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番紅花|食譜家書

【番紅花專欄|食譜家書】漁滋味:從馬祖淡菜談起

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買一些新奇的食材給媽媽吃味道,是這幾年我喜歡為媽媽做的事,想想我人生幾千幾百種食物的第一口探試,都是她為我開啟的,如今這世界因為運輸航運因為代購興起因為宅配物流因為食品加工技術因為農業科學等種種原因,使得非在地食材不再遙不可及,我也想讓媽媽在飲食上保持好奇心、讓她以「活著其實也不差」的意志續航,所以小時候在餐桌上她不曾為我們五個兄姊妹烹調的,如今我經常為她煮。「夏天要吃馬祖淡菜喲」,就是這幾年我獻給媽媽的新味道。

七八年前開始買馬祖淡菜時,是採網路下單再活體冷藏空運來台,為了湊免運得買個十斤以上,最後難免淪到「再不煮完就不新鮮了」的窘境,雖然有人建議「煮不完可以冷凍儲存」,但冷凍後的貽貝肉和新鮮貽貝肉風味還是有差,要不就是在時間壓力下狂煮新鮮淡菜要不就是冷凍淡菜慢慢吃,這兩者我和媽媽都不愛,遂逐漸放棄買淡菜這回事。

幸好這兩年我發現濱江市場外圍的好幾家海鮮攤,都有賣零售秤斤的新鮮的活的馬祖淡菜,一斤售價160-200之間,不比網路團購貴還可以想吃多少買多少,內心不再承受效期內煮不完的壓力,因而和媽媽一起充分感受到夏日淡菜肥嫩肉體和清新爽口的好風味。

一年吃個兩三回淡菜是一種儀式,好像這樣就拉近了我和馬祖的距離生鮮淡菜殼上金黃絲狀物為「足絲」,足絲是幫助淡菜附著在礁岩上的器官,要烹調前再用手拔除或剪刀剪掉即可,千萬不可事先拔除後冷藏,因為拔掉足絲淡菜也就死亡,無法保鮮。


許是越來越多人喜歡吃淡菜,賣淡菜的魚攤越來越普遍,不僅濱江市場可買到,我家附近的東湖市場和737市場,假日人潮熱絡,也有幾家魚攤會進淡菜和小九孔來賣,都是「有點貴又不會太貴」的夏日限定貝類,我都買個200塊夠炒成一盤,讓我的Weekend Table來點小豪華氣息,媽媽也開心。

對我來說,一年吃個兩三回淡菜是一種儀式,好像這樣就拉近了我和馬祖的距離。這兩年我因為工作有機會往返馬祖數次,搭過飛機也因濃霧關島坐過漫長八小時的船才返抵基隆港,馬祖是個非常美非常寧靜的小島,我曾經在東莒散步三小時一個人也沒遇到,和我對望的,只有海邊幾隻貓和兩隻山坡上的野羊。默默希望馬祖永遠都能保持像這樣遊客適量不多的狀態。

直擊馬祖芙蓉澳淡菜養殖戶產地,淡菜從海裡收上岸以後,渾身是巴得緊緊的泥,須經過人工仔細清理,才能出貨到消費者手上。直擊馬祖芙蓉澳淡菜養殖戶產地,淡菜從海裡收上岸以後,渾身是巴得緊緊的泥,須經過人工仔細清理,才能出貨到消費者手上,細節都是關鍵。


各種貝類交到媽媽手上,她的經典料理法就是清燙淋上五味醬,或是熱炒店風格的醬油九層塔調味,鍋氣夠就好吃,但我的目的是讓媽媽嚐鮮,所以我為她做的是「歐陸白酒淡菜」,果然這新奇的味道合她的意。

下次我想試試油封、油漬淡菜的料理。油漬番茄、油漬沙丁魚、油漬小章魚的罐頭都好好吃,日本人和歐洲人都做得很好,有一種「高級」的味道,配啤酒和麵包都很讚。媽媽一定會很驚訝把這些東西泡在橄欖油裡就好吃的西方手法,算是讓媽媽開洋葷,她啟蒙我的台菜之路,現在換我開發她的異國料理之旅。

 


\Recipe/
歐陸白酒淡菜


 


【材料】
淡菜
洋蔥
小蕃茄或牛番茄
鮮香菇
辣椒
蒜頭
巴西利(或迷迭香亦可)
白酒

魚露
醬油
橄欖油

【作法】

1. 橄欖油入鍋後開小火,把蒜碎和洋蔥丁入鍋小炒到香氣爆出、洋蔥成淡褐色,再放入蕃茄丁續炒到軟,再放入鮮香菇片和少量辣椒一起炒約三分鐘,加入鹽、醬油、巴西利或迷迭香、魚露一起炒到調味入味。
2. 將鍋中的蕃茄洋蔥盛盤後,再倒入橄欖油,轉中火,把足絲剪掉、殼刷洗乾淨的淡菜倒入鍋內後,嗆入白酒1/4瓶,蓋上鍋蓋轉中大火加熱,不要任意翻攪動那會延遲淡菜開殼的時間,蓋上鍋蓋耐心等大約五分鐘淡菜就會開殼,此時再倒入做法1 的食材和淡菜一起翻炒到滋味融入即可。
3. 盛盤起鍋時,可加上一點九層塔或羅勒裝飾,擠一點檸檬汁亦佳。



作者簡介

面對孤獨寂寞冷,我們仍然可能成為勇敢的人。

──
台北人,日常專注於家庭料理研究,也是業餘的文學讀者。

人生在廚房的啟蒙,從七八歲學炸豬油開始,對於台灣風土當令食材,特有偏愛。近幾年致力於推動孩子的食農教育,與水牛書店共同策畫的「菜市場的文學課」、「漁港的文學課」,獲得廣大迴響。最大的心願,就是有一天,問起台灣孩子最愛吃什麼魚,第一名的答案不再是鮭魚和鱈魚,而是鬼頭刀、鯖魚、午仔或虱目魚。持續關注海洋永續、動物福利、土地倫理等議題,希望透過書寫,邀起大小讀者一起來支持台灣的綠色農漁畜牧業。
曾獲全國學生文學獎、時報文學獎,著有《廚房小情歌》《教室外的視野》《你可以跟孩子聊些什麼》《 一起到綠色餐廳吃頓飯!》等。

網站:番桌番桌 facebook.com/funfuntable

──
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