都說紅肉吃多不好，但我實在沒辦法抗拒牛肉的滋味。
我熱愛牛排，特別喜歡肋眼與紐約克
如果問我對肉類喜好的排名，大概是牛肉、鵝肉、雞肉，最後才是豬肉。要是把魚肉也放進去，那牛肉以後的大家全都得再往後挪一格。最近認真回憶起來，我到底是從什麼時候開始喜歡牛肉的呢？
小時候的我，並不覺得牛肉好吃，除了紅燒牛肉外，甚至還覺得有少許腥味，幾乎都會避開。
家裡吃到的牛肉菜餚相當有限，上小學之前，平日常常在外婆家吃飯，一星期裡可能有一半的時間在那邊吃晚餐，而外婆家是不會出現牛肉的。上個世代的台灣人，因為感念辛苦耕田的牛，幾乎都不吃牛。而在比媽的餐桌上，最常看到的牛肉料理則是紅燒牛肉麵，偶爾才會出現炒牛肉，或煎牛排上桌。
從前的牛肉品質或許不如現在，更沒有所謂的和牛、極黑牛，紅肉的腥臭味難免出現。做成紅燒牛肉時，因為加了香料與醬油，能夠巧妙的蓋過，但煎牛排這種單純的原味料理，就無所遁形。
大概小學時期，一些特別的場合，我們家會去一家老派的牛排館——華新西餐廳。在那個年代真的是非常時髦的餐廳。寬敞的空間，座位舒適，還有包廂、鐵板燒區、飲料吧，也有給小朋友玩耍、裝滿彩色小球的遊戲室。老派的牛排，是用鐵板裝盛的，現在還有幾家平價牛排館有這個習慣，會提供客人超大張的餐巾紙，在鐵板上滋滋作響的牛排要上桌時，大家把餐巾紙打開，遮住臉跟衣服，才不會被油煙噴到。那個年代，所有西餐廳都在牛排上桌時，讓客人用餐巾紙擋一下吧，拿著餐巾紙擋油煙的畫面，或許是我這一世代人對食物的共同記憶之一。
不過那種鐵板上的牛排都淋滿了醬汁，黑胡椒醬或蘑菇醬，再不夠，還可以跟侍者要A1牛排醬或美吉鮮味露。說是提味用，但現在想想，其實就是肉質不夠好，需要壓一下肉腥味，或是添點甘甜味。但家裡吃的牛排，因為沒有加這些醬料，再加上家母不喜歡任何程度的生食，總是把牛排煎到全熟，我實在是很不行，所以小時候的我，對牛肉是無感的。
開始漸漸喜歡上牛肉，應該是看了各種英美旅遊美食節目之後了，看得多，到餐廳也就敢於嘗試以前不熟悉的菜，比如生牛肉韃靼，又比如義式生牛肉薄片（小時候不能吃任何生食，在餐廳也不可能點任何生食的食物，於是自己能做主的時候，什麼都吃生的）。
第一次吃到生牛肉薄片（Beef Carpaccio）是在君悅飯店的義大利餐廳，我們家與朋友全家一起，朋友家的爸爸非常講究飲食，各國料理各色飲食都吃，我第一次吃生牛肉韃靼是他推的坑，第一次吃Beef Carpaccio也是他，一入了坑就再也沒出來過。那是我第一次真正感受到牛肉的甜美，肉是甜的！不需要太多調味、不用濃稠的醬汁，牛肉本身就非常美味，而且口感極軟嫩，做Carpaccio的牛肉，油脂不多，通常是用菲力或腿肉，可是紅肉的滋味豐富，每一口都回甘，我想「驚為天人」應該是很精確的形容詞，「天哪，我以前到底都吃了什麼鬼？」大概就是這樣的感覺。
在那之後，牛肉的博大世界在我眼前漸漸展開，從在餐廳用餐到自家餐桌，我都追尋牛肉的身影。
到底有什麼比得過粉紅色的牛排呢
開始認真做菜後，我東查西找，讀書、看網路文章，自己試做各種牛肉料理，那時台灣的冷藏美國牛肉與澳洲和牛非常常見，再幾年後冷藏和牛也普遍起來，再加上本地的溫體牛，牛肉的選擇越來越多，徹底攻占我的心與胃，我幾乎無牛肉不歡。而現在不論是牛肉Carpaccio或是牛肉韃靼這種餐館的菜色，其實我都輕易的能在家裡做出來了。
但若說要我選一道牛肉菜餚，是我百吃不膩、可以常常吃，或更重要的指標，如果我出外旅行多日，無法自己煮食時，心中最想念的牛肉料理是什麼，那必定是我自己煮的紅燒牛肉麵。
• 我的懶人版紅燒牛肉麵 •
紅燒牛肉的做法百百種，各家都有各自的正統與堅持，最常看到大家參考的兩個版本，一個是王宣一在《國宴與家宴》裡的做法，但宣一的講究是堅持紅燒牛肉要單吃或配飯，絕對不能加水煮成湯麵，所以我也的確不會這樣做。另一個則是保師傅在他的《大廚基本法》中介紹的，他的牛肉麵從高湯熬起，我第一次從頭到尾全自製的牛肉麵，就是照著他的版本做的，好吃的不得了。
做菜當然要參考食譜，我也建議新手或還不熟練的人先照食譜做一次，甚至多幾次，熟了之後再自己調整，要簡化做法也行，要變化材料也可以，只要是自己喜歡的口味，就是好食譜，不需要太拘泥於食譜。
我的牛肉麵其實調整過多次，在講究與簡化中取得平衡。大部份時候，我不另熬牛骨高湯，因為沒有時間，而是直接用燉牛肉的滷汁來當成湯。你或許會問，這樣不會太鹹嗎？會，所以我的滷汁比一般紅燒牛肉的滷汁來得淡，加入大量的水去煮，剛煮好的第一天絕對不吃，讓牛肉在鍋裡浸泡整整一天，入味再吃。又因為水量多，所以牛肉不能少，否則肉味就不足了，大家不妨試試。
材料：
牛肋條 600-800g
洋蔥 大的1顆
番茄 2顆，可混合牛番茄與黑柿番茄
薑 1株
大蒜 6-8瓣
白蘿蔔 1/3根
紅蘿蔔 1根
調味料：
黑豆醬油 100-150ml
料理酒 50ml
味醂 30ml
辣豆瓣醬 1大匙
不辣的豆瓣醬或韓式大醬 2大匙
冰糖 少許
八角 1枚
清水
喜歡的麵條
蔥花 一把
蒜花 一把
辣油 少許
【使用壓力鍋的做法】
- 牛肋條切成適口大小（燉了還會縮，不要切太小塊），以滾水燙過。
- 洋蔥切大塊，番茄一切為四，薑切厚片，大蒜拍開，紅白蘿蔔切塊。
- 在壓力鍋中按照順序放入洋蔥、牛肉、番茄、薑與大蒜，倒入能完全蓋過所有材料的清水，水要超過材料3-4公分。
- 加入所有調味料，包括八角。
- 以大火整鍋煮滾，仔細撈除浮泡與渣渣，試一下味道，吃起來與一般牛肉麵的湯汁差不多鹹度。蓋上壓力鍋的蓋子，待壓力上升後轉最小火，計時20分鐘。
- 時間到了後，釋放壓力，開鍋，放入紅白蘿蔔，再度蓋上蓋子讓壓力充滿，以最小火煮10分鐘後熄火。開鍋後，讓它自然冷卻，冷藏一晚再享用。
- 隔天煮麵，準備蔥花與蒜花，先在碗底撈一大杓滷汁與少許鹽，麵條煮好在碗中與滷汁拌勻，再排入牛肉與紅白蘿蔔，倒入滷汁，最後點綴大量的蔥花與蒜花、淋一圈辣油。
牛肋條切塊後燙過
材料按照順序全部放入鍋內
第一階段煮好後，放入紅白蘿蔔繼續煮
冷藏一晚隔天煮麵。
【使用一般鍋具的煮法】
這是用鑄鐵鍋煮的版本，比起壓力鍋比較費時，但一樣美味
- 牛肉一樣需先燙過，材料準備方式與入鍋方式相同。
- 煮滾後，加蓋，以最小火燉煮80分鐘，或煮到牛肉柔軟，再放入紅白蘿蔔，繼續煮15-20分，熄火，放涼後冷藏，隔天再享用。
補充說明｜這是我的懶人煮法，如果用壓力鍋的話，真的非常簡便，完全不費功，唯一需要認真執行的步驟是先把牛肉切塊與燙過，必要的話最好也沖洗去掉肉上的渣渣。
但要說它是不是正統做法？當然不是，有些人會將牛肉先炒過，比較香，醬料與香氣蔬菜也都炒過，更香，這些我都同意，但懶人做法之所以存在是有它的道理的，因為我們都太忙了，在風味的最大化與步驟的最簡化間，我非常常用這個方式燉煮牛肉。有時我不會馬上煮麵，第一吃先吃燉肉，第二吃再煮牛肉麵，最後剩不多的滷汁時，就吃乾拌麵，一鍋肉可以吃三頓。
牛肉可以用肋條，也可用牛腱，台灣牛或美牛都好，但煮的時間不大相同，要特別留意。
我偶爾還是會熬高湯
如果要自己熬牛骨高湯，除了牛骨外，要放這些材料
【參考書】
雞蛋豆腐 吃蘿蔔 我的小確幸過年 一碗日常湯麵 直火對決 黃瓜之愛 吃筍的症頭
吃蛋的奢侈 大人的兒童餐 香菜吃起來是香的嗎？ 秋天的番茄紅了
煮麻油雞 桂圓黑糖糕 法式經典款翻轉蘋果塔 早餐吐司 夏日玉米
作者簡介
「在忙碌日常中藉由熟悉的味道找到些許安慰、溫暖或是一個令人安心的拍拍。」
──
比家的日式餐桌主人，本業是出版社編輯，副業是業餘料理人。愛吃愛煮，愛讀與吃有關的書，愛看與吃有關的節目，愛蒐集古老食器餐具，熱愛研究食譜與飲食文化歷史的書籍，旅行的目的也是為了吃到更多美好的食物，或與特別的食材相遇。著有：《家．酒場：67道下酒菜，在家舒服喝一杯（或很多杯）》、《小聚會：68道宴客菜，與朋友在家輕鬆喝很多杯（一杯怎麼夠）》
比家的日式餐桌（西式的也有啦）：www.facebook.com/bizetstable
OKAPI專訪：夜深了好想來一杯？兩道菜讓你隨時開啟「家‧酒場」模式——比家的日式餐桌（西式的也有啦）的溏心蛋與醬燒牡蠣
回文章列表