【甜點師的分析時間】美麗並非來自錯誤——經典甜點「反轉蘋果塔」的身世之謎

Tarte Tatin「反轉蘋果塔」是法式甜點的經典之一。（圖片來源：Ying C. 陳穎）

「一個晴朗的週末，Stéphanie Tatin在廚房裡忙碌地準備餐點給來到旅館的客人。在她忙得焦頭爛額之際，忽然發現自己送入烤爐中的蘋果塔，竟然忘了在烤盤裡鋪上塔皮。她急中生智，將塔皮蓋在蘋果上，當塔皮變得金黃香酥時取出、翻轉過來，就成為完好的蘋果塔，可以直接上桌了。」這是今日我們提到法式經典甜點之一「反轉蘋果塔」（Tarte Tatin，或譯為「翻轉蘋果塔」）時，耳熟能詳的的故事。這個故事流傳之廣，甚至還成為「失敗為成功之母」、「不要害怕犯錯」的勵志雞湯。在法國還有另外一個版本，是說Stéphanie或她的妹妹Caroline不慎把蘋果塔翻倒，為了補救，才以反轉的樣子重新烘烤。不過，你是否質疑過這些故事的真實性呢？

塔當姐妹——Stéphanie與Caroline合影。（照片來源：Stephanedecotterd.com）

傳說不等於歷史

法國歷史學家Henri Delétang在2011年出版的《La tarte Tatin, Histoire et légendes》（《反轉蘋果塔：歷史與傳說》，暫譯）中，對這個全球知名的美麗錯誤進行了許多考證。根據他的研究結果，不管是忘了、還是忙中出錯，都並非真實事件。其實，將蘋果和梨子加上奶油、糖烘烤，上覆塔皮或酥皮的「反轉塔」製作方式，是法國中部奧爾良（Orléans）與索隆（Sologne）地區的古老特色；而19世紀知名甜點師Urbain Dubois（註1）（1818-1901）在他1894年出版的食譜書《La pâtisserie d'aujourd'hui》（《當代甜點》，暫譯）中，也有作法類似的軟桃子塔（tarte aux pèches molles）食譜。但Stéphanie Tatin（被暱稱為「Fanny」）則確實是這個美味傳說中的靈魂人物。

Urbain Dubois的「軟桃子塔」食譜。（圖片來源：Gallica|BnF）

塔當旅館（Hôtel Tatin）是十九世紀末，位於法國中部索隆地區拉莫特－波馮（Lamotte-Beuvron）小鎮的知名旅館；Stépanie和Caroline Tatin兩姐妹也是真有其人。1847年，連接巴黎與奧爾良的鐵路線往南延建，在此地建站，促進了當地的發展。拉莫特－波馮小鎮附近是一片非常廣大的森林，當時經常有許多來自巴黎與奧爾良的貴族與布爾喬亞新貴來此打獵。塔當姐妹於1878年接手家中的旅館經營，兩年後決定擴大，將新的旅館建在火車站正對面。該旅館擁有三個餐廳、十八個客房，更有許多當時的便利設施，如洗衣房、汽車、車庫、馬廄等。在此地打獵完的遊客，許多會選擇在塔當旅館住宿、飽餐一頓，而塔當姐妹的蘋果塔也極受歡迎。

19世紀時的Hôtel Tatin。（照片來源：Hôtel Tatin）

不過兩姐妹生前從未發表過食譜，現今也沒有留存手寫的菜單紀錄。她們的蘋果塔首次在文獻中登場，是在1899年，政治家與作家Gabriel Hanotaux在一篇期刊中發表的文章中，記錄了獵人們的晚餐。在「塔當小姐的塔」（la tarte de mademoiselle Tatin）上桌時，晚餐氣氛達到了高潮，「滿足的歡呼聲從所有人的胸臆間傾洩而出，大家眼裡的喜悅徑直來到了那個勝利的烘餅前。它於是被切片、一一分給賓客，大口落入胃中」（註2）。1903年，律師與作家Lucien Jullemier則在他的《Contes de Sologne》（《索隆故事》，暫譯）中，提到「Fanny就是那個知名蘋果塔的創作者，所以她毫無困難地就給出了食譜…」（註3）。反轉蘋果塔的身世之謎似乎在此得到了解答，但實際上並非如此。

塔當旅館享譽盛名的反轉蘋果塔。（照片來源：Hôtel Tatin）

發明者與說故事的人

1906年，塔當姐妹們決定退休，將塔當旅館賣出，此時食譜仍未公開，但Fanny知名的蘋果塔則已出現在旅館的菜單中。到了1921年，索隆地區的詩人Paul Besnard在當地的期刊《Blois et le Loir-et-Cher》（註4）發表了Fanny的蘋果塔食譜，不過是從拉莫特－波馮小鎮的一位小學教師Marie Souchon的廚房筆記中發現的。Marie Souchon似乎是從Fanny本人那裡得到了食譜，並將其題為「塔當蘋果塔」（即反轉蘋果塔的法文原名「Tarte Tatin」）。筆記中加上了註記，說「也可以用桃子取代蘋果」，更明確地寫著「本食譜是由Chatauvillars伯爵的廚師發明，並傳給了Fanny Tatin」（註5）。只不過，這位廚師的名字早已佚失在歷史的長河中，反轉蘋果塔究竟是否真有「發明者」，也無法得到定論。

Marie Souchon的「塔當蘋果塔」筆記。（照片來源：tartetatin.org）

反轉蘋果塔變得全法知名、最後甚至成為法式甜點的經典，則要歸功於美食評論家與記者Maurice Edmond Sailland（1872-1956，人稱「Curnonsky」）和巴黎的美心餐廳（Maxim's）。Curnonsky在1926出版了《La France gastronomique》（《美味法國》，暫譯）的巨作，集結了他在全法美食旅行談訪的結果，將反轉蘋果塔列為奧爾良地區的特色美食，並附上了Marie Souchon筆記中的食譜。不過，反轉蘋果塔並未因此立刻聲名大噪，而要一直等到大約25年後。50年代時，美心餐廳將Curnonsky書中的食譜拿出來「冷飯熱炒」，為了打響反轉蘋果塔的名聲，還編造了餐廳老闆Louis Vaudable為了得到食譜，不惜派出間諜至塔當旅館，以園丁身份被雇用、才從Fanny手中「偷」到食譜與做法的聳動故事。此時，距離Fanny過世，已幾乎有40年之久（註6）。

歷史悠久的巴黎美心餐廳，是巴黎美好年代（Belle Époque）時期富人名流聚集的知名餐廳。（照片來源：Maxim's de Paris）

由於反轉蘋果塔的名聲大開，許多報章雜誌紛紛報導並分享食譜做法，但經常將蘋果改成其他水果，這讓拉莫特－波馮小鎮的居民不太開心，他們於是在1978年成立「反轉蘋果塔粉絲兄弟會」（la Confrérie des Lichonneux de Tarte Tatin），並記錄了那個全球知名的傳說。但這些反轉蘋果塔的粉絲們也特別說明，不管是Fanny忘了放塔皮、還是為了補救翻倒的塔，傳說就只是傳說。

雖然有好長一段時間，Fanny的反轉蘋果塔在拉莫特－波馮小鎮都極受歡迎，也是索隆地區的特色美食，但歷史證明，一道甜點或美食要成為經典，還需要有一個膾炙人口的故事、謎一般的身世，以及知名人士推波助瀾。這也是為什麼普魯斯特（Marcel Proust，1871-1922）當初要在寫作時推敲許久，究竟是要把烤麵包（pain grillé）還是烤乾的麵包片（biscotte）浸到茶裡、還是要改成瑪德蓮（madeleine）（註7）；以及大師Pierre Hermé和他的商業夥伴Charles Znaty以馬卡龍為指標商品，為 Ladurée翻轉品牌形象時，還需要「創作」出馬卡龍的身世故事（註8）。有趣的故事人人愛聽，如果故事中還有那麼一點幽默與靈光一閃，讓人能像在品嚐甜點時一樣忘卻煩憂，那就再好不過了。

註1：Urbain Dubois以大型甜點裝置藝術知名、並擔任德皇Wilhelm I（1797-1888）御廚長達20年，留下數十本著作、享譽全歐。他最廣為人知的事蹟是引入了「service à la russe」俄羅斯式的上菜法，由侍者依序將菜餚端出，並在桌邊分成個人份量後再分給所有賓客。這種作法促進了桌邊服務、並讓所有人都能趁熱享用佳餚。以往的「service à la française」法式上菜法，則是一次將所有的菜餚全部呈上桌，再由賓客自己選擇想吃的菜色與份量放在盤中。建立專業廚房編制、改良菜單等，被稱為近代法式料理之父的Auguste Escoffier（1846-1935）就是Dubois的高徒。 BACK TO TOP

註2：原文為「Un cri de satisfaction part de toutes les poitrines, une joie des yeux va au-devant de la galette triomphale. Elle est découpée, servie, avalée.」BACK TO TOP

註3：原文為「Fanny était la créatrice de la célèbre tarte aux pommes dont elle donnait sans difficulté la recette, mais sans initier personne à son tour de main.」BACK TO TOP

註4：Loir-et-Cher是索隆地區的一個大區，Blois則是Loir-et-Cher這個大區的首府。BACK TO TOP

註5：原文為「Cette recette a été inventée par la cuisinière du Comte de Chatauvillard qui a passé la recette à Fanny Tatin.」 。BACK TO TOP

註6：Fanny Tatin於1917年逝世，妹妹Caroline則於1911年先走一步。BACK TO TOP

註7：在茶中浸潤的瑪德蓮，是普魯斯特的代表作《追憶似水年華》（《À la recherche du temps perdu》）中開啟主人公往日追憶的關鍵。但普魯斯特其實在寫作時嘗試了幾種不同的選項，2015年10月22日，法國出版社Saint-Pèrest出版了《追憶似水年華》的手稿特別版，附上了普魯斯特的手稿，上面清楚地顯示了普魯斯特最先寫的是「une tranche de pain grillé」（一塊烤麵包）、接著修改為「biscotte」（烤乾的麵包片），到最後才換成了瑪德蓮。BACK TO TOP

註8：在法式甜點的詞彙中，「macaron」馬卡龍指的是以法式蛋白霜混入杏仁粉與糖粉製作的一種糕點，和台灣近來流行的達克瓦茲（dacquoise）其實非常相近，同樣屬於法式海綿蛋糕（biscuit）的一種。過去馬卡龍就是一個杏仁蛋白霜圓餅，並沒有各種繽紛的顏色與內餡，而將後者這種現代馬卡龍傳揚到全世界、甚至變成「French chic」代表的品牌Ladurée，在其官網中寫著，將兩片蛋白霜餅夾上甘納許內餡的「現代馬卡龍」做法，是十九世紀中期，品牌創始人Louis Ernest Ladurée的表弟Pierre Desfontaines某天的靈光一閃。而這個故事，其實完全是Pierre Hermé和Charles Znaty兩人「創造」出的。BACK TO TOP

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