男性料理讀本

各式下酒菜　後續小酌之伴

春
1吾輩　2摘取嫩芽
3雨雪紛飛蛤　4冬夏二季豬

夏
5夕陽烤筍　6詠青花魚
7風乾香魚　8不敢吃苦瓜？
9鰻魚與醃梅干　10剝蠶豆
11各式茄子料理　12香魚潤香　13烤泥鰍

秋
14紅燒里芋　15大蒜各種搭配
16搶奪油豆皮　17滑蛋鴻喜菇

冬
18爆怒蒟篛　19東京家常小菜
20海參接龍　21海苔正月
22小鍋料理　23沙丁魚魚丸

品嚐季節　感謝大自然的恩賜

春
1水芹－－水煮、浸泡　2蛤－－汆燙、涼拌
3櫻鯛－－生切片、紅燒、清蒸
4銀魚－－紅燒、清蒸、裹蛋花
5蜂斗菜苗　6海瓜子

夏
7青花魚－－鹽醋漬生切片、燒烤
8鰻魚－－燒烤、醃漬、紅燒
9瓜類－－涼拌、紅燒
10蜂斗菜　11星鰻　12蘘荷　13鮑魚

秋
14毛豆－－水煮、浸泡、研磨
15菇類－－燒烤、紅燒、熱炒
16栗子－－油炸、蒸炊、紅燒
17小芋頭

冬
18鯧魚　19合鴨
20蘿蔔－－紅燒、磨泥、乾製、醃漬
21安鱇魚　22青魽

誠摯招待的一品　為妻子上菜

春
1鹹魚炒飯代用品　2奶油培根蛋麵小魚版本
3炒米粉　4烤雞蓋飯
5大量柴葉漬　6清爽冷盤

夏
7香魚飯　8納豆蓋飯
9小沙丁魚乾散壽司　10燒烤竹筍飯
11香魚握壽司　12雞肉版炒鴿飯
13法式三明治　14（鐵板）炒麵
15法式吐司淋醬汁　16星鰻散壽司
17炙燒青花魚壽司　18哇！鹹牛肉
19看哪，埋豆腐　20爽口高湯泡飯

秋
21蝦仁飯　22鮮魚早粥　23野菇燉飯
24隨意菜飯　25鍋燒風小干貝飯
26細絲烏龍麵　27豬五花肉蓋飯
28簡單鰻魚拌飯　29慢工出細活義大利麵

冬
30鯛魚拌飯　31瀟灑的西式雜炊
32周遊列國溫麵　33麻婆豆腐蓋飯
34早午餐式早餐　35鱧魚皮變身的星鰻蓋飯
36牡蠣咖哩　37「半」甲魚雜炊
38簡便雜煮　39所以牡蠣要配味噌嘛
40順口滑菇飯　41來，一菜一湯

餐具　裝盛五感

春
1大皿　伊萬里染付大皿
2筒向　繪唐津筒向　3中鉢　一　織部扇面鉢

夏
4中鉢　二　粉引角鉢　5長方皿　備前饅頭長方皿
6洋皿　歐洲野菜型皿
7碗　繪唐津草文小丼　8玻璃鉢　昭和彩色玻璃鉢
9木皿　北歐木地挽皿　10平鉢　金銀彩山文鉢
11大鉢　一　黃瀨戶兜鉢　
12大鉢　二　伊萬里赤繪大鉢

秋
13長皿　織部銀彩長皿　14平向　總織部平向付
15四方皿　粉引印文手四方皿
16小鉢　一　伊萬里染付四方鉢

冬
17小鉢　二　灰釉割山椒
18片口　一　根來舟型片口
19片口　二　粉引赤繪片口
20(木宛)　一　古代朱漆大(木宛)　
21(木宛)　二　黑漆小吸物(木宛)
22土鍋　鐵釉平土鍋　23銘銘鉢　燒締銘銘鉢
24豬口　伊萬里染付豬口

文人飲食　憧憬之味

春
1拿手菜　向田邦子
2家常菜日記　池波正太郎
3心靈素食　宮澤賢治
4鯛魚飯二三事　村松友視
5味覺極樂　子母澤寬

夏
6品嚐檀風　檀一雄
7正確調理　伊丹十三
8暢飲飽食　高橋義孝
9健康飲食　玉村豊男
10食味隨筆　獅子文六
11食物誌　池田彌三郎

秋
12洋食考　山本嘉次郎
13鎌倉菜刀　立原正秋
14下酒酒　吉田健一
15了解美食家　丸谷才一
16老饕　小島政二郎

冬
17節慶宴席　內田百閒
18西昆布　北大路魯山人
19酒食　山口瞳
20食土　水上勉
21十分飽主義　夏目漱石
22口腹菜單　正岡子規
23談食物　山本容子
24斷腸亭飲食　永井荷風

文人飲食　憧憬之味

春
1拿手菜　向田邦子　2家常菜日記　池波正太郎
3心靈素食　宮澤賢治　4鯛魚飯二三事　村松友視
5味覺極樂　子母澤寬

夏
6品嚐檀風　檀一雄　7正確調理　伊丹十三
8暢飲飽食　高橋義孝　9健康飲食　玉村豊男
10食味隨筆　獅子文六　11食物誌　池田彌三郎

秋
12洋食考　山本嘉次郎
13鎌倉菜刀　立原正秋　14下酒酒　吉田健一
15了解美食家　丸谷才一　16老饕　小島政二郎

冬
17節慶宴席　內田百閒
18西昆布　北大路魯山人
19酒食　山口瞳　20食土　水上勉
21十分飽主義　夏目漱石　22口腹菜單　正岡子規
23談食物　山本容子　24斷腸亭飲食　永井荷風

前言

　　想吃的東西，由想吃的人來料理就行了，跟性別無關。因此，我不太喜歡強調「男子漢的料理」。不過，如果用「男性」這個詞彙就不在此限。

　　男性外出覓食，交由女性料理。不知道從何時這樣定下來，但在彌生時代（註：大約從西元前三世紀到西元三世紀之間，據說是日本引進稻作技術，展開水稻耕作的時代），男性自行料理想吃的食物並不奇怪。說不定有個大男人到處告訴其他人，炊飯的時候加入鱒魚或紅點鮭就好吃得不得了。重點是我相信就味覺上並沒有男女的性別差異，只是話說回來，女性的專業廚師還是比較少。

　　不記得我是什麼時候開始每天做菜。二十五、六歲結婚，之後順理成章由妻子料理三餐。在那之前我接下一本音樂月刊雜誌的案子，還要忙其他音樂相關的工作，根本沒有閒功夫做菜。倒是需要熬夜時會為了幫忙的友人或是來玩的編輯做宵夜，結婚前是在老家的廚房，婚後則在公寓裡的窄小廚房裡，但那些怎麼說都只是信手亂做的料理。對了，當年也曾在閱讀料理隨筆時，興致一來就嘗試做書中介紹的菜色。不過，整體來說日常三餐還是都由妻子負責。在三十歲之前搬到新家時，廚房的設計也以妻子的喜好為主。

　　住在那棟公寓時，有一天共事的伊丹十三（註：一九三三－一九九七年。身兼電影導演、演員、散文作家、設計師、插畫家等多才多藝，而且是知名的美食家）帶了一份高級餐館Ｔ料亭的盒餐來給我。他當然是一番好意，但這份盒餐本來是當做插畫的參考資料。壞就壞在這份「資料」不但美極了，還好吃得不得了。更糟的是，我之後還想再吃，於是事先預定再到餐廳領取。Ｔ料亭玄關旁開了一整排精巧的小拉門，拉門另一側就是設置氣派吧台的廚房。我試著詢問：「也可以在那裡用餐嗎？」由於我在點餐時已報上伊丹先生的名號，對方便一口答應。

　　我每年都會在季節更替時光顧一、兩次，熟識之後，廚房裡諸位師傅隔著吧台，對著我這個從來沒正式坐進店內包廂座位的年輕顧客，說明京都料理的大小入門常識。同一時期，邀我一起到附近（下北澤）壽司店的還是伊丹先生，我也在這間店的吧台上跟店老闆學了壽司的入門常識。換句話說，無論在初期的隨筆或之後的實踐上，伊丹先生都為我締造了動手做菜的契機。

　　美味的料理要在好吃的店裡享用。從東京到京都、大阪，甚至香港、法國，仔細想想我還到過不少地方。然後，在那些地方越過吧台學習廚師的做法、動作，加上長期閱讀的飲食隨筆及料理書籍，都成了我現在每天做菜的基礎。不過，在這之前，對於到處尋訪了解美食的興趣，以及對美酒、美食的喜愛，更是基礎中的基礎。

　　每天享用日本料理，有時候是壽司、天婦羅、鰻魚、蕎麥麵、日式洋食，偶爾到中餐館、法國菜餐廳。因為在現實生活中無法達到這樣的夢想，於是在家裡做。不能強迫妻子，便自己動手。我既不是料理研究家，也非老饕，只是喜歡美食，不辭勞苦。不在乎食材的品質（相較於專業人士），也不在乎手藝好壞，只是想喝好酒、嚐美食。一切就從這個念頭開始。

矢吹申彥