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今天的餐桌上有什麼?

【比才的家酒場】牡蠣你是生吃派?煮熟派?不管哪派都會喜歡這道牡蠣奶油濃湯

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前陣子我熱烈吃著牡蠣,連續吃掉三大包各一公斤的廣島牡蠣。很多人問我,吃不膩嗎?目前還沒有呢,我冷凍庫裡還躺著最後一包,省吃儉用的話,可能可以撐到二月底吧。

牡蠣之書

牡蠣之書

牡蠣怎麼吃好吃呢?在M.F.K.費雪的名作《牡蠣之書》中說到,吃牡蠣的人可分為三類:第一類是漫不經心、性情爽快的人,只要是牡蠣,照單全收,管它是冷是熱、是肥是瘦、是死是活;第二類是只肯生食牡蠣的人;第三類是同樣一板一眼的人,堅持牡蠣非得煮熟了才吃的人。

我當然屬於性情爽快的第一類,只要是牡蠣,來者不拒,怎樣烹調我都吃。

對牡蠣不熟悉的人或許狐疑,這世界上真的有人堅持只吃生牡蠣(生蠔)嗎?有的,比如大部分法國人。法國生蠔品質舉世聞名,他們也頗以此自豪,對法國人來說,牡蠣唯一的吃法就是生食,他們無法想像把牡蠣煮熟才吃,那是一種褻瀆與浪費。

曾經在日本綜藝節目上看過,製作單位訪問法國人,問他們能不能接受熟牡蠣,每位受訪者都覺得不可思議,「生吃就非常美味的東西,何必再把它煮熟?」信誓旦旦回答的法國人。但節目單位早料到會得到這樣的答案,他們豈是省油的燈,立刻端上準備好的酥炸牡蠣配塔塔醬給法國人吃,結果每位受訪者都讚不絕口,「唉呀,沒想到牡蠣煮熟居然這麼好吃。」於是在攝影棚看著訪問影片的主持人與藝人來賓們都開心的笑了。

日本人的節目常有一種不自覺的自嗨,大概就是這個意思。

好的,講遠了,但這告訴我們牡蠣的確怎樣煮都美味。在《牡蠣之書》中,費雪介紹了不少牡蠣烹調法,包括她大為推崇的燉牡蠣、炸牡蠣、牡蠣濃湯、牡蠣做成火雞填料與驚人的牡蠣麵包。每種料理又各自有著幾種不同做法,所以整本書算起來大概有幾十種吧,或許她的做法與我們在亞洲習慣常見的不大相同,但若是喜歡牡蠣又願意把它煮熟的讀者朋友,不妨讀讀此書,一定會得到一些靈感。

我最喜歡的牡蠣吃法有兩種,一種是生食,一種是奶油煎,但幾次讓我印象深刻的吃牡蠣經驗,都是生食。

幾年前在波爾多的週日市集上,那時雖然是十月多,但天氣很差,淒風苦雨,從頭冷到腳。市集大概九點多十點開張,整個廣場小貓三兩隻,實在太冷了,我們在空蕩蕩的廣場攤位晃來晃去,看上一家可以現吃的生蠔攤。很顯然我們是他第一組客人,我們先點了一盤,六顆不過五歐元,老闆慢條斯理先開了一顆送進自己嘴裡,然後轉頭對我們微笑、伸出姆指比讚,表示今天品質可以,賣給客人沒問題啦,接著才送上我們點的這盤。

我們兩個外國人興奮的先是拍照又是打卡的,還沒來得及入口,只見老闆自己一顆接一顆開起牡蠣,全都送進口中,在我們吃完眼前這六顆牡蠣時,老闆一個人可能已經吃掉十二顆了吧,我突然意識到,啊,這是他的早餐吧,蛋白質早餐,非常合理。

但那次的牡蠣讓我非常驚豔,沒有調味,只擠檸檬,每顆都結實飽滿,汁液繽紛,大海在口中爆發。大家說吃生蠔不要咀嚼,應該讓它直接滑入喉內,但冰涼柔軟的牡蠣肉觸到牙齒與舌頭的瞬間,即使沒有咀嚼,鮮味與濃厚的金屬味還是充滿整個口腔空間,並在離開後留下一縷甘甜。

如此寒冷的早晨,我們在寒風中用免洗紙盤吃著生冷食物,配沁涼白酒,但心中得到的滿足遠勝過坐在暖房室內喝熱咖啡配手工可頌。那天吃的牡蠣是波爾多附近Arcachon產的,幾乎是我所吃過最美味的牡蠣了(第一名我還是給貝隆)。

另一種我熱愛的牡蠣吃法是奶油煎牡蠣,在我吃過這麼多烹調法後,我認為凡是把牡蠣煮熟再吃的,都比不過奶油煎。做法在這裡就不贅述,請大家自己參考《家酒場》第118頁。

牡蠣營養豐富,提振精神,在寒冷冬日享用,不論早晨或深夜,都非常怡人。若你手邊剛好有牡蠣,我推薦試試下面這個配方,是我參考費雪《牡蠣之書》中的牡蠣湯略為調整而成的。一般來說,我傾向簡化食譜與做法,但這次我把做法複雜化,原食譜裡只加牡蠣與牛奶,但我是高湯的信徒,所以添了雞高湯,還多加一些蔬菜,我覺得美味極了,費雪說的沒錯,牡蠣是你的安眠餐,吃完安心好入睡。


\\牡蠣奶油濃湯//



這道濃湯是實實在在的Comfort food,濃稠、厚底、飽足,海味鮮香,一碗下肚,什麼冬天的寒意都立刻驅離,什麼鬱悶憂傷的心情立刻明亮起來。裡頭加的蔬菜可隨意,但我最推薦加入滋味濃郁的菇類,比如蘑姑、鴻喜菇或舞菇,才襯得出牡蠣的鮮,最後妝點的青蒜苗不能省,是這碗湯的靈魂。

濃湯材料

使用超大牡蠣

【優鮮配】日本2L巨無霸鮮美廣島牡蠣30顆(40g/顆)_免運

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【材料(兩大碗份)】

  1. 牡蠣 5-6大顆
  2. 蘑菇 5-6朵
  3. 香菇 1朵
  4. 洋蔥1/4顆
  5. 青蒜苗 半支
  6. 牛奶 200ml
  7. 雞高湯 200ml
  8. 麵粉 20g
  9. 無鹽奶油 20g
  10. 鹽與黑胡椒 適量

 【做法】

  1. 牡蠣切小塊,蘑菇與香菇切厚片,洋蔥與蒜苗切末,牛奶事先以微波爐或隔水加熱,雞高湯也加熱。
  2. 隔水加熱融化奶油,熄火倒入麵粉,快速攪拌成糊狀,點中小火,再慢慢加入溫熱的牛奶與高湯,把麵糊化開,一邊攪拌一邊加,直到滑順為止。
  3. 另一鍋炒香洋蔥,炒至透明後放入菇類,可加一點點水讓它軟化,以少許鹽調味。
  4. 將炒好的洋蔥與菇放入牛奶湯鍋中,切碎的牡蠣(與牡蠣退冰流出的汁一起)也放入,以鹽、胡椒調味後以小火慢慢煮10分鐘左右,最後放入蒜苗再煮30秒即可。
  5. 費雪的食譜是全程隔水煮,因為不想要大滾把牡蠣煮老了,炒麵糊也比較不會焦底沾鍋。如果你的牡蠣是生食等級,那這樣沒問題,但如果跟我一樣是買冷凍牡蠣,那我建議最後還是要取出來直火煮滾才安全。

把菇切小塊洋蔥與蒜苗細切。

隔水融化奶油

加進麵粉拌炒成糊

倒入溫熱的牛奶與高湯

另起一鍋炒洋蔥與菇,以少許鹽調味

將炒過的菇和洋蔥加進去,接著加入切碎的牡蠣

放入蒜苗

真材實料的牡蠣濃湯完成!



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作者簡介

比家的日式餐桌主人,本業是出版社編輯,副業是業餘料理人。愛吃愛煮,愛讀與吃有關的書,愛看與吃有關的節目,愛蒐集古老食器餐具,熱愛研究食譜與飲食文化歷史的書籍,旅行的目的也是為了吃到更多美好的食物,或與特別的食材相遇。

比家的日式餐桌(西式的也有啦):www.facebook.com/bizetstable

OKAPI專訪:夜深了好想來一杯?兩道菜讓你隨時開啟「家‧酒場」模式——比家的日式餐桌(西式的也有啦)的溏心蛋與醬燒牡蠣


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