【日常的講究】吃蛋的奢侈

前陣子蛋缺的慌，吃蛋成為一件奢侈的事。

比媽向來固定跟一家蛋類專賣小店訂購自家農場生產的烏骨雞蛋，買很多年了，所以即使在蛋荒最嚴竣的那段時間，我還是能有蛋吃。不過本著一種集體共體時艱的心情，當然還是省著吃，沒辦法像之前那樣，深夜想到就隨性煎一顆荷包蛋來配酒，或每天早餐都吃蛋，在心情上過不去。

之前曾經在我的第一本書《家酒場》中提過，蛋是最簡單、最快速的下酒菜，因為便宜、家家戶戶冰箱都有蛋，隨時可做，殊不知過去那段時間中，吃蛋竟然成為如此奢侈的事。缺蛋的日子裡，我幾乎沒有煎過一次荷包蛋，也沒有做過高湯蛋捲，甜點當然更是沒有，凡是需要用到蛋的菜餚都pass，或許稱不上苦惱，但少了一樣平價食材，還真不習慣。

好不容易蛋的供應似乎穩定許多，開始在大賣場與傳統市場上看到蛋的蹤影，有機店的蛋架也補滿，我於是放寬心繼續用力吃起蛋了。

於是先做了溫泉玉子。

溫泉玉子是小時候跟爸媽去日本旅行的記憶，那個年代的旅館或飯店選擇不若現在多元，幾乎都是老派、中規中矩的飯店，而且只要訂房幾乎都附早餐。早餐常有日式或西式可選，那個年代還不流行自助餐早餐，都是套餐形式，或是a la carte，也是一種老派。

我很喜歡日式早餐，與西式早餐的大盤子不同，和食總以各式色彩斑斕、大大小小、形狀不一的小皿小缽裝盛小份量的菜餚送上，精緻極了，這對年幼的我來說，無疑是新奇且新潮的。除了有現煮的白飯味噌湯、烤魚、玉子燒、海苔、煮物與醬菜外，通常還會有溫泉玉子，用小小的深缽裝著，清澈的褐色高湯中浸泡著一顆白裡透深黃的半熟蛋，用筷子輕輕劃開，蛋白如凝脂，蛋黃稠密如膏，多麼誘人的畫面。

我喜歡的溫泉玉子是可以用筷子吃的，蛋黃不會太生，煮到五分熟，微微的流動感，但冷藏一夜後則會呈現完美膏狀；以筷子劃開，蛋黃不至於流了一地，我覺得那樣才是恰到好處的溫泉玉子。

小時候不大敢吃那麼生的蛋黃，一開始有點擔心，不知味道如何，怯怯的伸出筷子，將蛋混著湯汁一口氣「咕溜」的滑下喉嚨，噢，好好吃吃啊，冰冰涼涼的，從此以後我喜歡上這種半生熟的蛋。

溫泉玉子

網路上有各種溫泉玉子的做法，最常見的是燒一鍋滾水後，再外加冷水降溫，再把常溫蛋放入用燜的，這個方式我做過幾次，但溫度有時不那麼穩定，也不精確，這次做與下次做的熟度不一致。

這種時候我們要相信科學，滾水加一定比例的冷水降溫，其實就是想將水溫控制在70度上下，所以大多不同配方只是在計算多少滾水多少冷水能達到穩定完美的68-72度。如果家裡有可控溫的鍋具或舒肥器，就容易許多，直接將溫度設定在70度，將事先放置常溫的雞蛋放入，30分鐘即可達成想要的效果。煮好後，立刻撈起冰鎮，徹底冷卻後再放入冷藏，我喜歡冰一晚的口感，若要直接吃也沒問題，蛋黃會稍微流動一些。

蛋價回穩，我一口氣做了八顆，放在冰箱裡當常備菜。湯烏龍麵放一顆，水煮大蘆筍豪氣放上兩顆，牛肉丼飯當然要放一顆，台式乾拌麵也來一顆，想喝一杯時更要開一顆淋濃口高湯。

我每天認真的做著各種蛋料理，像是要補回兩個多月的蛋量不足。首度試著做了蛋包飯，不是花俏的半熟滑蛋那種，而是蛋皮包裹炒飯的老派傳統蛋包飯，不知為何，吃起來有種濃濃的昭和味。還做了蛋包飯的兄弟天津飯，所謂天津飯，是日本人發明的中菜，在天津我想是吃不到的，就跟拿坡里義大利麵一樣的謎。

天津飯通常是在白飯上，鋪滿加了蟹肉棒和蔥花煎成的鬆軟嫩蛋，再淋上高湯芡汁而成。我看過換成炒飯的變化版，或是把高湯底的芡汁做成酸甜醬口味，或是蛋裡的配料更豪華一點的，不過，大體都是飯、蛋與芡汁。我熱愛各種糊糊的食物，也喜歡芡汁，天津飯完全是我的菜，台北能吃到的地方不多，偶爾真的很想吃的時候，就去阪急地下室的餃子王將，再不然，就要自己動手了。

可以自由自在吃蛋的日子真美好。

•　天津飯　•

這裡介紹的是基礎天津飯，也就是白飯的版本，大家可以自行變化，將白飯改為炒飯，或將芡汁做成其他更複雜的醬汁，比如麻婆豆腐。

天津飯的主要材料。

【材料】

1. 白飯  一碗
2. 雞高湯、排骨高湯或日式高湯 200ml
3. 蛋 2顆
4. 蟹肉棒 2條
5. 蔥花 1小把
6. 鹽 少許
7. 高湯醬油 1大匙
8. 糖 少許
9. 金麻油或香油 幾滴
10. 太白粉 1大匙
11. 清水 2大匙

【做法】

1. 蟹肉棒切小段；將蛋打散，加入蔥花與蟹肉棒，以少許鹽調味。
2. 加熱高湯，以高湯醬油、少許糖調味，煮滾後加入太白粉水做成芡汁，最後滴入幾滴香油。
3. 白飯以碗裝盛後再倒扣到有深度的盤子上，讓它呈現圓弧型。
4. 加熱平底鍋，倒入少許油，鍋夠熱的時候一口氣倒入蛋液，趁它還沒凝結前以筷子快速攪拌，將蛋攪得鬆鬆的，打入少許空氣，這樣才會嫩。
5. 蛋不用翻面，只要底部差不多凝固即可熄火，滑到事先盛好的飯上，最後淋上芡汁，趁熱享用。

   先煮好芡汁

   白飯倒扣成圓弧形

煎到這個程度即可，再煎就會過熟太老，表面嫩嫩的才好吃。

完成啦！

• 【餐桌上的老二哲學｜016】小孩才做選擇我全都要：軟嫩又充滿蛋香的塔香雞蛋豆腐煎
• 【餐桌上的老二哲學｜002】蔥花太陽蛋：美味程度大爆炸的蛋料變化款，你今晚就試試看啊！
• 【林姓主婦的家務事第三季】一條龍餐桌007：從 0-99 歲都愛吃的日式家常料理——「茶碗蒸」