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比才|日常的講究

【日常的講究】吃蛋的奢侈

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前陣子蛋缺的慌,吃蛋成為一件奢侈的事。

比媽向來固定跟一家蛋類專賣小店訂購自家農場生產的烏骨雞蛋,買很多年了,所以即使在蛋荒最嚴竣的那段時間,我還是能有蛋吃。不過本著一種集體共體時艱的心情,當然還是省著吃,沒辦法像之前那樣,深夜想到就隨性煎一顆荷包蛋來配酒,或每天早餐都吃蛋,在心情上過不去。

之前曾經在我的第一本書《家酒場》中提過,蛋是最簡單、最快速的下酒菜,因為便宜、家家戶戶冰箱都有蛋,隨時可做,殊不知過去那段時間中,吃蛋竟然成為如此奢侈的事。缺蛋的日子裡,我幾乎沒有煎過一次荷包蛋,也沒有做過高湯蛋捲,甜點當然更是沒有,凡是需要用到蛋的菜餚都pass,或許稱不上苦惱,但少了一樣平價食材,還真不習慣。

好不容易蛋的供應似乎穩定許多,開始在大賣場與傳統市場上看到蛋的蹤影,有機店的蛋架也補滿,我於是放寬心繼續用力吃起蛋了。

於是先做了溫泉玉子。

溫泉玉子是小時候跟爸媽去日本旅行的記憶,那個年代的旅館或飯店選擇不若現在多元,幾乎都是老派、中規中矩的飯店,而且只要訂房幾乎都附早餐。早餐常有日式或西式可選,那個年代還不流行自助餐早餐,都是套餐形式,或是a la carte,也是一種老派。

我很喜歡日式早餐,與西式早餐的大盤子不同,和食總以各式色彩斑斕、大大小小、形狀不一的小皿小缽裝盛小份量的菜餚送上,精緻極了,這對年幼的我來說,無疑是新奇且新潮的。除了有現煮的白飯味噌湯、烤魚、玉子燒、海苔、煮物與醬菜外,通常還會有溫泉玉子,用小小的深缽裝著,清澈的褐色高湯中浸泡著一顆白裡透深黃的半熟蛋,用筷子輕輕劃開,蛋白如凝脂,蛋黃稠密如膏,多麼誘人的畫面。

我喜歡的溫泉玉子是可以用筷子吃的,蛋黃不會太生,煮到五分熟,微微的流動感,但冷藏一夜後則會呈現完美膏狀;以筷子劃開,蛋黃不至於流了一地,我覺得那樣才是恰到好處的溫泉玉子。

小時候不大敢吃那麼生的蛋黃,一開始有點擔心,不知味道如何,怯怯的伸出筷子,將蛋混著湯汁一口氣「咕溜」的滑下喉嚨,噢,好好吃吃啊,冰冰涼涼的,從此以後我喜歡上這種半生熟的蛋。

溫泉玉子


網路上有各種溫泉玉子的做法,最常見的是燒一鍋滾水後,再外加冷水降溫,再把常溫蛋放入用燜的,這個方式我做過幾次,但溫度有時不那麼穩定,也不精確,這次做與下次做的熟度不一致。

這種時候我們要相信科學,滾水加一定比例的冷水降溫,其實就是想將水溫控制在70度上下,所以大多不同配方只是在計算多少滾水多少冷水能達到穩定完美的68-72度。如果家裡有可控溫的鍋具或舒肥器,就容易許多,直接將溫度設定在70度,將事先放置常溫的雞蛋放入,30分鐘即可達成想要的效果。煮好後,立刻撈起冰鎮,徹底冷卻後再放入冷藏,我喜歡冰一晚的口感,若要直接吃也沒問題,蛋黃會稍微流動一些。

蛋價回穩,我一口氣做了八顆,放在冰箱裡當常備菜。湯烏龍麵放一顆,水煮大蘆筍豪氣放上兩顆,牛肉丼飯當然要放一顆,台式乾拌麵也來一顆,想喝一杯時更要開一顆淋濃口高湯。

我每天認真的做著各種蛋料理,像是要補回兩個多月的蛋量不足。首度試著做了蛋包飯,不是花俏的半熟滑蛋那種,而是蛋皮包裹炒飯的老派傳統蛋包飯,不知為何,吃起來有種濃濃的昭和味。還做了蛋包飯的兄弟天津飯,所謂天津飯,是日本人發明的中菜,在天津我想是吃不到的,就跟拿坡里義大利麵一樣的謎。

老派傳統蛋包飯

天津飯的嫩蛋是不是很吸引人?


天津飯通常是在白飯上,鋪滿加了蟹肉棒和蔥花煎成的鬆軟嫩蛋,再淋上高湯芡汁而成。我看過換成炒飯的變化版,或是把高湯底的芡汁做成酸甜醬口味,或是蛋裡的配料更豪華一點的,不過,大體都是飯、蛋與芡汁。我熱愛各種糊糊的食物,也喜歡芡汁,天津飯完全是我的菜,台北能吃到的地方不多,偶爾真的很想吃的時候,就去阪急地下室的餃子王將,再不然,就要自己動手了。

可以自由自在吃蛋的日子真美好。



• 天津飯 •



這裡介紹的是基礎天津飯,也就是白飯的版本,大家可以自行變化,將白飯改為炒飯,或將芡汁做成其他更複雜的醬汁,比如麻婆豆腐。

天津飯的主要材料。

【材料】

  1. 白飯  一碗
  2. 雞高湯、排骨高湯或日式高湯 200ml
  3. 蛋 2顆
  4. 蟹肉棒 2條
  5. 蔥花 1小把
  6. 鹽 少許
  7. 高湯醬油 1大匙
  8. 糖 少許
  9. 金麻油或香油 幾滴
  10. 太白粉 1大匙
  11. 清水 2大匙


【做法】

  1. 蟹肉棒切小段;將蛋打散,加入蔥花與蟹肉棒,以少許鹽調味。
  2. 加熱高湯,以高湯醬油、少許糖調味,煮滾後加入太白粉水做成芡汁,最後滴入幾滴香油。
  3. 白飯以碗裝盛後再倒扣到有深度的盤子上,讓它呈現圓弧型。
  4. 加熱平底鍋,倒入少許油,鍋夠熱的時候一口氣倒入蛋液,趁它還沒凝結前以筷子快速攪拌,將蛋攪得鬆鬆的,打入少許空氣,這樣才會嫩。
  5. 蛋不用翻面,只要底部差不多凝固即可熄火,滑到事先盛好的飯上,最後淋上芡汁,趁熱享用。

    先煮好芡汁

    白飯倒扣成圓弧形

煎到這個程度即可,再煎就會過熟太老,表面嫩嫩的才好吃。

完成啦!



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作者簡介

比家的日式餐桌主人,本業是出版社編輯,副業是業餘料理人。愛吃愛煮,愛讀與吃有關的書,愛看與吃有關的節目,愛蒐集古老食器餐具,熱愛研究食譜與飲食文化歷史的書籍,旅行的目的也是為了吃到更多美好的食物,或與特別的食材相遇。著有:家.酒場:67道下酒菜,在家舒服喝一杯(或很多杯)小聚會:68道宴客菜,與朋友在家輕鬆喝很多杯(一杯怎麼夠)

比家的日式餐桌(西式的也有啦):www.facebook.com/bizetstable

OKAPI專訪:夜深了好想來一杯?兩道菜讓你隨時開啟「家‧酒場」模式——比家的日式餐桌(西式的也有啦)的溏心蛋與醬燒牡蠣


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