展開選單

網站服務選單

登入

頁面路徑列表

子選單列表

番紅花|食譜家書

【番紅花專欄|食譜家書】滷豬腳:去霉運就要吃後腿腳,衰事一腳踢開

  • 字級

 


今年逢農曆閏二月,民間有傳統習俗是已婚女兒必須買豬腳麵線為父母添壽,俗話說「呷麵線添福壽,呷豬腳增勇健」,然我對這類習俗毫無所悉,全仰賴經常去廟宇進香、對媽媽孝意無限的二妹多次來電提醒,才和她跑一趟市場把生豬腳麵線買齊,送到媽媽家裡。至於該買前腳還是後腳,我事先問過媽媽,她說,若是為了去霉運,就吃強健有力的後腿腳,可以把衰事一腳踢開,也能迎來喜慶和福壽。

如果是為兩個女兒滷豬腳,我喜歡買肉多皮厚也不乏筋的豬前腳,吃起來軟嫩帶Q,並享受過癮的啖肉嚼感,前腳比較貴也比較受歡迎,市場如果去得不夠早,往往前腳已售罄,只剩下後腳孤單地躺在攤位上,其實筋多沒什麼肉的後腳亦有其彈Q口感,也有些老饕獨鍾豬後腳,偶爾我會買豬後腳回家滷,讓女兒們體會前後腳大不同的口感,更聰明的滷法是,豬前後腳各買一隻回家混著一起滷,那就接近「半筋半肉」的吃法了。

滷豬腳的美味重點是要滷出醬色和醬香,前提是豬腳要清理乾淨,不能看見有雜毛,以免打壞了興致。記得小時候的週六午後,媽媽會把好幾斤重豬腳放在不鏽鋼大鍋裡,給我一隻小鎳夾子說「囝仔人目啾咖厚」,要我把豬腳上的毛,一根一根夾起來。

那年頭小孩沒什麼娛樂,「夾豬毛」一夾就是一兩個小時,對我來說那竟然也是娛樂了。不覺得生豬腳有什麼腥羶味,我把鍋子放在腿上,就著日光,小手靈活地把深入豬皮的豬毛一根一根夾起來,有的毛黏太緊小鑷子不夠力,我就用自己的大拇指和食指指甲片合力把豬毛捏起來,一兩個鐘頭過去,我看見碗裡躺著無數根豬毛,那是我的戰利品呢,呈上被理得光淨溜溜的豬腳,博得媽媽的讚賞,讓我超級有成就感,往後只要看見媽媽買豬腳,我一定自告奮勇搶著夾豬毛。時光悠悠,午後斜陽我把凳子搬到家門口理豬腳的記憶,不知道為什麼,始終清晰。取悅媽媽所做的任何事,很難忘記。

現在小孩可沒什麼機會做這件事了,在家裡動手滷煮豬腳的父母越來越少,且坊間有不少名店豬腳做得極好,像是木柵三老村 的醬豬腳、已歇業的基隆林家豬腳、台中富狀元豬腳、基隆紀家豬腳,有的紅燒有的水煮有的久滷,豬腳都處理得乾淨且調味佳,外送或冷凍宅配就能享受,在家裡煮豬腳反而成為一件有儀式感的事。

番紅花分享豬腳前後腳混著一起滷,喜歡肉或喜歡筋喜歡皮的,都能滿足。番紅花分享豬腳前後腳混著一起滷,喜歡肉或喜歡筋喜歡皮的,都能滿足。


我問兩個女兒,如果在外面吃滷豬腳看到有毛,你們行嗎?

老大說,她一萬個沒辦法,光看見就心生恐懼,遑論要她下箸,她會默默的把那一盤推到旁邊。(我心想這麼嚴重?但我尊重,就像有些人看到雞頭魚頭都不能)

老二說,她會把有毛的地方啃掉吐掉,吃沒有毛的乾淨的地方就好。

先生說,他會啃掉有毛的部位,把剩下的豬腳吃完,但那家店應該不會再去了。

顯然豬腳有毛,多數人是在乎的,所謂「色、香、味」,視覺一旦有礙,即不易進階到「安心食用」下一個階段,遑論「享用」和「品評」。

左圖為豬前腳,右圖為豬後腿。去霉運吃豬腳,就要吃強健有力的後腿腳,象徵把霉運一腳踢開。左圖為豬前腳,右圖為豬後腿。去霉運吃豬腳,就要吃強健有力的後腿腳,象徵把霉運一腳踢開。



但我自己是雙標仔。如果是媽媽料理的豬腳有毛,我會默默吃掉,畢竟老人家視力已衰,滷豬腳從前置作業就蠻吃體力,還能吃到老人家的手作料理我已滿心感恩。如果是外面店家販售的豬腳料理,則期待值自然拉高,尤其若是定價偏高的餐廳,我更會要求除了好吃還要豬腳乾淨漂亮。是做生意還是做家庭料理,我給予不同的標準。

上個月我到林口買了四斤黑豬豬腳回來滷,川燙前猶不放心的檢查骨縫裡有沒有細毛殘留,比較麻煩(傷感)的是,家裡沒有小時候用的那種專門夾豬腳毛的小鎳夾子。現在台北市還有人在賣這種小小小五金嗎?

真希望能讓女兒看看我小時候常用到的廚房小道具長什麼樣子。

誰能想到平凡的豬腳,有這麼多事可說呢?可以的。食物始終不只是填飽肚子而已,我們對食物的情感和期待,可多了。

 




\Recipe/
滷豬腳


 


【材料】
新鮮豬腳


八角
辣椒
冰糖

醬油

【作法】
1.豬腳請攤商老闆務必把毛處理乾淨。豬腳冷水入鍋,沸騰後大約煮5分鐘再取出,用自來水沖洗乾淨,完成去血水步驟。
2.平底鍋倒一點點油,中小火把豬腳入鍋煸香上色後取出,盛盤備用。
3.原鍋加入一點油,入冰糖炒到冰糖變褐色呈融化狀,加入蔥薑辣椒八角一起小火炒到香味釋出,倒入豬腳再一起炒約5分鐘。
4.從鍋緣倒入醬油嗆香以後,加適量鹽和水淹過豬腳2/3,沸騰後,轉小火,蓋上鍋蓋,燜煮1.5~2.5小時,視你買的豬腳品種和飼養天數而不定,煮到軟Q入味即可。


番紅花食譜家書,按下作者訂閱鈕更新不漏接。

漁滋味:從馬祖淡菜談起
種菜小白的蚯蚓願望
滷豬腳:去霉運就要吃後腿腳,衰事一腳踢開


作者簡介

面對孤獨寂寞冷,我們仍然可能成為勇敢的人。

──
台北人,日常專注於家庭料理研究,也是業餘的文學讀者。

人生在廚房的啟蒙,從七八歲學炸豬油開始,對於台灣風土當令食材,特有偏愛。近幾年致力於推動孩子的食農教育,與水牛書店共同策畫的「菜市場的文學課」、「漁港的文學課」,獲得廣大迴響。最大的心願,就是有一天,問起台灣孩子最愛吃什麼魚,第一名的答案不再是鮭魚和鱈魚,而是鬼頭刀、鯖魚、午仔或虱目魚。持續關注海洋永續、動物福利、土地倫理等議題,希望透過書寫,邀起大小讀者一起來支持台灣的綠色農漁畜牧業。
曾獲全國學生文學獎、時報文學獎,著有《廚房小情歌》《教室外的視野》《你可以跟孩子聊些什麼》《 一起到綠色餐廳吃頓飯!》等。

網站:番桌番桌 facebook.com/funfuntable

 




延伸閱讀

上下則文章

主題推薦RELATED STORIES

  • 你有多久沒說母語了?莫讓母語成為「第三外語」

    你的母語是什麼?在臺灣,以華語為主要溝通語言的環境再配合長年英文作為競爭指標的風氣下,人們若還對語言學習有興趣,多半會考慮影視大夯的日韓文或浪漫的歐洲語系,那何時才會理所當然地談起母語呢?難道母語得排到「第三外語」?甚或更後?來看如何找回母語力

    2530 1

回文章列表

關閉

主題推薦

你有多久沒說母語了?莫讓母語成為「第三外語」

你的母語是什麼?在臺灣,以華語為主要溝通語言的環境再配合長年英文作為競爭指標的風氣下,人們若還對語言學習有興趣,多半會考慮影視大夯的日韓文或浪漫的歐洲語系,那何時才會理所當然地談起母語呢?難道母語得排到「第三外語」?甚或更後?來看如何找回母語力

2530 1