【比才的家酒場】法式經典菜極簡版──會煮咖哩就會煮的家常版茄汁紅酒燉牛肉

第一次做這道世界級名菜是在大學時期，那時剛剛開始對烹飪產生興趣，每天早上六點鐘起床看NHK的晨間料理節目，每次回外婆家，都會去翻她的一整櫃日文食譜，看得津津有味。

看久了手癢，決定湊足材料來試試看，結果好難吃。當年的我實在沒有烹飪經驗，很多基本概念都不懂，只是盲目的按照食譜做，大部份步驟都做得不確實，當然只能失敗收場。

我已經忘了最早我看的是誰的食譜了，可能是綜合非常多做法的大雜匯版吧。食譜建議要提前一天以紅酒及香料醃漬牛肉，隔天再下鍋煎，醃肉的紅酒可以加進鍋中燉。我選的紅酒不好，找了一瓶便宜紅酒，酒本身酸澀難以入口，煮成燉肉一樣酸澀；炒的時候，因為怕油煙所以火太小，根本起不了梅納反應，牛肉及蔬菜像在鍋中被悶熟，而不是大火煎炒，全無香氣。加了過多的水（不是高湯，我家沒高湯），整鍋水水的，只有酒酸沒有酒香，肉沒滋味，好可怕的一鍋菜，最後當然沒吃完。

後來我下廚的次數多了，也花了數十倍的時間研究各家食譜、看電視的烹飪節目，漸漸學到基本功，也掌握不少技巧，這才慢慢把這道菜做起來。

要做正統的紅酒燉牛肉，有幾個經典的食譜可以參考，最早把法菜介紹給美國人的Julia Child，當然是第一人選，她曾在電視上示範這道菜，影片如下。

伊麗莎白‧大衛的經典餐桌

此外，最早打開英國人一般人飲食眼界的Elisabeth David，當然也提供了她的版本，她是有事先以紅酒醃肉的代表。在她的著作《伊麗莎白大衛的經典餐桌》裡，就有完整的介紹。

如果你想看當代大師的演繹，我推薦一位我很喜歡的廚師，他個性強烈，明明得到了星星，卻把所有星星退回米其林，他說他煮菜只為自己與客人，不需討好其他人。他是Marco Pierre White，他的做法是我最欣賞的，雖然麻煩，但兼顧所有配料的風味，很有時間的時候，值得一試。

Anthony Bourdain’s Les Halles Cookbook: Strategies, Recipes, and Techniques of Classic Bistro Cookin

還有已逝的安東尼波登，在他早年的食譜書《把紐約名廚帶回家，波登的傳統法式料理》中收了這道經典菜，大家也可以參考。

說到底，幾乎所有寫食譜書的人，都寫過這道菜。大致上大同小異，但還是有一些根本的差別，在於用全酒燉煮或是加入高湯、肉是否事先以紅酒醃漬等。

我認為你要怎麼做都可以，視手邊材料、時間加以調整，只要是你與家人喜歡的口味，就是好食譜。但我個人不喜歡用全紅酒來煮，傳說中最傳統的食譜是不加一滴水的，只能有酒，但除非你用的酒非常好，有厚度單寧足香氣漂亮，買的牛肉的滋味也非常濃，不然常常會變成一場災難，散不掉的酒氣與酸，肉香卻出不來。

我通常只會加一杯紅酒，大約200ml，剩下的液體就以高湯補足，有牛骨高湯的話當然非常好，雞高湯也行，高湯能強化肉類的風味，煮出來的醬汁不至於平淡。另外是番茄，一般的配方裡都沒有，但我實在很喜歡，番茄糊與番茄罐頭都能增加醬汁的稠度，又能提供蔬果的天然甘甜，我自己很愛加。

以下提供的食譜，是我在家常做的簡易版本，把所有步驟簡化到不能再減不花俏也不複雜，就與煮一鍋咖哩差不多，只是把咖哩塊換成番茄與紅酒罷了。我最近覺得，在這樣的年代，大家需要的食譜或許兩極，要餵飽一家時，要的是能快速上桌的簡便食譜；但若是心煩意躁、憂慮焦慮時，那就要做最極致、最麻煩的甜點或大菜。我會持續在這裡為各位介紹各種簡便食譜，若想看麻煩要死整自己的食譜，那請鎖定我的粉專。

\\茄汁紅酒燉牛肉//

這道菜看上去材料很多，但其實真正核心的材料就只有牛肉、洋蔥、番茄罐頭與紅酒這四樣，其他都可以視情況調整。

很多人對這道菜望之卻步，覺得很難很複雜，所以不大敢做，的確，正統做法確實麻煩了些，不過我這裡提供的是家庭主婦簡易版，大家都做的出來，或許滋味不那麼正統法國味，但我覺得好吃極了。

【材料】

1. 牛肋條 500g
2. 洋蔥 2顆
3. 番茄罐頭 1罐
4. 番茄糊 2大匙
5. 喜歡的紅酒 200ml
6. 牛骨高湯或雞高湯 800-1000ml
7. 鹽、黑胡椒 適量
8. 月桂葉 2片
9. 百里香 少許
10. 其他喜歡的蔬菜如蘑菇、香菇、胡蘿蔔 適量
11. 醬油 一大匙（可省略）

 【做法】

1. 牛肋條切塊，均勻灑上鹽；洋蔥切絲，其他蔬菜也大略切成適口大小；高湯加熱。
2. 在大深鍋中炒洋蔥，炒到軟化、微微轉金黃時，放入牛肉一起炒，確認全體沾到油之後，再加入喜歡的蔬菜一起炒，炒到香氣出來，以鹽、黑胡椒調味，並加入月桂葉與百里香。
3. 倒入紅酒，刮一刮鍋底，以大火將酒氣煮掉後，加入番茄罐頭、番茄糊、高湯，全體煮滾，撈淨浮泡與細渣，試一下味道，再評估需要加多少調味料，鹽、黑胡椒或其他香料。我習慣在西式燉菜裡也加少許醬油，增加層次，份量不多，其實吃不到醬油味，但是整體風味提升很多。
4. 以最小火慢燉90-100分鐘，視牛肉大小與肉質而定；也可放進140度左右的低溫烤箱慢烤相同的時間，比較不用顧爐火。我的做法通常是送進烤箱烤70分鐘，關烤箱，但是不把燉肉取出也不打開烤箱，整鍋留在裡頭放到涼，才拿出來冷藏或加熱享用。

【補充說明】

• 關於肉質與烹煮時間，其實不同的牛肉、不同部位，所需要的烹煮時間差很多。美國牛肉質較軟，煮的時間略短，台灣牛則需要多一點時間，平均大約比美牛多20分鐘左右。
  美國牛肋條，大約90-100分，牛腱大約70-80分，牛頰也是90-100分左右，牛筋的話至少要120分，但也不是絕對，一定要自己用筷子戳戳看，千萬不能放下去煮就不管它，還是偶爾要看一眼。
• 關於配料，不少根莖蔬菜都能加進去。傳統的法式配方，最常見的是配胡蘿蔔、珍珠洋蔥與蘑菇，但其實我們不需要設限，馬鈴薯、地瓜、各種菇類都可以加。馬鈴薯、地瓜與胡蘿蔔雖說耐煮，但煮到100分也太久了，我建議單獨炒過，在最後40分鐘時再加入就好，或隔天再加。菇類則更耐煮一點，可以一起煮或晚點加入都可。.
  
  

\\ 變化版：櫛瓜千層麵 //

有了這樣一鍋閃亮動人的肉與肉汁，可以做好多變化。第一天一定是配飯或配義大利麵，再搭配一顆同樣閃量的太陽蛋或水波蛋，就是美味營養的一餐。

第二餐起，大家可以放開想像多做變化，最近我試著把它拿來做焗烤，做成櫛瓜千層麵。我少吃澱粉，所以將櫛瓜削成薄片取代麵皮；醬汁中的牛肉因為燉的非常爛了，用筷子或叉子剝一剝肉即散開，很容易就能鋪平在櫛瓜上。就這樣一層瓜一層醬，最上層灑上滿滿的起司，以200度烤15分鐘即可。

醬汁配飯或配義大利麵，再搭配一顆太陽蛋或水波蛋，就是美味營養的一餐。

剩下的紅酒燉肉拿來做焗烤，可變化成櫛瓜千層麵。

在〈防疫期間在家煮食指南：8個撇步讓備菜備料方便省力〉一文中，我提到，可以三天做一次燉菜，指的就是這類型的菜，紅酒燉牛肉、中式燉肉、咖哩、波隆那肉醬、日式燉菜，這些菜放在冰箱裡，可以讓煮飯的人稍微安心，再怎樣不濟，至少能取出加熱，只要煮點白飯，就能撐過一餐。

平日忙碌或許沒空煮，但如果可以的話，週末就來燉一鍋肉吧。

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