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今天的餐桌上有什麼?

【比才的家酒場】僧人也吃宵夜?清爽又滿足的禪僧烏龍麵

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活用食材的每一部份,就是精進料理的精髓。

《淡究味》是一本由日本禪寺典座(在禪寺中負責膳食的僧侶)所寫的飲食書,擔任典座多年,對於烹飪有不少心得,偶爾在寺廟的法會中會準備精進料理給信眾享用,在幾位熟識的信眾要求下,開起了精進料理的烹飪課,陸續也出版幾本食譜

淡究味淡究味

作者在書中提到,他之所以會答應開料理課,是因為他認為,這是身為禪師的他,能夠入世的方法──將精進料理與佛法的道理傳達給世人。

多年前第一次在書店看到時覺得有點新奇,但細讀後,發覺禪師或僧人每日的飲食,有許多部份正如外人想像一般,但也有許多地方,是完全沒想到的樣貌,偶爾我會想著,「啊,原來僧人也會這樣吃啊!

可以想像的到的是,如同大家對佛教或其他宗教修行的印象,絕對禁止浪費食物,甚至一滴水都不能浪費,因為「一滴水也是佛的生命」。作者寫道當年他還是小實習僧的時候,看師父準備法會的膳食,如行雲流水般,但一整天的餐點,只用了一大鍋水。先燒滾水,放入昆布熬煮,然後燙煮豌豆,豌豆煮好盛起,剩下的昆布水繼續拿來煮豆腐湯、燙蔬菜、煮飯、最後燉煮蘿蔔,從頭到尾就是這一鍋湯,但也因為這一鍋高湯融合吸引了許多蔬菜的甘甜,因此煮出來的每一道菜都帶有豐富的滋味。

又比如「建長湯」,是精進料理中很常見的湯,用紅白蘿蔔、小芋頭、牛蒡、蒟篛等根莖類蔬菜煮成的樸素料理,若是第一餐沒喝完,隔餐可以在湯中加入烏龍麵,變成「建長烏龍麵」,也可以磨入薑泥、勾一點薄芡,變成「能平湯」,也是一種用大量蔬菜燉煮的鄉土菜。

惜食的精神,不只在於把盤中所有食物吃完,更在於烹調的過程也毫不浪費。

\\建長湯//
\\能平湯//

至於我說書中也有讓我大開眼界之處,是什麼呢?就是「盜夜食」。

盜夜食,白話文就是宵夜,僧人也吃宵夜??!這就要從禪寺一天的飲食說起,按作者所述,正常一天的飲食有三餐,早餐是麥粥配醃梅與蘿蔔乾,午餐是麥飯配味增湯與蘿蔔乾,晚餐是早上剩下的麥粥混合中午剩下的味增湯,配蘿蔔乾。偶爾特殊的日子,或是有重勞動的時候,會多一個涼拌菜燉菜,但大抵上都是「一飯一菜」,菜,指就是蘿蔔乾。

老實說這樣的飲食吃久了,身體也會承受不住,更何況僧侶中還是有不少年輕人呀。因為每兩、三個月,寺內會有半公開的、大家心照不宣的深夜「盜夜食」,讓大家半偷偷摸摸的吃一點平常吃不到的食物,在作者修行的禪寺裡,就是泡麵

在禪寺中,泡麵的煮法是先水煮根莖類蔬菜,等到所有蔬菜煮熟煮出甜味後,再放入泡麵的麵條,然後一邊唰唰唰地撕開調味料包加進去(而且泡麵的包裝還要丟進火堆裡燒掉,因為是偷吃嘛),最後再放入大量的納豆,這款禪寺獨有的泡麵,被作者稱為「雲水拉麵」,感覺好好吃啊。

麵料理也不只是做為盜夜食的泡麵,還有日本人常見的烏龍麵。一般我們熟悉的烏龍麵,大多有濃香深沉的鰹魚高湯底,加上天婦羅、溫泉蛋、油豆皮、燉煮牛肉等各色配料,但禪寺當然不可能這樣吃,所以開發出屬於他們自己的吃法,我會在下面的食譜中介紹給大家。

書裡提到很多禪寺的日常飲食,以及作者離開修行的禪寺、回到自己的寺廟後,漸漸開發出的精進料理,或許菜餚多樣,但不變的初心都回到文章最開頭的那句話,「活用食材的每一部份,就是精進料理的精髓」。


\\禪僧烏龍麵//


材料


這款烏龍麵是吃熱的,不論冬天或夏天皆是。這碗麵要好吃,重點在於搭配的「藥味」(辛香料佐料)可以挑自己喜歡的,如蔥花、薑泥、茗荷、柚子皮、紫蘇、七味粉、海苔絲等,不同的辛香料能帶來不同的層次,跟只有單純沾醬汁吃的感覺完全不一樣噢。

【鮮魚屋】讚岐熟凍烏龍麵240g*5食入

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烏龍麵建議大家買冷凍的,超市有賣不少日本或台灣的冷凍烏龍麵,它是煮熟的,所以下鍋不需煮太久,很方便。

【材料】

  1. 冷凍烏龍麵 一人份
  2. 泡乾香菇與昆布的水 200-250m
  3. 醬油 40ml
  4. 味淋 30ml
  5. 砂糖 1小匙
  6. 各式辛香料 各適量(建議至少準備蔥花、紫蘇、薑泥與七味粉)

【做法】

  1. 將乾香菇與昆布泡開,香菇與昆布可以滷起來當配菜,高湯拿來煮烏龍麵的醬汁。
  2. 將高湯、醬油、味淋與砂糖混合煮滾,轉小火再煮10分鐘左右,略為收汁。
  3. 趁煮醬汁的時候準備辛香料,大蔥切花、紫蘇卷起來再切絲、海苔剪成細絲、薑磨成泥,其他若是有喜歡的香料也都可搭配。
  4. 燒一鍋水,水滾後再把烏龍麵放進去,再次滾就可撈出裝碗。
  5. 按照《淡究味》書裡的建議,麵放一個碗,辛香料另放一小碟,醬汁也是另外裝,吃的時候再依想要的份量混合。
  6. 麵吃完後,可以加入熱的煮麵水混合醬汁當成熱湯享用。

在鍋裡煮香菇昆布高湯,並加入醬油與味淋。

切大蔥。

紫蘇要捲起來切。

烏龍麵不用解凍,直接下鍋。

所有的配料。

吃的時候再依想要的份量混合辛香料。

 


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作者簡介

比家的日式餐桌主人,本業是出版社編輯,副業是業餘料理人。愛吃愛煮,愛讀與吃有關的書,愛看與吃有關的節目,愛蒐集古老食器餐具,熱愛研究食譜與飲食文化歷史的書籍,旅行的目的也是為了吃到更多美好的食物,或與特別的食材相遇。

比家的日式餐桌(西式的也有啦):www.facebook.com/bizetstable

OKAPI專訪:夜深了好想來一杯?兩道菜讓你隨時開啟「家‧酒場」模式——比家的日式餐桌(西式的也有啦)的溏心蛋與醬燒牡蠣


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