【日常的講究】可以喝一杯的夏日玉米

前陣子在熟識的蔬菜攤上挑玉米，玉米有黃有白，還有雙色的。老闆娘見我在選，說了一句「現在是白的好吃喔。」「我知道呀，但我要拍照，還是得有黃色的才好看。」帶了黃色與白色的水果玉米各兩支回家，準備做一頓玉米全餐。

小時候在我家，玉米只有一種吃法，在家吃到的玉米永遠都是水煮。比媽從市場回來，常常一口氣煮四、五根玉米，對切後裝盤，堆成一座小山。端上桌時還熱騰騰冒著白煙，這樣一大盤玉米，擺在餐桌上半個下午，從熱玉米吃到冷玉米，越涼吃起來越甜，有時候是早餐，有時候是點心，偶爾到了晚餐時間玉米還沒吃完，我就會跳過白飯，吃一根玉米代替主食。

馬上就要吃的時候，我會把玉米皮剝除直接蒸熟

內田悟的蔬菜教室：當季蔬菜料理完全指南【保存版春夏】

印象中比媽不曾煮過玉米排骨湯，在家吃火鍋的時候，也不會放玉米，玉米在家裡真的只有水煮，沒有別的。偶爾去肯德基，我會要求吃奶油烤玉米，用竹籤串著的金黃玉米，上面刷滿微鹹的奶油，對兒時的我來說，就是新奇的吃法了。等我開始下廚、研究起各種料理手法後，才發現原來玉米不只能夠水煮，還有廣大的花花世界。

水果玉米似乎是這十年才逐漸紅起來的，以前只有甜玉米和糯玉米， 現在台灣全年都能輕易買到水果玉米，不過價錢不同，冬天略貴，春夏比較便宜，特別是夏天正當季，價格親切又甜美多汁，我很常買。當季的玉米皮更薄，口感柔軟，入口幾乎感覺不到皮的存在，非當季的玉米則稍微硬一點，但還是相當美味。

水果玉米因為甜度高，所以不需要煮太久。蔬菜達人內田老師在他的經典代表作《內田悟的蔬菜教室：當季蔬菜料理完全指南》中提到，玉米與竹筍一樣，採收後甜度與水份就會開始下降，所以一買回家就要立刻煮熟。他建議的水煮方式是帶皮煮，並帶皮冷藏保存，這樣最能鎖住鮮甜。所以我現在也養成習慣，除非是當天要現吃的，不然一律水煮或蒸熟，或將玉米粒削下冷凍保存。

玉米有黃色也有白色，目前這個季節是白色比較甜

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那天帶了玉米從市場回家，先蒸熟兩支，其中一支與洋蔥、香菜做了玉米莎莎醬，搭配醬醃後再煎的松阪肉；玉米粒削下來後、剩下的玉米芯與昆布熬高湯，再用高湯煮了玉米蛤蜊湯；還有一道不敗的下酒菜，切成小塊的玉米在鐵鍋中乾煎，煎出漂亮的烙痕後，再放入奶油與醬油，醬香十足，可以一杯接一杯。

我一道道做，邊做菜邊拍照，邊喝酒把它們吃光光，非常愜意。一大早開始工作，到了下午兩點，只剩下最後一道要做了，就是玉米天婦羅。

玉米天婦羅並沒有想像中困難複雜，我炸過幾次，把生玉米粒削下來，拌入蛋黃與少許麵粉，攪拌均勻、讓它產生一點黏性能夠結合在一起就行。

炸的時候，可以將手沾濕把玉米搓成球狀，但這樣手會髒，我就不能邊炸邊拍照了，所以直接以湯匙塑型下鍋，一球一球下鍋炸，炸到大約倒數第二顆的時候，我想是油溫升高了，其中一顆玉米油爆，油噴了出來，直接噴在我的左手姆指、食指、虎口上，還有一些在衣服與眼鏡上，真的是萬幸我有戴眼鏡。

那瞬間我嚇到了，還感覺不到疼痛，但本能反應馬上打開水龍頭開始沖冷水，沖了半分鐘才想到要趕緊關火。沖了一會兒後，被油潑到的地方開始劇烈疼痛，非常非常痛，我痛到大哭，一邊哭一邊繼續沖水，大概沖了快一小時的水，然後包了一包冰塊敷在手上，叫了小黃，直奔國泰醫院急診。

手被包成米其林，拿了藥膏、止痛藥，醫師還幫我掛好幾天後回診整形外科的號，才被放回家。

在家炸物那麼多次，多少有被油噴到的經驗，但這次實在太嚴重了。我想最主要的原因是我邊炸邊拍照，花了比較長的時間，沒有留意到油溫過高，玉米遇熱本來就很容易變成爆米花。朋友說，你這是職災，我只能苦笑。

意外發生後幾天，我帶著我的米其林手回到市場，賣菜老闆娘大驚失色的看著我的手，與女兒兩人你一言我一語的安慰著我，叫我這幾天別做菜了，好好休息。我說我還要再買兩支玉米，補拍幾張照片。

「別再炸了，你水煮就好啦。」阿姨千交待萬交待。
「我也不敢再炸了。」我想，大概至少要半年後才敢再拿出炸鍋吧。

•　本日玉米全餐　•

玉米好像不大會給人下酒菜的印象，我這次介紹的幾道菜，都是想突破這一點。即使是蔬菜、即使是像玉米這麼小朋友的食材，也是可以做下酒菜的，而且保證吃了就停不下來。

【奶油醬燒玉米】

【玉米莎莎醬】

【玉米煮蛤蜊】

【玉米天婦羅】