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今天的餐桌上有什麼?

【比才的家酒場】濕氣重的早春日子裡,每天喝一碗熱湯

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春天了。

濕氣重的早春日子裡,我每天都想喝湯,最好是一起床就有一碗熱湯。晚餐時,就算沒有煮什麼特別的菜,整頓飯都是涼菜,還是一定要有能暖胃的湯。我對湯的溫度講究更勝過一切,非得要滾燙上桌,溫溫的可不行,即使在炎夏天裡也是。湯盛進碗裡後,先湊近鼻子一聞,感受高湯與蔬菜交融的香氣,再趁熱小小口慢慢入喉。熱湯下肚,整個人都暖了,什麼濕氣都退散。

湯是食材精華的總合,養分都煮進去了。沒有胃口的時候,一碗以好食材用心熬煮的湯,可能就足以提供完整的營養了,有時候懶得煮晚餐,不想起油鍋,我就煮一小鍋湯,再配兩顆水煮蛋,勉強可以。

生命與味覺之湯-辰巳芳子的日式與西式湯品食譜(乙套二冊)

生命與味覺之湯-辰巳芳子的日式與西式湯品食譜(乙套二冊)

前些日子讀辰巳芳子的書《生命與味覺之湯》,很為這位已經96歲的老奶奶感動。芳子老師研習料理70年,自幼跟隨料理研究家母親學習日本家常料理,一輩子都在推廣湯料理。源自照顧生病父親的經驗,再加上定期至養護中心協助製作餐點,因而研究開發出許多適合病人與年長者飲用的湯,讓沒有胃口或無法吃正常的食物的人,也能透過一碗熱湯攝取足夠的營養,補充體力。

在這兩本一套的書中,主題分為西式湯品與日式湯品,芳子老師告訴大家如何擅用食材,比如以日式湯品來說,昆布、梅干、香菇是她認為足以守護生命、也是日本飲食文化中無可取代的三元素,非常適合做「煎湯」。什麼是煎湯呢?煎湯是將食材加入水中,利用火力濃縮熬煮的湯品,她在書裡介紹了香菇湯與糙米湯,都是經典的煎湯。

糙米先炒過,再與昆布、梅干一同熬煮,不需調味,煮出來的風味非常細緻,沒有特別的味道,乍喝之下或許覺得滋味平淡,但若是在身體疲倦或生病時喝,反而能感受到煎湯的效果,很推薦大家試試。

當然書裡不只這些,芳子老師以身為日本人的強烈自覺,苦口婆心希望讀者、特別是年輕朋友能常喝味噌湯,或以味噌入菜。味噌富含蛋白質,過去肉類不豐足的年代,日本人都靠它補充養分,是日本人的生命力所在,「我希望與年輕朋友一起研磨味噌,製作季節性的味噌湯,再蹉跎下去,日本的根基就要破洞了。」她將味噌文化拉高到國家層級,讓我聯想到漫畫《玄米老師的美味便當》中,作者透過劇中人物大聲疾呼,「身為日本人就是要多吃米飯、醃醬菜、喝味噌湯,這是日本的命脈。

玄米老師的美味便當(01)

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《味榮》 田舍赤味噌

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【味榮】北海道鰹魚昆布味噌500g

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永豐餘生技GREEN&SAFE-日本西京白味增

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暫且不論所謂的「命脈說」,芳子老師提到,味噌不只能煮湯,還能轉換成一鍋煮,快速上菜,很適合生活忙碌的現代人。

請各位想像一下典型圍爐的畫面,火爐上放著鍋子,裡頭有高湯。蔬菜放在砧板上,依序切成適當大小後放入鍋中。確認熟了之後分兩三次調味,如果有油豆腐的話更好,再放入麻糬、打幾顆蛋,有時也加入肉類,不必大費周章,一下子就煮好了。無論是不會醃醬菜的大學生或是夫妻都在工作的雙薪家庭,皆能輕鬆上手。

這本書不像一般湯品食譜書,有琳瑯滿目的步驟與各式各樣的食譜,她就像老奶奶教你做菜那樣,在你身旁耳提面命,什麼食材要先下鍋,味噌如何挑選、怎樣的食材可以互補、熬高湯後剩下的材料怎樣再利用,親切也實用。在她的文字中,滿是想透過一碗湯餵養一代人的心意。

芳子老師以身為日本人的強烈自覺,苦口婆心希望讀者、特別是年輕朋友能常喝味噌湯,或以味噌入菜。(圖/《生命與味覺之湯》內頁)


她在序文中的一句話,「現在最令我感到欣慰的,是聽到即將逝去的人喝著湯,笑著說真是美味。」讀來令人動容也微微鼻酸,我們都需要這樣的一碗好湯。

回到我的廚房,我們今天也要煮一鍋湯,這裡為各位介紹一些我多年來煮湯的心得,以及一份我常煮的湯品。

── 煮湯TIPS ──

第1, 材料要分別處理過再依烹煮所需時間下鍋。

肉類如雞肉、排骨、牛肉等,要先滾水燙過或跑活水,才能入鍋,萬萬不可生肉下鍋,湯會有雜味及雜質,也不容易清澈。若要加乾貨如乾香菇、乾干貝、蝦米、小魚干等,也要先泡開再入鍋。

第2, 不同烹煮時間的食材,要依序下鍋。

可以煮出湯頭的食材與需要久煮才能熟透的食物要先下鍋,比如前面提到的乾貨,可以增添鮮味的醃漬發酵品如剝皮辣椒、蔭瓜蔭鳳梨,或是需要煮比較久的根莖類蔬菜。而不用煮太久的蔬菜如瓜類、葉菜類,就可以晚一點再放。豆製品及魚漿品也不用太早下鍋。

第3, 煮滾轉小火後,隨時取浮泡。

想要一鍋清澈的湯頭,除了食材要分別處理過外,還要在煮滾後不時撈取浮泡及雜質,火也不需太大,以小火慢燉即可。

第四、調味分兩段式。

所有材料都下鍋後,可以準備調味了,通常是鹽,不要一次將鹽加到足,因為慢慢熬湯的過程中,有些材料可能會釋放鹽份,再加上水份減少,本來就會變鹹。所以最好等到湯煮成了,快要熄火前,試試味道,再評估需不需要再補一點鹽或其他調味料。

 


\\大黃瓜蛤蜊雞湯//



這款湯只是一個sample,告訴大家如何以蛤蜊增加湯的鮮味。不同季節時,你可以用任何蔬菜替換大黃瓜。比如冬天的大白菜、高麗菜、白蘿蔔,春天的豆類、番茄、白蘆筍,夏天的筍、瓜類,秋天的山藥、菇類等。

大黃瓜的產季從三月多開始,一直到夏天,我喜歡它的清甜,可炒可煮,但就算是煮湯,我也不煮太久,以免過軟沒口感。這裡加了少量的帶骨雞腿,也可以用赤肉片、小排或其他部位的雞肉代替。

大黃瓜蛤蜊雞湯材料

【材料】

  1. 大黃瓜 1/3根(可替換其他蔬菜,不限一種)
  2. 蛤蜊 300g
  3. 帶骨雞肉 5-6塊(可替換其他肉類)
  4. 乾香菇 4-5朵
  5. 昆布 5x5兩片
  6. 鹽 少許

 【做法】

  1. 大黃瓜去籽切塊,雞肉滾水燙過並以清水沖掉附在上面的雜質,乾香菇與昆布泡冷水至少一小時。
  2. 在鍋中放入香菇、昆布和泡過它們的水,煮滾後放入雞肉塊,再次煮滾後開始仔細撈浮泡,建議用網狀湯匙撈,才不會把湯也撈起來。
  3. 撈乾淨後加少許鹽調味,以小火繼續煮15分鐘(如果是土雞大約需25分),放入大黃瓜再煮10分鐘,轉大火再次滾開,加入蛤蜊煮到開口即可。
  4. 這時可以試一下味道,視情況補鹽。

雞肉先以滾水燙過,燙過雞肉的水請倒掉,別再利用囉。

乾香菇與昆布以冷水浸泡至少一小時。

煮滾時有很多泡泡。

以網狀匙撈浮泡。

大黃瓜不用煮太久,十分鐘後就可以加蛤蜊。



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作者簡介

比家的日式餐桌主人,本業是出版社編輯,副業是業餘料理人。愛吃愛煮,愛讀與吃有關的書,愛看與吃有關的節目,愛蒐集古老食器餐具,熱愛研究食譜與飲食文化歷史的書籍,旅行的目的也是為了吃到更多美好的食物,或與特別的食材相遇。

比家的日式餐桌(西式的也有啦):www.facebook.com/bizetstable

OKAPI專訪:夜深了好想來一杯?兩道菜讓你隨時開啟「家‧酒場」模式——比家的日式餐桌(西式的也有啦)的溏心蛋與醬燒牡蠣


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