【日常的講究】煮麻油雞是過日子的儀式

煮麻油雞是過日子的儀式。

只要天氣一轉涼，我就想吃麻油雞，這幾年冷的晚，現在都十二月多了，也才好不容易迎來冷氣團，我每天盼呀盼的，盼的不過就是一個可以煮麻油雞的寒冷好日子。氣象專家殷殷交待，「越晚越冷，會冷到下週二才回暖」，原意是提醒大家穿暖暖少出門，特別是對長輩小孩的叮嚀，但聽在我耳裡卻是「還不快煮麻油雞，天冷就是要吃麻油雞」。

是啊，好想吃麻油雞，我自己煮的麻油雞。

前些日子我發現我的刀變鈍了，手工打造的日本主廚刀，刀鋒邊緣有一小塊鏽點，刀是料理人的命，而我就這樣讓它生鏽了不曉得有多久，卻沒發現。這半年多來，我結束婚姻關係、搬家，經歷人生的巨大改變，轉換生活環境，我似乎失去了些什麼。或許是做菜和做甜點的手感與靈感，或許是以食物表達傾訴的能力，也或許是日常生活中的儀式感。直到看見刀子生鏽的那一刻，我才意識到自己的輕忽與失落，不論是烹飪或烘焙，手感與靈感都應該靠自己找回。

將兩把刀仔細磨好，回到以往的鋒利，我決定來煮麻油雞。
麻油雞是過日子的儀式，好好煮一鍋麻油雞，找回生活的儀式和節奏吧。

於是上市場買雞肉，既然決定要煮麻油雞了，就得出門一趟，把材料辦齊。我不喜歡雞胸肉，胸肉煮湯後口感乾柴，不可口，所以平日煮雞湯我向來只用腿肉，不用半雞。先到東門市場熟悉的雞肉攤，買了兩支母雞的土雞腿，小母雞肉質嫩，不用煮太久，不論是煮湯或煎烤都好。

選好雞，請老闆切塊，一支帶骨雞腿剁成八塊左右，太大塊擺起來不細緻，太小塊則容易有碎骨，八塊是我最喜歡的大小。接著過馬路到對街的場外，東門市場的場內雖然優秀，但最精采的菜攤還是在場外。在買了多年的阿姨攤上挑了株肥大的老薑，再繞進小七買米酒。離開市場前，轉進有機店買一包雞高湯。手上拎著採買成果，想像不久後屋內即將四溢的香氣，心情漸漸輕快了起來。

我為什麼沒有早一點煮呢？

「麻油雞不能加鹽」，總是聽人家這樣說，說加了鹽湯會變苦，我因此也習慣不加。但是雞肉需要鹽才能引出滋味，所以我通常提早幾小時以鹽醃雞肉，讓鹽滲入肉中。

老薑洗淨，不用去皮，直接切成厚片。

鍋裡倒入足量的黑麻油，以小火慢慢煸著薑片，油溫要是太高，不論是薑或是麻油都會苦，所以得由低溫一點一點把老薑的辣度與香氣煸出來，然後取出。接著再轉大火炒雞肉，把雞肉塊炒到表皮變色，肉香滿盈時，再把薑片全加回鍋中。麻油雞的兩個重點，一個就是讓雞肉、薑與麻油盡量炒出香氣來。

讓雞肉、薑與麻油盡量炒出香氣來。再來，一口氣倒入整瓶米酒，不要小氣，全加。

第二個重點來了，以點火槍或火柴在鍋中點火，把所有酒精燒掉。燃燒吧火鳥~~~~~~~

再來，一口氣倒入整瓶米酒，不要小氣，全加。開大火煮滾而後熄火，關掉抽油煙機，第二個重點來了，以點火槍或火柴在鍋中點火，把所有酒精燒掉。雖然我們常說麻油雞有酒，是吃「雞酒」，但我們要的是酒的香氣與帶給湯底的濃厚感，而不是酒精，把酒精點火燒掉，湯也比較不會有酒的苦味。起火時，務必小心。

酒精盡去，這才加入等量的雞高湯。這是我的偏好，小時候看外婆煮麻油雞總是用全酒，但她用的是半雞、甚至是全雞，當然能煮出足夠濃郁的雞湯底，可是我只用兩隻雞腿，對我來說雞味稍嫌不足，而且我也不想把所有雞肉精華都煮到湯裡，這樣肉就不好吃了。折衷的方式就是一半酒、一半雞高湯，能保有滋味豐富又軟嫩的雞腿肉，但同時還是有香醇的雞湯。

好的雞肉不宜煮太久，小火二十分鐘，熄火加蓋再悶三十分鐘。時間充裕的話，讓它慢慢冷卻，幾小時後重新點火加熱，那才是最美味的。

這天我等不及了，迫不及待舀了一碗大口喝下，滾燙的熱湯從喉嚨往下貫穿全身，熱氣直衝頭頂，像一股溫暖但堅定的電流，完整包覆了我。說救贖太老套，但那一刻，我確實感覺到我有努力的、認真的，過著我的日子。

或許，始終與天氣冷不冷無關，我等待的其實是一個可以好好煮麻油雞的心情。

•　麻油雞　•

我的麻油雞並不正統，完整做法在文章內已大致說了，以下提供材料、份量與變化給大家參考。

【材料】

1. 帶骨土雞腿（或放山雞） 兩隻，切塊
2. 黑麻油 100ml
3. 老薑 一株，切厚片
4. 雞高湯  800ml
5. 米酒 一瓶
6. 醃雞肉用的鹽 適量

【料理重點】

1. 雞肉提早二至三小時，以重量1%的鹽醃漬。
2. 加入酒後，先煮滾，再熄火關抽油煙機，點火將鍋中酒精全部燒掉，抽油煙機一定要關，不然火舌可能會被吸上去，非常危險。
3. 兩隻土雞腿配上一瓶米酒、差不多等量的雞高湯，麻油要足，深色油脂要能包覆湯的表面。煮的時間不需要長，燒掉酒精、加入雞湯煮滾後，轉小火再煮二十分鐘，就熄火用悶的。

轉小火再煮二十分鐘，熄火悶。三十分鐘。時間充裕的話，讓它慢慢冷卻。即完成。

•　變化版　•

將麻油雞湯和白米以1：1的比例共煮，就成炊飯，米洗淨後事先以清水浸泡三十分鐘，把水瀝掉，再倒入冷卻的麻油雞湯。喜歡的話，也可將雞肉加進米中一起煮。

或也可做麻油煎蛋，在有深度的鍋中以少許麻油煎太陽蛋或荷包蛋，蛋半熟時，沖入熱的麻油雞湯，煮滾即可熄火，如果另煮一把麵線，就是麻油荷包蛋湯麵線了。

麻油雞湯底也可以另撈一小鍋出來，煮豆皮、豆包、高麗菜、杏鮑菇、金針菇等材料，都非常適合，不過不能直接加進原鍋裡煮，豆類與蔬菜都會出水，會影響湯的味道，而且就不耐放了。