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【比才的家酒場】《俠飯》裡的黑道大哥教你煎牛排

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前陣子編輯推薦我看一本漫畫《俠飯》,說裡頭有不少做菜的場景與步驟,可以參考看看。一拿起書,封面是個臉上有疤痕的醜男子,好吧,姑且一看。

劇情本身非常離奇,一位獨自在外租屋居住、即將畢業的廢柴大學男生碰巧撞見黑道火拚,雙方一陣激烈交火後,其中一方迅速閃人,另一方也正要撤退時,見到了躲在角落因為驚嚇而動彈不得的男主角,於是決定先去男主角家避避風頭,然後就這麼住了下來(什麼道理?

住下來的是黑道某某組的組長,算起來應該是得尊稱一聲「哥」的角色,以及他的跟班,跟班不住大學生家,而是每天來伺候大哥的生活起居。最離奇的是,這位大哥很會煮飯,什麼大小料理菜餚都難不倒他。看到此處,想必大家都可以想像漫畫劇情的推移吧,就是在日常生活中,偶爾躲避警察盤問,偶爾掺雜廢柴大學生上課、求職與工作的情節。

俠飯 1

俠飯 1

俠飯 2

俠飯 2

不少日本漫畫是這樣的,劇情不是重點,重點在於它所提供的專業知識。《俠飯》的劇情或許不合情理(日本漫畫幾乎都不合理啊),但是裡頭對烹調細節的描述,是很值得一讀的。

一路看下來,看到黑道大哥煎牛排,眼睛一亮。

說到如何煎好一塊牛排,每個人都有自己的說法。一直以來,我煎牛排不外是兩種方式,兩種的差異只在於牛排的厚度。如果是厚度不到2公分的薄片牛排,那就是兩面煎過,取出休息五分鐘即可;如果厚度超過,或是帶骨的,那兩面煎過後,還得送進200度的烤箱,之後再取出休息。

我知道不少人煎牛排有許多講究,比如堅持用牛油或奶油(香氣足),用橫紋鑄鐵鍋(才會有美麗烙痕),要計時翻面或以手指按壓肉(確定熟度),先舒肥再煎表面(確保裡頭軟嫩多汁粉紅色肉),種種細膩的要求,各人有各人在意的點。而我倒是沒想那麼多,以我平常做菜時對細節龜毛的程度,對牛排實在很寬鬆。

黑道大哥的牛排又是如何呢?他教男主角怎樣將超市裡便宜的特價牛排,多一道工,就能轉化為軟嫩多汁的高級牛排。祕訣在於徹底退冰後先斷筋,再以磨成泥的洋蔥醃漬一小時,以及絕對不要提早灑鹽。斷筋是處理肉排時,很常見的手法,以小刀將肉排四周的筋稍微切斷,煎的時候比較不會收縮,肉也就不大會變硬。以洋蔥汁醃漬一小時後,辛辣的汁液滲透,可將肉質軟化。而為什麼不能提早灑鹽呢?灑鹽會讓食材出水,以牛排來說,若是太早灑鹽,肉汁就流失了,所以一定要等到最後一刻再灑。

除了黑道大哥的提點外,我自己也有一點煎牛排的心得。

首先是準備一支厚底的鍋,不論是平底鍋、鐵鍋、鑄鐵鍋或鐵板,底夠厚實,溫度才穩定,熱鍋後,冷的牛排下去,鍋的溫度也不大容易掉。再來就是不管你是煎三分熟、五分熟、八分熟,只要你煎了多久,牛排就該休息多久,讓肉汁慢慢回到肉的中心,不會一下刀就血水直流。我們常見到電視名廚說:讓牛排rest一下,就是這個意思。

還有一點大家比較不常注意的是,鹽要下得足。現代人講求養生,很擔心鹽份攝取過量,但事實上你灑在牛排上的鹽,並不是全都吃下肚,很多會遺落在鍋中,鹽味足才能引出濃郁的肉香,吃多了也不會膩口。至於怎樣是足量呢?就是灑到你覺得「差不多了吧?」再多一點點就是剛好。

最後是,千萬不要捨棄煎過牛排的鍋底,那些殘渣與油汁是精華啊,如果你打算做醬汁,就用原鍋做醬汁,把這些渣渣都煮進去;如果不做醬汁,就用原鍋炒一盤蔬菜或菇類吧,吸飽牛排精華的蔬菜,甚至比牛排本人還美味喔。


\\煎牛排//


 

漫畫中也介紹了其他適合醃漬牛排的材料,包括優格、可樂、牛奶、日本酒、紅酒醋與水梨泥等等,大家也可以試試看噢。同理,不只是牛排,如果是要燉的牛肉,通常會用比較便宜的部位,也可以在燉煮前,先以洋蔥泥醃一小時,會讓它更柔軟。

【牛排本體材料】

  1. 牛排 喜歡的部位,一塊
  2. 洋蔥 半顆,磨成泥
  3. 粗鹽 適量
  4. 奶油或牛油 適量

醬汁所需材料

【醬料材料】

  1. 醃過牛排的洋蔥泥 適量
  2. 大蒜 一顆,切末
  3. 洋蔥丁 少許(可省略,我是將用剩的洋蔥也切丁拿來做醬)
  4. 醬油(不要太鹹的) 半大匙
  5. 味醂 半大匙
  6. 檸檬汁 半大匙
  7. 白酒、紅酒或料理酒 一大匙

【煎牛排做法】

  1. 牛排徹底退冰,以廚房紙巾將肉上面的水份擦乾,以小刀斷筋。
  2. 在牛排表面上鋪上洋蔥泥與汁液,完整蓋滿整塊肉,靜置一小時左右,讓肉軟化。
  3. 一小時後,將洋蔥泥剝出、汁液倒掉(洋蔥泥與汁保留起來做醬),再次擦乾肉。
  4. 開始熱鍋,鍋務必要非常熱,熱到冒煙的狀態才是剛剛好,趁熱鍋的同時在牛排單面灑粗鹽,待鍋熱牛油融化,把抽油煙機開到最大,將有灑鹽的那面朝下,放入鍋中,然後再替另一面灑鹽。
  5. 2公分厚的牛排,一面煎30-50秒,視想要的熟度而定,但如果是喜歡完美的五分熟,只要牛肉的表面微微浮出血水時,就可以翻面了。
  6. 另一面一樣煎30-50秒,兩面都煎出漂亮的焦色即可取出。用鋁箔紙包起來以免涼掉,讓它休息5分鐘左右。

牛排要確實擦乾

將洋蔥磨成泥

將洋蔥泥與汁鋪滿牛排上

洋蔥泥都擦掉後,煎之前再灑鹽

牛排下鍋後,再幫另一面灑鹽,待表面浮出一點血水就可以翻面

【醬汁做法】

  1. 趁著牛排在休息的時候煮醬汁。
  2. 同鍋加入一塊奶油,炒洋蔥丁、蒜末與醃過牛肉的洋蔥泥,炒香後加入酒、醬油、味淋與檸檬汁。
  3. 試一下味道,如果不夠鹹,就補一點鹽,如果太鹹,也可以加一點水或高湯。煮滾後稍微收汁即可,搭配牛排一起享用。

在鍋中以奶油炒洋蔥與大蒜末

醬汁要略為收汁


(補充說明)
拍照時,因為煎牛排的鐵板我還要繼續炒青菜,無法拿來做醬汁,所以用另一支小鍋煮。


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作者簡介

比家的日式餐桌主人,本業是出版社編輯,副業是業餘料理人。愛吃愛煮,愛讀與吃有關的書,愛看與吃有關的節目,愛蒐集古老食器餐具,熱愛研究食譜與飲食文化歷史的書籍,旅行的目的也是為了吃到更多美好的食物,或與特別的食材相遇。

比家的日式餐桌(西式的也有啦):www.facebook.com/bizetstable

OKAPI專訪:夜深了好想來一杯?兩道菜讓你隨時開啟「家‧酒場」模式——比家的日式餐桌(西式的也有啦)的溏心蛋與醬燒牡蠣


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