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今天的餐桌上有什麼?

【比才的家酒場】下酒菜不一定要是味道偏重的滷味或熱炒!──我的下酒菜之路與夏茄子

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人的飲食習慣是怎樣養成的呢?

大部份人認為,是來自從小家裡吃東西的習慣,這的確,大概有七、八成都與小時候吃的口味、烹調方式或常吃的食材相關。小時候若是家裡炒菜燉肉都習慣加一點糖,長大後自是習慣所有調味都會帶些許甜;家裡餐桌上如果不時出現酒,長大後的餐桌大概也會有酒。

我就是在一個餐桌上有酒的家庭裡長大的。

我想我現在對食物的想法、吃東西的習慣與愛好,大概有一半來自家裡,比如吃晚飯會喝一杯,又比如口味偏向日式。但演變為現在這樣,喜歡每一餐都有很多小菜,每道菜小小盤,而道道都是下酒菜的喜好,大概與讀了一些日本飲食書有關。

我很喜歡一系列漫畫《酒のほそ道》,可惜台灣沒有引進,只能看日文版。書中主角是一個平凡上班族,平常唯一的興趣就是下班後去居酒屋喝一杯(而且非得是傳統居酒屋,店裡最好有電視正在播職棒,新潮fashion那種店不行),或是在家自己「晚酌」,晚酌這個詞我還是從這本漫畫裡學到的。對主角而言,任何食物都可以下酒,他曾經在家準備一個人的下酒菜,包括燙毛豆、德國香腸和新鮮番茄切盤沾美奶滋。更極端一點,有一回他在車站前的立吞等朋友,點了一杯冷酒,向店家要了一碟鹽,以鹽下酒。

\\《酒のほそ道》漫畫預覽//

我大約是二十幾歲時開始讀這套漫畫,與家人去日本旅行,在車站月台的小店買了漫畫看。對當時的我而言,以番茄切片沾美奶滋來下酒,老實說相當新奇,下酒菜不都是味道偏重的滷味或熱炒嗎?

某種程度,這部漫畫打開我對下酒菜的眼界及想像,以這套漫畫為本,我漸漸建立起屬於我的下酒菜風格。

男性料理讀本

男性料理讀本(已絕版)

後來又讀到另一本談下酒菜的書,是失吹申彥寫的《男性料理讀本》。一般說到男性料理,多半立刻聯想到粗曠、豪邁、大塊肉、重口味吧,但這位作者的風格並非如此,出乎意料的,他的菜感覺非常細膩,蔬菜比例挺高,而且每道菜都下酒。作者在一開始便說了:

用餐時要佐酒,所以無論如何都會變成下酒菜。現在我對日式、西式的菜都多少涉獵,但一開始就是從各種下酒菜開始入門。

細讀此書,作者重視季節感,在不同季節享用不同食材;可能與身為設計師及插畫家的身份有關,他也在意擺盤及器皿,這一點可從書中他親手畫的插畫略窺一二,甚至書中還有一個單元特別寫不同季節使用的陶土器皿。

這本書的文章都不長,每兩頁就是一篇,每篇介紹一種食材或一道菜,有時會談一下這道菜背後的典故或故事,有時會說說做菜的情境,最重要的是,幾乎都寫出菜的做法。因此我跟著作者,做了許多書中提到的料理,浸漬蔬菜、涼拌蛤蜊、雪見小鍋、葛粉芡汁冬瓜、牡蠣土手鍋等,再以這些菜餚下酒,每一樣都美味極了。如果沒記錯,我第一次嘗試高湯浸漬蔬菜的做法,就是在看了這本書後,從此之後我對高湯的運用更加得心應手。

《男性料理讀本》作者身為設計師及插畫家,書中除了適合下酒的食譜外,還有不少插畫。(圖/《男性料理讀本》內頁)


如果說《酒のほそ道》打開我對下酒菜的想像邊界,那麼《男性料理讀本》則在食材運用和烹煮技巧上,給了我許多推進力。

不論是在《酒のほそ道》或是《男性料理讀本》都寫過茄子,茄子是夏天的蔬菜,大出的時候水水嫩嫩非常好吃,寫這文的當下,夏天已快到尾聲,但是茄子在市場上仍是很常見,所以想向各位推薦我很喜歡的茄子料理──結合燒烤與高湯浸漬的做法,高湯茄子排。

《男性料理讀本》的作者提到他會將茄子切塊炸過,再浸泡在高湯中,在家炸物還是麻煩,所以我改用油煎再淋上高湯,一樣非常美味,各位不妨試試。


\\茄子排//


煎茄子排建議用圓茄。


茄子的品種多,水茄、台灣傳統長茄、圓茄等,這道菜因為要煎成茄子排,所以最建議用圓茄,要厚切,一顆大胖茄子大約切成四到五片就好,不要太薄以免失去口感。

前面文章一直在說下酒菜,所以這次我一定要推薦這道菜的搭酒,毫無懸念,當然是日本酒了,一杯冰透、稍微辛口的日本酒是最佳選擇。

【材料】

  1. 圓茄 一顆
  2. 麵粉 適量
  3. 日式高湯 100 ml
  4. 薑泥 一小匙
  5. 蔥花 適量
  6. 淡醬油 一小匙
  7. 鹽 適量


【做法】

  1. 茄子切厚片,大約1.5公分,在表面均勻灑上細鹽並靜置10-15分。
  2. 靜置一會兒的茄子會出水,以紙巾將水份擦乾,並在茄子的兩面都沾上麵粉準備下鍋。
  3. 熱鍋,倒入比平均略多一點的油,以小火煎茄子,不要急著翻面,等其中一面煎到呈金黃色後再翻面,並蓋上蓋子悶一下。兩面都金黃、以筷子能輕易穿透即可起鍋。
  4. 準備溫熱的日式高湯,裡頭加入淡醬油、薑泥拌勻,淋在煎好的茄子排上,最後灑上蔥花。

在切厚片的茄子上灑鹽

以紙巾擦拭水份

拍上麵粉

裹好麵粉的茄子放入鍋中煎。

不要急著翻面,等其中一面煎到金黃後再翻。

溫熱的日式高湯加入淡醬油、薑泥拌勻,淋在煎好的茄子排上,最後灑上蔥花。



\\ 看更多比才的家酒場食譜 //

作者簡介

比家的日式餐桌主人,本業是出版社編輯,副業是業餘料理人。愛吃愛煮,愛讀與吃有關的書,愛看與吃有關的節目,愛蒐集古老食器餐具,熱愛研究食譜與飲食文化歷史的書籍,旅行的目的也是為了吃到更多美好的食物,或與特別的食材相遇。

比家的日式餐桌(西式的也有啦):www.facebook.com/bizetstable

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