【日常的講究】做一個六寸的翻轉蘋果塔要用多少蘋果呢？——法式的經典款翻轉蘋果塔

過年前那陣子，我被蘋果派徹底洗板，每滑三則臉書IG文，就會看到一則家樂福與小山進合作的蘋果派。小山進是日本現在當紅的甜點主廚，這兩年與台灣的合作不少，去年有奶香濃郁、口味驚豔的費南雪，今年過年前則是蘋果派。

小山進的蘋果派用的是產自日本青森的紅玉蘋果，甜帶酸，布丁軟餡，吃到的朋友都說極讚，好吃到上天。但限量是殘酷的，因為模具不多，一次只能出爐十五顆，一天兩次，而紅玉蘋果已全數採收，很快的材料用罄，大概這幾天就不再出爐了，只能等待下一個秋天。

我沒有吃到小山進的版本，因為全台灣只有少少三間家樂福販售，雖然想吃，但萬一大老遠去了卻沒買到，那就太苦了。與朋友提起此事，朋友說，既然吃不到，不如就自己做呀。

「不用等到今年秋天，你可能就研發出來了」熱愛甜食的朋友說得真是輕鬆。

抱怨歸抱怨，我還是研究起做法。小山進的版本我無法仿做，畢竟沒有吃過，就算做也不確定像不像。只是自從在臉書上看到大家的照片後，那股酸甜香味一直在腦中縈繞不去，非常想吃，想來想去，不如就做一個法式的經典款——Tarte Tatin，翻轉蘋果塔來解饞。

之所以稱為Tarte Tatin，是來自於它的發源地，一個法國的小鎮旅店兼餐廳，旅店名字就叫Tatin。有一說是餐廳廚師某日趕著做蘋果派，太心急，竟然把只有蘋果餡的模具送進烤箱，為了補救，只好把做好的塔皮直接鋪在蘋果餡上，再烤到上色出爐，然後把它翻過來盛盤。而這樣急救章的蘋果派意外的受歡迎，而且也的確美味，於是就流傳了下來。

漸漸的，這款蘋果塔有許多不同版本的做法，但大致上都維持著模具下方先放蘋果餡，上方再鋪派皮的概念，只是蘋果餡有不同做法，調味也因人而異，有些是原味蘋果，有的人會添加肉桂，派皮則有酥脆口感的塔皮或像可頌那樣層層疊疊的酥皮，在原產地法國，可能家家戶戶都有自己的配方吧，畢竟這是家庭甜點，不是精巧華麗的小多層蛋糕。

翻轉蘋果塔在我的第一本書《家酒場》中有收入，那時做的是極簡單的懶人法，不做派皮，改以鬆鬆的海綿蛋糕做底，幾乎沒有門檻，只要有小烤箱就能完成。這次做我回歸正統，做一個六寸大的蘋果塔，塔皮只有薄薄一層，只為了支撐大量的蘋果而存在。

做一個六寸的翻轉蘋果塔要用多少蘋果呢？答案是六大個，沒有實際做過的人應該很難想像，一個蘋果塔居然要用掉這麼多蘋果，而且是非常大顆、每顆大概都有300-400g重的山形王林蘋果。

山形王林蘋果，每顆都胖胖的

小山進的蘋果派用的是青森的紅玉蘋果，紅玉是最常被拿來做甜點的日本蘋果，因為風味甜中帶酸，做成甜點後，還能保有清新的香氣，也不至於過甜。我當然也想找紅玉，但日本蘋果季已到尾聲，紅玉是不可能有的，而其他大部分品種都太甜，選來選去，最後買了山形朝日町的王林，勉強算是甜中帶微微酸。

結果，從聽到朋友那句「既然吃不到，不如就自己做呀」後，不到二十四小時，我從零開始，出門買蘋果補麵粉，回家煮蘋果擀麵皮，完成了這個「雖然與小山進的不一樣，但絕對非常美味」的Tarte Tatin。蘋果塔出爐後，要放涼才能冷藏，而且得冷藏至少六小時後才能翻出來分切，要是太心急，熱熱的時候就翻面，上面的蘋果很容易散開崩塌。

美味又美麗的甜點，往往最需要的是耐心等待。

等了大半天，終於能翻出來拍照時，天色已暗，但我不能再等到隔天了，一定要拍照傳給朋友不可。趁著傍晚五點鐘僅剩的微微自然光，為蘋果塔拍了幾張照，馬上傳到朋友的群組，朋友秒回，「哎呀，果然激不得！」

我就當這句話是讚美吧。

•　翻轉蘋果塔　•

蘋果塔看起來簡單，但還是有幾個重點，首先是要選帶酸的蘋果，現在的季節幾乎沒有台灣蘋果或日本蘋果了，可以選比較酸的美國蘋果或紐西蘭蘋果，如果買到的蘋果比較小顆，那就要多兩顆。做塔皮的奶油要冰，趁冰的時候搓揉，所以千萬不要提早把奶油拿到室溫。

做這款翻轉蘋果塔，建議使用底部活動的模具，比較容易脫模。切好後，以小烤箱回烤7-8分鐘，熱熱的吃最美味，也可以搭一球香草冰淇淋或鮮奶油，冰火交融，好吃的不得了。

蘋果一切八塊，其實削皮與分切非常花時間

【材料】（18公分的模型）

塔皮

低筋麵粉  100g
無鹽奶油  50g
鹽  一小撮
蛋黃  一顆
水  20ml

蘋果餡

帶酸的蘋果 中大尺寸 6顆
無鹽奶油  50g
細白糖  60g
清水 20ml
二砂或鸚鵡糖  60g

【蘋果餡做法】

1. 蘋果削皮，一顆切為八片。

2. 煮焦糖，在平底深鍋中放入白糖與清水，以中小火煮，把糖煮化，隨時注意火力與鍋內上色程度，把糖煮到金黃色。

3. 焦糖呈現金黃到金褐色時，放入奶油，小心噴濺，接著放入全部的蘋果，翻炒讓蘋果都沾到焦糖。

4. 以中小火繼續煮，蘋果會慢慢變軟、出水，翻炒大約10分鐘後，加入鸚鵡糖，煮至融化，再煮5分鐘。

5. 拿出模具，底部鋪上一張烘焙紙，將蘋果排好，要排緊，不能鬆鬆的，最好不要有任何空隙。上方包鋁箔紙，送進150度烤箱烤30-40分鐘。趁此同時來做塔皮。

【塔皮做法】

1. 將冰涼的奶油切成小塊，與過篩的麵粉、鹽一起搓揉，以指尖仔細搓，將它們搓成類似比較粗的砂粒的感覺。

2. 倒入蛋黃與清水的混合液，用刮刀拌勻按壓，壓成一個麵團。以保鮮膜包起，放進冰箱冷藏30分鐘。

3. 30分鐘後，取出麵團，以擀麵棍擀成一張麵皮，厚度大約0.6-0.7公分，大小為比直徑18公分的模具再大一些。

4. 蘋果餡出爐，將烤箱溫度提高到180度，在蘋果餡上方鋪好塔皮，以叉子叉滿細密小孔，送進烤箱烤到塔皮金黃即可。

5. 出爐後，放涼，冷藏至少6-8小時再翻出來分切享用。