【作家讀書筆記】番紅花：《永續的一餐》，吃得簡單吃得好

前幾天閱讀一本以飲食為主題的本土雜誌，裡面介紹台北有位年輕廚師離開體制、獨立創業，每天在自己的廚房為事先下訂單的客戶（以上班族為主），製作每盒訂價180元的精緻便當。為了在競爭激烈的便當市場裡做出明顯區隔，這位廚師受訪時，精細列出了他製作便當時各項食材的採購成本，例如他選用每公斤152元的日本新潟越光米，每公斤250元的進口羅馬番茄，還有每公斤509元的日本松阪肉。根據他的算法，這些進口食材的成本甚高，故便當利潤有限，但只要能夠讓他的便當美味、又有特色，他認為這投資就是值得。

永續的一餐：簡樸、靈活與惜食的烹飪手札

剛好同時我正在閱讀《永續的一餐：簡樸、靈活與惜食的烹飪手札》，這本書的英文原名更貼近我對日常烹飪的想像：Cooking with Economy and Grace，作者塔瑪．艾德勒（Tamar Adler）以從容、俏皮、真摯的文字，點出了她煮飯哲學的兩大主題：經濟與優雅，既經濟又優雅的做飯。這是非常饒富興味的烹飪主張，畢竟，這年頭關於飲食，我們經常強調太多的高檔、珍稀、高級，或是陷入平價、CP值高低的比較，所謂簡樸與惜食，並未受到人們太多的注意。

我為那位廚師每天製作訂價180元的商務便當卻獲利奇低，感到疑惑與可惜。一定要用昂貴的日本松阪豬肉、坐飛機來的羅馬番茄和日本白米，才能做出符合上班族心中優雅、高級的便當嗎？我相信他如果採用台灣本地食材，不僅減碳、永續，新鮮度更勝進口，成本也大幅降低，一樣可做出一流的好吃便當。

以最早由荷蘭人引進台灣的番茄為例，經農改場和農民幾十年來的努力，如今南投信義山區所生產的牛番茄品種「紅慧」，不僅果實色澤亮麗，口味也甘甜多汁；若講究酸甜平衡的口感，台灣古早味的黑柿番茄，綠皮紅心，炒、燉或鮮食切盤當水果吃都夠味。至於遠洋而來的進口番茄，經長途航行以後，得在海關排隊等辦手續入境，接著進入貿易商的倉庫冷藏櫃，然後再經過中盤商、輾轉來到全台各地零售通路，番茄的鮮度早已大打折扣又一路耗費二氧化碳，試問捨經濟、鮮美的台灣番茄不用，而採用一公斤250元的羅馬番茄，怎麼不可惜哪。

又論關於白米的選擇。新潟越光米固然聞名於世，但台灣的台梗9號、益全香米（台農71號）、台南11號、台梗2號、桃園3號等等，都是經典好米的得獎常勝軍，論香氣、色澤、甜度、Q黏度，就我個人十幾年每天煮飯的經驗，絲毫不比日本米差，有時因為新鮮度高，口感甚至更上乘，即使冷了也好吃。因此如果讓我來供應商業便當，我相信去深入了解台灣米糧的特色，信任自己土地上在各個節氣所生長出來的食材，那就是塔瑪開門見山所說，飲食上的簡樸與靈活了。

日常熟習於做台式大火快炒和小火砂鍋慢燉的我，捧讀塔瑪的烹飪手札時卻毫無違和感，他在第一章竟然談起了「如何燒水」。咦，燒水也有學問、燒水還需要他說嗎？

啊，燒水這件事在她筆下，竟然被寫得這麼有意思。塔瑪說得好：

大多數人都有水，有鍋子盛水，也會生火，所以就會有滾水。有了滾水，可以煮的東西可多了。
我們的文化對水煮投以輕蔑眼光，一鍋水太簡單、太家常了。……取鍋、加水、點火，就這麼簡單，接下來由你自行決定後續幾個步驟，一頓晚餐就不遠了。

可不是麼！燒水是簡樸的人類萬年飲食史啟端，任何對做飯有責任或有興趣的人，都可以從燒水開始。昨兒晚我便用一鍋加了兩匙鹽的滾水，先燙了秋葵，熟了以後撈起來，再燙白花椰菜，接著又白灼兩尾軟絲，然後再下三球手工麵線。這鍋滾水總共做了四道菜，秋葵沾白芝麻柚子醬，白花椰菜拌蒜片橄欖油，澎湖軟絲切片沾辣椒黑豆醬油，而負責供應澱粉的麵線，就裹上濃郁的紅蔥酥豬油。最簡單的烹飪手法，俐落而美味，多虧塔瑪讓我溫習了只要煮一鍋水，靈感就源源不絕的飲食滋味。

塔瑪又特別珍惜一般料理人不在意的食材邊邊角角，洋蔥皮、洋蔥頭他會留下來做高湯，這點深得我心。我也喜歡將老硬纖維的蘆筍尾巴冷凍起來做高湯素材，白蘿蔔、紅蘿蔔總是連皮一起料理，秋葵的蒂頭煮軟了一樣好吃（為什麼多數食譜都建議人們秋葵要去蒂頭呢？），雞胸骨、雞屁股熬湯也清澄金黃，魚頭膠質多，也要啃得乾乾淨淨。盡可能完整、徹底的運用食物所有細部，不僅是因為追求經濟的物質面，惜食的精神面，也是因為那烹飪過程所帶來的巧思樂趣。

而惜食的精神面，不妨讓我們開始關注節氣的更迭。

不知像我這樣在每個新的月份來臨時，引領期盼本島時令蔬果登場的煮飯人多不多。在這北台灣潮濕的晚春四月，我已熱烈期待鮮嫩回甘的蔥韭味兒，周六路跑時，我會特地安排山腳下有幾塊小農田的跑步路線，跑完三公里，就彎到農地去找老伯伯，請他當場割下一把猶帶著青草香的韭菜賣給我，回家，簡單清洗即可入鍋快炒，不論是拿來炒豬肉絲、蛋皮、白豆干或宜蘭中卷，上菜時，我都得跟家人解釋說這盤韭菜真的沒有加糖喔，新鮮、在地、當令，讓它的風味，就是這麼甜。

這就是我在日常餐桌上所追求的，吃得簡單、吃得好。若你也擁有將節氣與食材做緊密連結的經驗，那麼接下來我們可以跟老天爺和農友祈等的，是桑葚、枇杷、樹梅、樹葡萄（又名嘉寶果）、蘆筍和箭筍。早上來一杯樹葡萄優格淋百花蜜，晚餐來一碟辣豆瓣醬炒箭竹筍搭配香氣四溢的益全香米，就是我對四、五月的飲食期待，在地而來的新鮮烹煮，經濟，優雅。

喔對了，塔瑪妙筆形容香料植物好比點亮蠟燭就能改變整個房間的氣氛，它實用又提振。此刻正是馬告花開的季節，馬告就是原住民朋友擅用的山胡椒，其融合香茅與檸檬的味道，無比清新，讓肉的滋味增添層次。春日登山，在中低海拔的向陽坡處，讓我們也找找馬告一樹豐盈的白色花朵吧。