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樸實中有講究,家常菜也能華麗轉身──劉玲萍《黃媽媽說菜》

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(攝影/陳怡絜)(攝影/陳怡絜)


作家黃麗群的媽媽做得一手好菜,本名劉玲萍的黃媽媽總是說:「我這個人很討人厭。」美食人人愛,但做菜之人的各種習癖就不見得討喜了。到黃媽媽家吃飯,客人是不准洗碗的,「我就怕別人洗不乾淨。」到餐館用餐,黃媽媽必用手指刮過桌面檢查是否黏膩、有灰塵,「我還看玻璃杯有沒有透光,唉,我知道這樣很討厭。」

黃媽媽說菜

黃媽媽說菜

她並不是嚴以待人的奧客,「如果對環境乾淨不要求,我懷疑對食物也一樣隨便。」黃媽媽的廚房乾淨有序,沒有油垢,沒有水痕,用過的鍋子一定刷得光亮,這也是她做菜的儀式。有時候,請客用的碗盤多,烘碗機擺不下,她會在餐桌上舖上大桌巾,一個一個碗盤叩著晾乾,「我看到這樣的場景,才覺得做菜做完了,泡一杯咖啡坐在客廳,心滿意足了。」

不管是洗碗還是做菜,黃媽媽的這些習慣都從童年開始。她的母親是老師,有五個小孩,母親下班回家做菜如打仗,可以半小時煮出一桌菜餵飽一家老小,一個早上可以從捍麵皮、拌餡料,包出上百顆水餃。一家人就擠在一間小房子裡,一餐過後,房內雜亂,黃媽媽的「嗜好」從此培養起,每當家人睡著時,她一人整理餐廳、廚房,把該洗的、該歸位的全做一遍才肯睡覺。

(攝影/陳怡絜)(攝影/陳怡絜)


也許是出於長女的責任感,黃媽媽14歲就開始做菜,「我看隔壁媽媽炸甜點,我也跟著亂做,把美援的麵粉、奶油全混在一起,用油炸,撈起來沾糖粉吃。」這個不知名的怪甜點就是她人生的第一道菜,弟妹們非常捧場,加上愛吃又好奇,她從小邊看邊學,做菜之路就此展開。

「我跟我媽一樣,做菜沒什麼章法,也算不上什麼流派,只求家常口味和把小孩餵飽。」所以,這本《黃媽媽說菜》沒有一般食譜書講究的擺盤和燈光,盛菜的碗盤就是家裡素淨的大同瓷器,菜從廚房端出來是什麼樣子就是什麼樣子。怎麼不把菜拍漂亮一點?「拍得太漂亮,就不真實了,做菜的人做不出那種色澤會很挫折。」

書中的菜色從蕃茄炒蛋、釀豆腐、水餃、蒼蠅頭,都家常到幾乎不值得一說。然而,樸實中又有講究,好比一道洋蔥燒排骨,洋蔥先放還是後放,先放多少,後放多少,燒出來味道就是不同。油燜青紅椒,用熱油炸過或用小火煸過,口感就是不一樣。這些細節像是咒語,平凡的菜色都像被下了降頭,可以騰空跳躍連翻好幾個華麗的後空翻了。


黃媽媽的「洋蔥燒排骨」與「油燜青紅椒」(圖/日初出版提供)


能讓家常菜華麗轉身的廚房,調味料卻出乎意料地簡單,「朋友來我家廚房,一看怎麼只有簡單的鹽、糖和醬油,他們都不相信我做菜就只放這些,我煮湯甚至連鹽都不放。」黃媽媽相信天然食材是決定勝負的關鍵,調味佐料只是輔助。

既然關鍵在食材,好的食材自是不能絲毫浪費,蔬果皮、菜梗都可以入菜,例如書中有蘿蔔皮炒肉絲和空心菜梗炒豆干,黃媽媽還說,「不要說蘿蔔皮了,連蘿蔔頭綠色的葉梗都能炒來吃,口感比雪菜還好。」可是,現在市場的蘿蔔大多把頭砍淨,黃媽媽有時便向菜販要了菜梗回家炒。



黃媽媽的「空心菜梗炒豆干」(圖/日初出版提供)


除了市場裡尋找蘿蔔頭菜梗,黃媽媽路上見著削甘蔗的攤販也會削一支回家。因為愛吃又好奇的她曾經在朋友家吃到一鍋加了甘蔗的肉燥,整鍋肉特別香醇還帶果香。「現在甘蔗攤愈來愈少見,所以我每見到一定買一袋切好放冷凍備著。」

甘蔗攤愈來愈少,蘿蔔頭被大量丟棄,反映的是這個時代味覺的改變,所有的味覺都是有「物質基礎」的,也是下層結構決定上層結構,「以前住的平房有院子,小時候常撿松果松枝回家做燻魚燻肉,現在沒那個環境了,你光買木炭回家要燒個肉,整屋子煙不說,人家看你買木炭還以為你要自殺呢。」黃媽媽懷念童年煙燻的魚肉,也懷念母親用木炭微火慢慢燒出來的東坡肉。

物質環境變了,人也不同了。「以前家裡常請客,八寶鴨、冬瓜盅這類大菜常做,現在沒那麼多人吃,我已經好久沒做這些了。」年紀大了,有些麻煩的菜也不碰了,好比一道菜是這樣的:把雞翅挑出骨頭,塞入火腿和竹筍丁,先油炸,再紅燒。光想就覺得好吃,只不過,「拜託,要挑骨頭,還是算了。」

(攝影/陳怡絜)(攝影/陳怡絜)


為家人做了一輩子菜,媽媽們總是把自己的喜好擺在最後,其實媽媽也「偏食」,「我做的荷蘭豆拌豆干大家很喜歡,可是我很不愛荷蘭豆,因為它有……」黃媽媽想了半天,找不出形容詞,就當荷蘭豆有豆味好了,喜好本就不必有什麼特殊理由。黃媽媽也不喜歡香菜,「做一次香菜水餃,整屋子全是香菜味,太可怕了。」這也是她的拿手菜之一,仍然常做,因為她的母親以前愛吃。

把自己味覺的喜好藏起來,不代表其他家人就可以直接批評黃媽媽的菜,「麗群不敢嫌,她都小心翼翼,但我聽得出來。」有次,黃媽媽晚起沒買到某攤黑豬肉,換了一攤普通的肉,當晚女兒就說話了:「媽,今天的肉有點……肉味。」「什麼肉味,妳嘴有問題。」這是媽媽的尊嚴捍衛戰,她有些驕傲自己的好手藝養出嘴刁的女兒,但又為自己的疏忽被識破而惱怒,「她呀,嘴真壞,壞透了。」

刁鑽的嘴最後在一顆粽子上終於失守,某年端午,黃媽媽包粽子,裡面加了一顆淡菜,黃麗群和弟弟齊聲抱怨:「這粽子也太難吃了吧!」黃媽媽仍堅稱粽子並不是難吃,而是廣東口味,淡菜味腥,吃不慣的人會覺得怪異。「他們說難吃,我說太好了,都留著我吃,我最愛了。」口氣像是一個任性的老太太,好啊好啊,難吃都留給老娘我慢慢吃。這一刻,她終於把自己的喜好光明正大擺在最前面了。


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