【比才的家酒場】如果只能推薦一本食譜，首推這本！內田悟的奶油煎大蔥與油菜義大利麵-比才

「如果只能推薦一本食譜給別人，你會推薦哪一本？」

內田悟的蔬菜教室當季蔬菜料理完全指南保存版春夏秋冬【限量盒裝套書】

前陣子有朋友問了我這個問題，一般來說，遇到這類問題，我通常應該會反問，要哪種類型的料理？是新手嗎？中式西式或日式？但是我沒有，而是直接且乾脆的說出了心中唯一的答案──《內田悟的蔬菜教室：當季蔬菜料理完全指南》。

內田老師的書在台灣於2013年出版，他當然不只出版過一本書，但這本是他的經典代表作，分為「春夏篇」與「秋冬篇」，按照季節介紹各色蔬菜的特色、產季產區、挑選與保存方法、烹調法與食譜，堪稱蔬菜大全書。

說到這裡，應該為大家介紹一下內田老師，他是什麼來頭呢？最了解食材的人往往不是廚師，而是生產者或賣它的人，內田老師曾經在餐廳修業，修業期間蔬菜產生極大的熱情與興趣，於是成為蔬菜採購者，2005年起於築地經營「築地御廚」，專精蔬菜，提供餐廳與一般消費者當季品質良好的蔬菜。除了賣菜，他為了讓更多人了解蔬菜的美味，更開設免費的蔬菜料理教室，大力推廣吃菜。

這本書在台灣出版時，剛好是我開始認真做菜的時刻，那時我搬出家裡，擁有了一個小小的、完全屬於自己的廚房。雖然我一直對做菜很感興趣，多年來也食譜讀不停，但真正能實現過往只在紙上讀到的料理想法，也還是在有自己的廚房之後的事。

那段時期我什麼菜色都願意嘗試，因為累積太多想做的菜了，廚藝魂大爆發，所以東看西看，從料理節目到料理雜誌，到處收集食譜配方，每星期都在做新菜，只是不會每次都成功，困難點很常是基礎性的問題，比如蔬菜燙熟後不甜？煮過頭了嗎？怎樣炒菜才會清脆鮮綠？什麼菜要搭什麼食材？我很喜歡蔬菜，但是那個時期裡，蔬菜我反而做不好。

然後我在博客來遇見了內田老師。

內田老師某種程度打開我的眼界，讓我重新認識再平常不過的蔬菜，在他筆下，每位蔬菜君（猶豫了一下要怎麼稱呼他們）都是有生命的，但是各自有不同的特性與脾氣，所以要以不同方式細膩溫柔的對待。春天的蔬菜吃其嫩與微苦，夏天吃多汁甘甜，秋天吃甘醇飽滿，冬天則是根莖類深沉的大地滋味。在書裡，他很仔細的教大家產季初期與季尾的蔬菜，要如何不同調理；如何運用水與鹽這兩樣最好的調味料，帶出蔬菜豐富的風味。因此，烹煮蔬菜，當然不只是生食或燙煮炒，還包括蔬菜泥、燉煮、浸漬、熬高湯、日曬、油封與醃漬等，每種蔬菜都提供了六、七種食譜做法。

我受益良多，許多時候做出來的菜不好吃，我們會以為是調味的問題，但其實常常只是我們對食材本身不夠了解，所以用錯烹調法了。

或許你會說，但這只是一本蔬菜書耶，沒有肉類沒有海鮮，這樣就夠了嗎？絕對夠，如果你只打算買一本食譜，只打算全心研究一本食譜，我覺得這是一個好選擇，若是能徹底了解蔬菜的奧妙，就已深入料理世界的裡層了，因為所有食材都是相通的，掌握大原則就能舉一反三。

後來我跟著內田老師的書陸續做了很多蔬菜料理，每一樣都美味，也學到不少技巧與經驗，你們也試試噢。

這篇文章最後，當然還是要介紹簡單好做的食譜給大家，冬天是十字花科的產季，若是問冬天要吃什麼菜好，不論是哪一個菜販應該都會推十字花科，綠白花椰菜、青花筍、大白菜、高麗菜、油菜，每一樣都美味的不得了。還有另一樣很誘人的冬季蔬菜是大蔥，大蔥也是寒冬的產物，越冷越甜。這裡就為大家準備兩道內田老師的蔬菜料理，奶油煎大蔥與油菜義大利麵。

\\奶油煎大蔥//

每年一月左右，台灣大蔥的季節就開始了，挑的時候要盡量找粗一點的、摸起來緊實飽滿的，如果買不到好的台灣大蔥，進口的日本大蔥也可以噢。這個做法非常簡單，很快就能上桌，是低熱量的下酒菜。

【材料】

大蔥一根
日式高湯或雞高湯 30ml
鹽少許
奶油一小塊

【做法】

大蔥切大段，在每一段蔥上頭切出淺淺的刀痕，煎的時候熱度才能傳到中心。
加熱平底鍋，放一小塊奶油，等奶油融化起泡時將大蔥放入，以小火慢慢煎，把每一面都煎上色。
以筷子按壓，稍微軟化時，倒入高湯，讓醬汁煮到乳化，也可以將鍋子傾斜，醬汁與大蔥集中一側，比較好煮入味。
熄火前灑一點點鹽即可裝盤，趁熱配酒享用。

小火加熱橄欖油並放入蒜片與辣椒片

大蔥表面切出淺淺的刀痕再放進鍋中

以小火兩面煎上色後加入高湯

把鍋子傾斜，大蔥與高湯集中到一側煮到乳化

起鍋前灑上一點鹽，快速下酒菜就完成！

\\油菜義大利麵//

油菜義大利麵材料

內田老師建議大家，在煮之前先將洗淨的油菜泡水，可以讓風味更加洗練。還有另一個處理重點是，葉子與菜梗要分開，不論是燙或是炒，入鍋的時間應該不同，梗要稍微久早一點下鍋。

義大利麵則是使用乾燥的，算是橄欖油蒜香義大利的一種，只是加入了油菜，增加一些菜香。

【材料】

油菜 3-4支
大蒜 1-2瓣，切片
辣椒適量，看喜好而定，也可省略
義大利麵一人份
鹽少許
日本白醬油或淡味醬油半小匙

【做法】

油菜略為泡水，將梗與葉分開切段；大蒜切片，辣椒切小段。
煮義大利麵，鍋裡要加鹽（份量外），水滾再加入麵條，按照義大利麵包裝上建議的時間烹煮，在最後20秒的時候，放入油菜梗，10秒後再放入葉子，再10秒即可將麵條與油菜撈起。
煮麵的時候在另一鍋倒入大量橄欖油，以小火加熱蒜片與辣椒，待香氣出來後放入麵條與油菜快速拌炒，補一點點鹽、倒入日本白醬油，再拌一下即可起鍋裝盤。
務必趁熱吃，麵不等人人等麵。

油菜梗與葉子要分開