番紅花／心裡如果沒有愛著什麼，做出來的菜是寂寞的

此刻爐子上正文火小滾一鍋蘿蔔排骨湯，等到日落黃昏家人快進門時，我打算再炒半斤的狗蝦米南瓜米粉，就是今天的家常晚餐了。

蘿蔔排骨湯聽起來很簡單，但若過度強調廚事的「簡單」，我總認為那多少偏離了事實。固然粗手粗腳也可以煮出一鍋隨和的湯，但真要講究蘿蔔、排骨的滋味，其中自有些細節是我不想馬虎的，像是蘿蔔得挑選時值當令、光滑細皮、新鮮出土、沉甸沉實的，而切塊的大小也影響口感、視覺和燉煮的時間。我今天選用的排骨是月亮軟骨，那是豬肩胛骨之尾段，彎彎的形狀似月亮，此部位肉質能夠經久煮依然軟嫩，是特地請老闆幫我預留的。為了維持湯的清澈，肉骨需先川燙去血水，也得耐心撈起一圈一圈的浮渣。至於去寒的薑片，份量要拿捏好，切莫讓薑味搶了蘿蔔的清甘。我看到網路上有不少食譜主張這湯要撒點兒胡椒粉，但我反對這麼做，我認為胡椒會破壞蘿蔔滋味裡的「潤」，而最後起鍋前是否加點兒芫荽嫩莖或芹菜珠，當然也是煮飯人心頭的斟酌。

儘管內心有如斯迂迴轉折，但這鍋湯終究會素素樸樸的端上桌，吃的人只覺這湯熱呼呼、甘甜芳潤；不就是蘿蔔加排骨麼，只有煮飯人自己知曉那些細節處的每一個功夫。如今連寫文章都不拿筆、用鍵盤了，必須動用雙手的事愈來愈少，因此在廚房裡洗、切、和、鏟、攪、拌，每一個步驟細細地去要求，無異是老派古典生活的呈現。時間走得愈遠，我們的這雙手，為人情世故所奉獻的，愈讓人懷念。

幾個月前我在詹府的家宴上，吃到詹宏志先生親自下廚的水煮豬蹄，這是我這輩子所吃過味道最純淨、蹄凍又晶瑩剔透的豬蹄料理，瓷盤上的蹄肉在燈光下竟然透出一股「大菜」的氣勢，完全顛覆我過去對於豬蹄那被制約的理解。我還停留在媽媽的台式醬滷和基隆廟口名店原汁豬腳的庶民風情呢，然詹府的水煮豬腳，不僅毫無腥羶，凝結的凍汁亦絕不油膩，滑溜細雅，吃完一盤好幾塊豬蹄皮，腸胃沒有負擔，唇舌亦舒潤。我邊吃邊忖度著，豬蹄要滷到Q軟醬色不難，但任何禽肉的水煮反而是考驗，眼前這盤豬蹄的滋味清雅，使人難以忘懷，必然是從源頭的選肉即究極費心，我邊吃邊向詹先生請教做法，他謙和地呵呵笑說並沒有什麼高難技巧。但這畢竟是他紀念妻子王宣一家宴的「復刻版」，宣一姐才是這道水煮豬腳的原創者，詹先生會不會遺漏指點我些什麼呢？

詹宏志復刻的水煮豬腳，他以一次又一次認真的宴席來追憶妻子，深情浪漫。（圖 /番紅花提供）

宴聚結束後夜已深，返家爬上床的我仍為當晚的每一道菜而震懾而回味，這二、三十年來，許多人甚至已不動手為家人做飯了，遑論為朋友在家裡認真煮飯宴客，那是久遠以前我父母那一輩的生活，那時的社會氛圍是，不論家裡有錢沒錢，假日總有親友會帶著一盒水果（甚至可能是兩顆蘋果，那可就讓主人心中大大驚喜了）上門，女人去煮飯張羅，男人和孩子們則圍坐一桌喝酒嗑瓜子喝黑松汽水，這是五年級生普遍的成長記憶，然這樣的宴客文化，曾幾何時，已逐漸消失在時間的河流裡。直到臉書、IG的興起，或許引起人們在家裡做點菜宴客、拍照上傳的興味，而那終究已不是我輩普通生活的常態了，更多時候，我們選擇和朋友帶著孩子在外面喝咖啡上館子吃時尚甜點，在家煮飯請客，唉唷那多累多麻煩。

我為此感到些些的失落，怎麼宴客文化就這樣悄然失去在手頭更為寬裕、買菜更為便利、食材選擇更加豐富多元的我們這一代手上呢？

我盡量維持自己一年在家宴幾次客的頻率，還經常拜託兩個孩子說寒暑假大家比較有空，你們多約同學們來家裡玩吧，媽媽會煮好吃的東西給你們朋友吃。不知道為什麼，我特別喜歡做飯給孩子的同學們吃，或許是因為孩子吃到美食的笑容特別天真，也滿足我個人豐沛的母性吧。

國宴與家宴(經典回味版。收錄詹宏志專序、親自下廚重現五道江浙菜)

我決定要認真學起來宣一姐的這道水煮豬腳，除了記住詹先生口述給我的步驟，我又拿起這一年來始終放在床頭櫃的《國宴與家宴》，試圖找出水煮豬腳的美味祕密，印象中書裡似乎有這道菜的描述，啊，果真是有的，就在第64頁，雖然著墨不多，但清晰、好懂：

「母親做蹄膀用紅燒豬腳，燉豬腳卻愛白煮，我不知道這是屬於哪一種菜系。……不過我知道煮法相當簡單，豬腳先用滾水燙過，再用拔毛鉗仔細的將豬腳上的毛一根根拔除，然後混合腿肉切大塊之後直接加水、酒和不切段的蔥白煮，吃的時候沾點醬油，就這麼來，很鄉土很直接。但是條件仍是肉質要新鮮要好，而且豬毛要拔得乾淨。」

隔天我立刻上菜市場去挑選養足十個月的新鮮黑豬前蹄兩斤，請老闆幫我把豬毛刮得乾乾淨淨，然後依宣一姐所寫的方式，只用米酒、水和整枝蔥白下去燉，終於也做出屬於我個人風味的白煮豬腳，許是酒水和蔥白的比例不同，我並沒有完整抓到當天詹先生做這道料理的味道，似乎是我放多了些蔥，以致於豬蹄的Q潤雖夠，但高雅卻淡了些。

如果宣一姐還在，我想發訊息問她，書裡水煮豬腳所用的酒，是指任何酒都行嗎？如果是用紹興或日本清酒呢？

然後我想，她會稍稍擦拭那雙正在揉麵團、沾滿麵粉的手，用手機回覆我用什麼酒會帶來什麼樣的差別；如今她已經不在了，我不再能跟著她學做花捲，不再能跟她聊《深夜食堂》裡哪道菜看起來好吃或不好吃，也失去了和她一起去烏來山上種菜的邀約，黃鶴一去不復返，如今我只能翻著書自己在廚房摸索試做，想著她在廚房一派瀟灑的樣子，想著她有時也說自己做失敗了，想著她說從媽媽那裡學到宴客時好料要藏在裡面不能太招搖，否則難看死了像暴發戶。

這世上總有很少數的飲食書寫毫不華麗璀璨，卻能精準綿遠地常駐心頭。一旦出現這樣的作品，就騷動人心，讓人不時從書架取出回味，並跟著在菜市場和廚房裡穿梭馳走，你融入作者筆下的情感，試圖去做出和他一樣的餐桌，你原以為是因為好吃、愛吃，卻沒察覺自己其實是掉入了愛的漩渦。心裡如果沒有愛著什麼，做出來的菜是寂寞的。

這是一本「廚房裡的光陰的故事」，是有心探索浙江大戶人家家常菜的最佳食譜，是情感節制卻更擊中人心的時代書寫，是厲害的散文，是溫柔的懷母之作，我們很難去定義《國宴與家宴》是一本什麼樣的書，或許那一點也不重要，重要的是，我們跟著這本書，成為一個慷慨、熱情、真誠、不斷精進、愛家人愛朋友、追求文化底蘊的煮飯人。


我也喜愛這幾本飲食書寫：

王宣一的《行走的美味》

蔡珠兒的《紅燜廚娘》

幸田文的《廚房記》