【比才的家酒場】用《飲膳札記》的清炒蝦仁，辦一場老派家宴

我經常在家宴客。

國宴與家宴(經典回味版。收錄詹宏志專序、親自下廚重現五道江浙菜)

我家宴客有大場子也有小場子，有正式有輕鬆，雖然沒有像王宣一在《國宴與家宴》中寫的那樣區隔明確，但勉強可算是有大宴小宴之分。

若是宴請第一次來家裡吃飯的朋友，那一定是大宴，正式的晚餐，必定有手寫菜單，從菜色到器皿到桌邊的花都非得講究，甚至每道菜是一人一份的送上來，這種情況不多，久久一次。其他一律屬於小宴，朋友家人聚餐、來過很多次的朋友找個名目聚聚或喝一杯，很多時候只是熟朋友來蹭飯，都好，雖然不那麼正式了，但我還是會做個樣子。即使是熟到不能再熟的朋友，三、四個人吃飯，也要湊個五、六道菜，有酒有咖啡有甜點還有餐後烈酒，大家開心自在就好。

宴客時，食物或許非常重要，但我總覺得不該只是吃飯，我更在意餐桌上的閒談，有時朋友們興致一來，一夥人能從傍晚五點多一路聊到過午夜。所以我喜歡這種老派的家宴，食物講究歸講究，但桌邊的對話，彼此情緒的流動，才是最吸引我之處。

飲膳札記

談到老派的家宴，想起前陣子重讀林文月老師的《飲膳札記》，書中寫到不少場家宴。林文月老師與許多文壇前輩及台大中文系師長關係密切，臺靜農先生、孔德成先生、許世瑛先生都是座上常客。有回下午，林文月老師與朋友在家品茗閒談，門鈴響了，沒想到是臨時起意出門散步的臺先生來了，當然立刻迎入屋內。眾人圍著臺先生，話題當然就轉到書法藝術。席間臺先生突然問：「有酒沒有？」有臺先生在場的宴席，當然不能沒有酒，於是林文月老師趕緊起身備酒，又燒了一副烏魚子，眾人繼續喝酒聊天。

「以烏魚子和一碟花生米，就著威士忌，也不必敬酒，也無須顧忌，自自然然，各自喝著各自杯中的酒，直到臺先生想起約會的時間已到才離去，而我們原本沒有預設的聚敘也在薄暮中結束。」

像這般平淡但有滋味的相聚，或許就是我一直在追求的吧。

黃媽媽說菜

黃麗群在一篇文章中寫她母親的廚藝，寫到父親在家宴客，所有菜餚自是黃媽媽一人包辦，黃媽媽廚藝精湛，大江南北什麼七葷八素的菜色都難不倒她。但最讓我一直記得的一段文字，卻是她寫宴席行至深夜的靜謐時光。

「甜品吃完，再回客廳。再喝茶，……但我必須洗澡準備睡覺了，躺在房間，客廳的話語瀰漫進來，偶爾像戳氣球一樣爆出笑聲。
夜裏一時而醒，若是門縫一線輕光，且有微響，那是最後留下一二密友長談醒酒。若滿眼灰暗，那是人都散了。
後來，當有人談想台灣八零年代鮮明熱烈之處，我印象就是家裏請客的樣子。」

每回宴客，最迷人或也就是深夜時分，廚房靜了，屋裡只剩零零散散幾只酒杯、一些餘下的酒菜、因深夜而壓低的話語與彼此眼底的光，只有熟朋友能共享。

寫這篇文章的前幾天，剛好黃麗群來家裡吃飯（她來太多次了，連「宴」都稱不上），我順手做了林文月老師《飲膳札記》中寫到的清炒蝦仁，炒蝦仁誰不會，我也炒過多次，但這回我完全按照林文月老師的做法，蝦仁品質好當然是沒話說，炒出來的蝦味道清澈乾淨，沒有雜質，調味只有鹽、白胡椒與蔥薑末，成果極好。

台灣現在的蝦以養殖白蝦為多，夏天正是季節，你不妨也炒一盤。

\\清炒蝦仁//

蝦仁最好自己剝，盡量不要買現成的，因為你永遠不知道這些蝦生前長怎樣；如果一定要買剝好的，要選自己信賴的品牌或店家。以下的做法是我參考林文月老師的做法，稍微調整後的版本，你也可以自行變化。

蝦仁洗淨並去除腸泥

【材料】

1. 蝦仁 200g，去腸泥
2. 蔥段 約兩枝份
3. 鹽 少許
4. 白胡椒 少許
5. 料理酒或紹興酒 少許
6. 麻油 幾滴
7. 淡味醬油 少許

【做法】

1. 清洗好的蝦仁與鹽、白胡椒、料酒及麻油拌勻，靜置10分鐘左右入味。
2. 熱鍋下油，待鍋夠熱後，放入蝦仁，盡量一隻隻分開平擺，先煎一面。待其中一面轉紅後，再一隻隻翻面，不要過度翻攪，以免蝦仁破散。
3. 兩面都上色後，加一點醬油，快速炒幾下，投入蔥段再翻一兩下即可熄火起鍋。

加入蔥段再炒一下，即完成。

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• 個人意見：林文月的《飲膳札記》是我目前為止讀到最完美結合食譜與飲食書兩者的作品。
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