化，對我來說是百吃不膩的食材。最近天氣漸涼，番茄也漸漸紅了，吃番茄的季節就要到了。

•　土佐醋番茄　•

這個配方非常讓人驚豔，大家務必試試看，配方與做法參考自日本料理雜誌《Dancyu》十月號。特別注意的是，一定要用全熟的番茄，如果買得到的話，用黑柿比用牛番茄來得好，滋味比較豐富。

【材料】

1. 完熟番茄 2個
2. 淡味醬油 20ml
3. 味醂 40ml
4. 米醋 40ml
5. 清水 120ml
6. 細切鰹魚片 5g

【做法】

1. 將所有醬料、清水與鰹魚片倒入小鍋中，煮至滾後熄火放涼。
2. 番茄去皮，切塊，浸泡入前述的醬汁中，時間夠的話，浸泡一晚，趕時間的話，至少泡三到四小時再享用。

土佐醋番茄成品

補充說明

• 泡過番茄的醬汁不要直接丟掉，兩天內可以再泡一次番茄，同時也可加入去青過的小黃瓜一起醃漬；如果不再做第二次，也可以拌冷麵、蕎麥麵，或做其他涼拌菜。
• 又，番茄一定要去皮。

大部份的番茄料理都是去皮的口感比較好.

•　橄欖油鹽漬番茄　•

最早知道這種吃法，是在Netflix影集Chef's Table裡看到的，非常簡單，就只是把番茄薄切，撒上鹽和橄欖油而已，最困難的地方，反而在於切工，要盡量把番茄片薄。

【材料】

1. 完熟番茄 2個
2. 初榨橄欖油 適量
3. 鹽 適量

【做法】

1. 番茄底部朝上，以菜刀橫向片成薄片（像切生火腿那樣的切法），厚度盡量不要超過0.2公分。
2. 片好的番茄排在盤中，一層一層疊好，撒鹽，淋上大量橄欖油，靜置十分鐘，讓番茄出汁。
3. 番茄可當沙拉或冷盤直接吃，也可配烤過的麵包，底下的醬汁沾麵包或拌麵都極美味。

橄欖油鹽漬番茄

•　橄欖油鹽漬番茄變化版　•

將番茄切成細丁，一樣加入鹽和橄欖油，靜置片刻。煎一個半熟嫩蛋，再將油漬番茄丁鋪在蛋上，很適合當成早餐，清爽可口。

煎一個半熟嫰蛋，將油漬番茄丁鋪在上面，淋一點醬汁，是另一種概念的番茄炒蛋。

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