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【作家讀書筆記】番紅花:《永續的一餐》,吃得簡單吃得好

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前幾天閱讀一本以飲食為主題的本土雜誌,裡面介紹台北有位年輕廚師離開體制、獨立創業,每天在自己的廚房為事先下訂單的客戶(以上班族為主),製作每盒訂價180元的精緻便當。為了在競爭激烈的便當市場裡做出明顯區隔,這位廚師受訪時,精細列出了他製作便當時各項食材的採購成本,例如他選用每公斤152元的日本新潟越光米,每公斤250元的進口羅馬番茄,還有每公斤509元的日本松阪肉。根據他的算法,這些進口食材的成本甚高,故便當利潤有限,但只要能夠讓他的便當美味、又有特色,他認為這投資就是值得。

永續的一餐:簡樸、靈活與惜食的烹飪手札

永續的一餐:簡樸、靈活與惜食的烹飪手札

剛好同時我正在閱讀《永續的一餐:簡樸、靈活與惜食的烹飪手札》,這本書的英文原名更貼近我對日常烹飪的想像,Cooking with Economy and Grace,作者塔瑪.艾德勒(Tamar Adler)以從容、俏皮、真摯的文字,點出了她煮飯哲學的兩大主題:經濟與優雅,既經濟又優雅的做飯。這是非常饒富興味的烹飪主張,畢竟,這年頭關於飲食,我們經常強調太多的高檔、珍稀、高級,或是陷入平價、CP值高低的比較,所謂簡樸與惜食,並未受到人們太多的注意。

我為那位廚師每天製作訂價180元的商務便當卻獲利奇低,感到疑惑與可惜。一定要用昂貴的日本松阪豬肉、坐飛機來的羅馬番茄和日本白米,才能做出符合上班族心中優雅、高級的便當嗎?我相信他如果採用台灣本地食材,不僅減碳、永續,新鮮度更勝進口,成本也大幅降低,一樣可做出一流的好吃便當。

以最早由荷蘭人引進台灣的番茄為例,經農改場和農民幾十年來的努力,如今南投信義山區所生產的牛番茄品種「紅慧」,不僅果實色澤亮麗,口味也甘甜多汁;若講究酸甜平衡的口感,台灣古早味的黑柿番茄,綠皮紅心,炒、燉或鮮食切盤當水果吃都夠味。至於遠洋而來的進口番茄,經長途航行以後,得在海關排隊等辦手續入境,接著進入貿易商的倉庫冷藏櫃,然後再經過中盤商、輾轉來到全台各地零售通路,番茄的鮮度早已大打折扣又一路耗費二氧化碳,試問捨經濟、鮮美的台灣番茄不用,而採用一公斤250元的羅馬番茄,怎麼不可惜哪。

又論關於白米的選擇。新潟越光米固然聞名於世,但台灣的台梗9號、益全香米(台農71號)、台南11號、台梗2號、桃園3號等等,都是經典好米的得獎常勝軍,論香氣、色澤、甜度、Q黏度,就我個人十幾年每天煮飯的經驗,絲毫不比日本米差,有時因為新鮮度高,口感甚至更上乘,即使冷了也好吃。因此如果讓我來供應商業便當,我相信去深入了解台灣米糧的特色,信任自己土地上在各個節氣所生長出來的食材,那就是塔瑪開門見山所說,飲食上的簡樸與靈活了。

日常熟習於做台式大火快炒和小火砂鍋慢燉的我,捧讀塔瑪的烹飪手札時卻毫無違和感,他在第一章竟然談起了「如何燒水」。咦,燒水也有學問、燒水還需要他說嗎?

啊,燒水這件事在她筆下,竟然被寫得這麼有意思。塔瑪說得好:

大多數人都有水,有鍋子盛水,也會生火,所以就會有滾水。有了滾水,可以煮的東西可多了。
我們的文化對水煮投以輕蔑眼光,一鍋水太簡單、太家常了。……取鍋、加水、點火,就這麼簡單,接下來由你自行決定後續幾個步驟,一頓晚餐就不遠了。

可不是麼!燒水是簡樸的人類萬年飲食史啟端,任何對做飯有責任或有興趣的人,都可以從燒水開始。昨兒晚我便用一鍋加了兩匙鹽的滾水,先燙了秋葵,熟了以後撈起來,再燙白花椰菜,接著又白灼兩尾軟絲,然後再下三球手工麵線。這鍋滾水總共做了四道菜,秋葵沾白芝麻柚子醬,白花椰菜拌蒜片橄欖油,澎湖軟絲切片沾辣椒黑豆醬油,而負責供應澱粉的麵線,就裹上濃郁的紅蔥酥豬油。最簡單的烹飪手法,俐落而美味,多虧塔瑪讓我溫習了只要煮一鍋水,靈感就源源不絕的飲食滋味。

塔瑪又特別珍惜一般料理人不在意的食材邊邊角角,洋蔥皮、洋蔥頭他會留下來做高湯,這點深得我心。我也喜歡將老硬纖維的蘆筍尾巴冷凍起來做高湯素材,白蘿蔔、紅蘿蔔總是連皮一起料理,秋葵的蒂頭煮軟了一樣好吃(為什麼多數食譜都建議人們秋葵要去蒂頭呢?),雞胸骨、雞屁股熬湯也清澄金黃,魚頭膠質多,也要啃得乾乾淨淨。盡可能完整、徹底的運用食物所有細部,不僅是因為追求經濟的物質面,惜食的精神面,也是因為那烹飪過程所帶來的巧思樂趣。

而惜食的精神面,不妨讓我們開始關注節氣的更迭。

不知像我這樣在每個新的月份來臨時,引領期盼本島時令蔬果登場的煮飯人多不多。在這北台灣潮濕的晚春四月,我已熱烈期待鮮嫩回甘的蔥韭味兒,周六路跑時,我會特地安排山腳下有幾塊小農田的跑步路線,跑完三公里,就彎到農地去找老伯伯,請他當場割下一把猶帶著青草香的韭菜賣給我,回家,簡單清洗即可入鍋快炒,不論是拿來炒豬肉絲、蛋皮、白豆干或宜蘭中卷,上菜時,我都得跟家人解釋說這盤韭菜真的沒有加糖喔,新鮮、在地、當令,讓它的風味,就是這麼甜。

這就是我在日常餐桌上所追求的,吃得簡單、吃得好。若你也擁有將節氣與食材做緊密連結的經驗,那麼接下來我們可以跟老天爺和農友祈等的,是桑葚、枇杷、樹梅、樹葡萄(又名嘉寶果)、蘆筍和箭筍。早上來一杯樹葡萄優格淋百花蜜,晚餐來一碟辣豆瓣醬炒箭竹筍搭配香氣四溢的益全香米,就是我對四、五月的飲食期待,在地而來的新鮮烹煮,經濟,優雅。

喔對了,塔瑪妙筆形容香料植物好比點亮蠟燭就能改變整個房間的氣氛,它實用又提振。此刻正是馬告花開的季節,馬告就是原住民朋友擅用的山胡椒,其融合香茅與檸檬的味道,無比清新,讓肉的滋味增添層次。春日登山,在中低海拔的向陽坡處,讓我們也找找馬告一樹豐盈的白色花朵吧。


作者簡介

台北市人,淡江大學大眾傳播系畢業。曾獲全國學生文學獎、時報文學獎,作品散見報紙、雜誌等專欄。目前和一隻老貓、先生、兩個女兒窩居於內湖小山坡,用心安心作一個專職主婦,視逛市場買菜為每日孤獨微妙的小旅程,也讀書、煮飯、種蘭、看蕨。著有《廚房小情歌》《看得遠的,就是好母親》《給孩子的人生先修班》《當婚姻遇上教養》等書。最新作品為《教室外的視野:小學六年的母親札記》


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