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比才|日常的講究

【日常的講究】秋天的番茄紅了

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這幾天在讀日本料理雜誌《Dancyu》十月號的主題是「這一生都想吃的一道菜」,雜誌中訪問了多位飲食界或藝文界人士,問他們這個問題,有哪一道菜,對你來說非常重要、這輩子都想繼續吃到?

我想各位一定會想到,這些被列出來的菜都平凡到不能再平凡了。作家角田光代說的是某家不起眼、中華料理小館的蛋包飯,對她來說那是家中平底鍋無法複製的美味;專門研究湯料理的有賀薰,則說是她家裡每天早餐的味噌湯;而對旅居巴黎多年、是作家也是音樂人的辻仁成來說,最嚮往的竟然是鹽飯糰,他說「我在巴黎住了這麼多年,日本的白飯實在真的非常好吃」,所以這輩子無論如何都想吃的,就是用日本的米煮成的飯、做成沒有任何餡料的飯糰。

(日文雜誌) dancyu 10月號/2023 (電子雜誌)

(日文雜誌) dancyu 10月號/2023 (電子雜誌)

讀到這裡其實相當感動,每天都想吃的食物,這一生想一直吃到的食物,真的不是什麼山珍海味,也不是多麼昂貴稀有的食材,可能只是從小吃到大、習慣的味道,又或是人在海外而不可得、極想念的家鄉菜。

這期雜誌中,還有一篇訪談吸引了我的注意──番茄。

前陣子突然迷上番茄,不對,也不能這麼說,我本來就非常喜歡番茄,但前幾星期番茄突然在社群上紅了起來,我也跟風做了番茄炒蛋,接著就一連串做了好幾道以番茄為主角的菜餚。因此在這個雜誌專題中看到番茄的身影時,的確讓我停下翻頁的手,仔細讀了起來。

是南印度料理主廚稻田俊輔的「番茄土佐醋」,他說,「對我而言,這個食譜是一輩子的」。什麼是土佐醋呢?混合米醋、味醂與醬油的醬料稱為「三杯醋」,再多加入鰹魚片,有高湯風味的則稱為土佐醋。土佐醋相當萬用,各式涼拌菜、漬海鮮、冷麵都很適合,爽口開胃。身為印度菜的廚師兼餐廳主人,此生最愛的一道菜竟然是純日式風味的番茄,只能說,主廚身上畢竟流著日本人的血。

因為好奇,不曉得番茄配上土佐醋是什麼味道,於是看到雜誌的當天我就試做了,入口的那一刻我馬上明白稻田主廚的意思了,這真的是一輩子的好滋味啊。

醋與味醂的酸甜,鰹魚的淡淡鮮香,它們構成了日式的風味基底。同樣的土佐醋我漬過黃瓜、海帶芽、蝦仁等等,但都沒有番茄這麼驚豔,為什麼呢,因為番茄多汁,在浸泡入味的過程,番茄本身的酸甜汁液會留進土佐醋中,經過時間的加工,再慢慢滲透回番茄本身,土佐醋已經不只是土佐醋了,而是帶著濃濃番茄味的土佐醬汁。吃的時候,只吃番茄可惜,我覺得要用湯匙連番茄帶醬汁的一起入口,或將剩下的醬汁拿來拌冷麵,才不至於辜負了它的美好。

番茄在台灣的產季是冬天到春天,不像歐洲或日本,番茄是夏天的食材,台灣雖然說一年四季都吃得到牛番茄或黑柿番茄,但夏天的番茄皮硬肉厚索然無味,價高又不好吃。

直到入秋後,各種番茄漸漸近入盛產,這才是番茄漂亮上桌的時刻。十月,宜蘭溫泉番茄開始陸續收成了,色澤從淡粉紅到深粉紅,果肉較最常見的牛番茄軟一些,滋味香甜;各色小番茄則在年底近入佳況,每一顆都甜;再更晚一些,入冬後,來自日本的番茄品種桃太郎上市,對我來說,那才是台灣最美味的番茄主場,如水果般的口感,多汁,甜中帶酸,番茄味實在,不論是燉煮、做醬汁、熱炒、涼拌冷食,都美味得不得了。我常常一次買上十幾大顆,煮成番茄紅醬,分裝冷凍,省著吃,希望能屯好半年份的番茄醬,但常常撐不了那麼久。

由左而右分別為黑柿番茄、溫泉番茄、牛番茄

番茄炒蛋


前陣子做土佐醋番茄時,用的是黑柿番茄,黑柿紅紅綠綠,綠色的時候還很生澀,等它漸漸轉橘紅,就表示熟成,可以吃了。黑柿酸度足,有些人不喜歡,嫌太酸,但若是要吃傳統的薑汁番茄,還是非它不行。

上星期我在市場買到剛上市的溫泉番茄,等了大半年,終於等到它,簡直欣喜若狂,店家囑咐,「不要冰,再放個兩天才能吃噢。」耐心等待兩天,第一吃當然是生食,把刀磨利,將番茄片成超薄片,一層層排在盤子上,灑粗鹽,再淋上大量的初榨橄欖油,我覺得這是最能吃到番茄鮮美的吃法。

番茄的吃法很多,單單搭配橄欖油與鹽,只要加了不同香料,就是完全不同的風味,更何況加熱後,還有更多變化,對我來說是百吃不膩的食材。最近天氣漸涼,番茄也漸漸紅了,吃番茄的季節就要到了。



• 土佐醋番茄 •



這個配方非常讓人驚豔,大家務必試試看,配方與做法參考自日本料理雜誌《Dancyu》十月號。特別注意的是,一定要用全熟的番茄,如果買得到的話,用黑柿比用牛番茄來得好,滋味比較豐富。


【材料】

  1. 完熟番茄 2個
  2. 淡味醬油 20ml
  3. 味醂 40ml
  4. 米醋 40ml
  5. 清水 120ml
  6. 細切鰹魚片 5g

【做法】

  1. 將所有醬料、清水與鰹魚片倒入小鍋中,煮至滾後熄火放涼。
  2. 番茄去皮,切塊,浸泡入前述的醬汁中,時間夠的話,浸泡一晚,趕時間的話,至少泡三到四小時再享用。

土佐醋番茄成品


補充說明

  • 泡過番茄的醬汁不要直接丟掉,兩天內可以再泡一次番茄,同時也可加入去青過的小黃瓜一起醃漬;如果不再做第二次,也可以拌冷麵、蕎麥麵,或做其他涼拌菜。
  • 又,番茄一定要去皮。

大部份的番茄料理都是去皮的口感比較好.




• 橄欖油鹽漬番茄 •



最早知道這種吃法,是在Netflix影集Chef's Table裡看到的,非常簡單,就只是把番茄薄切,撒上鹽和橄欖油而已,最困難的地方,反而在於切工,要盡量把番茄片薄。


【材料】

  1. 完熟番茄 2個
  2. 初榨橄欖油 適量
  3. 鹽 適量

【做法】

  1. 番茄底部朝上,以菜刀橫向片成薄片(像切生火腿那樣的切法),厚度盡量不要超過0.2公分。
  2. 片好的番茄排在盤中,一層一層疊好,撒鹽,淋上大量橄欖油,靜置十分鐘,讓番茄出汁。
  3. 番茄可當沙拉或冷盤直接吃,也可配烤過的麵包,底下的醬汁沾麵包或拌麵都極美味。

橄欖油鹽漬番茄



• 橄欖油鹽漬番茄變化版 •



將番茄切成細丁,一樣加入鹽和橄欖油,靜置片刻。煎一個半熟嫩蛋,再將油漬番茄丁鋪在蛋上,很適合當成早餐,清爽可口。

煎一個半熟嫰蛋,將油漬番茄丁鋪在上面,淋一點醬汁,是另一種概念的番茄炒蛋。



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作者簡介

「在忙碌日常中藉由熟悉的味道找到些許安慰、溫暖或是一個令人安心的拍拍。」

──
比家的日式餐桌主人,本業是出版社編輯,副業是業餘料理人。愛吃愛煮,愛讀與吃有關的書,愛看與吃有關的節目,愛蒐集古老食器餐具,熱愛研究食譜與飲食文化歷史的書籍,旅行的目的也是為了吃到更多美好的食物,或與特別的食材相遇。著有:《家.酒場:67道下酒菜,在家舒服喝一杯(或很多杯)》、小聚會:68道宴客菜,與朋友在家輕鬆喝很多杯(一杯怎麼夠)

比家的日式餐桌(西式的也有啦):www.facebook.com/bizetstable

OKAPI專訪:夜深了好想來一杯?兩道菜讓你隨時開啟「家‧酒場」模式——比家的日式餐桌(西式的也有啦)的溏心蛋與醬燒牡蠣



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