《法式甜點學》作者Ying C. 陳穎。
吃甜點之前，為什麼要「閱讀」甜點？
法式甜點學：從概念到鑑賞、從技藝到名廚，帶你看懂、吃懂法式甜點門道的行家養成指南
我們常在媒體中見到「品味」二字，從商業至文化、從時尚到飲食。尤其談及飲食，追隨名人名牌名店之外，「品味」從來不僅是「品嚐味道」而已。從十四世紀貴族用以劃分社會地位的奢侈生活風氣，到該時代產物流通至不同階級、最後累積成了民族文化，「品味」是長久以來美學、經濟學、社會學、人類學中關於選擇與喜好的文化規律。（註1）
水野學（註2）在《品味，從知識開始》中提及，「『品味』追求的不僅是表面的美感，而是由深厚知識累積而成的『洞察力』與『精準度』，如此，才能擁有兼具實用與美感的工作產出。 」
寫了四年網路甜點專欄的作家陳穎，以一種考古學之姿旁徵博引的整理了「法式甜點101」，為讀者爬梳法國甜點的起源、定義、當代流派，在紙上深入淺出地為甜點愛好者穿越古今導覽。將業內知識與經驗無私與讀者分享，翻開書就像走進了明亮乾淨的甜點廚房，一窺愛麗絲的甜點小宇宙。（也會發現，刀光劍影的小宇宙裡，甜點並不是由浪漫組成的。）
糕點聖經Ⅰ+Ⅱ(套書) FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校：掌握世界頂尖糕點師的絕妙食譜與1500個技巧
Q：妳原先是在荷蘭的烏克列茲攻讀社科學院碩士，2012年到決定到巴黎Ferrandi（斐杭迪高等廚藝學校）。當時的歷程是什麼？
陳穎：我中間一度回去荷蘭，又再回到巴黎。這期間一直都是走一步算一步，那時候對前途很茫然，並不想要繼續從事所學，不論是行銷或社會研究。當時的生活狀態在一片真空裡，想要繼續往前走，最快的方法就是回到巴黎一邊學習語言一邊實習。
第一個在巴黎的實習結束後，學生簽證將要到期，但我還想繼續深入了解業界；回到荷蘭，甜點業界無法與法國的程度相比－如果要做比較精緻的甜點，就要進入飯店體系，但我在此之前也沒有飯店的經驗，面試上不是太有利的條件。所以又輾轉留在巴黎，且戰且走。
Q：摸索法式甜點的路上，哪一個時刻讓妳覺得「對了」，踏實的往下走？你在自序中引用 Steve Jobs 在2005年為史丹佛大學畢業生致詞：「你無法預知人生的事件將能拼出有意義的圖像；唯有回顧時，才能串連出有意義的軌跡。」對你來說，「光點」何時成為了「軌跡」？
陳穎：在我為這本書寫下序的當時，也就是今年初。
畢業後我曾在四個不同的地方實習，每個地方都有它hardcore的地方，也因此有不同的啟發。像是剛從學校畢業的第一個實習工作，在名店 Carl Marletti 經歷了踏進現實世界的震撼教育，發現自己動作很慢、法文也不好，受到很大挫折，花了不少時間重新習慣節奏。
我記得工作的第一個週六，半天工作結束之後，我走到附近的中式簡餐廳吃飯，吃完之後累到完全沒有力氣站起來走回家。跟學校的訓練不同，甜點店備料的量很大。前幾個禮拜因為過度使用肌肉，我的右手連刷牙都沒有力氣，別無他法，就開始用左手去適應。
後來到幾個不同的地方實習，也經歷了不同的震撼與磨練，都是以前人生中未曾遇過的。
Q：受到這麼多挫折，為什麼仍繼續？
陳穎：許多人認為為夢想愈挫愈勇很了不起，但許多時候是現實沒有別的選擇。
當時學校規定實習滿三個月才能拿到證書。我做一件事情不是半途而廢的人，想要好好完成。
再辛苦就繼續忍耐。過了第一個月也就慢慢習慣了。
Q：書中的第一篇章為讀者深入淺出的爬梳了甜點史，甚至為讀者詳細定義（中文）詞義，這本書的讀者是誰，希望帶給讀者什麼訊息？
陳穎：對甜點有興趣、有基礎，想要更深入的人，甚至業界的人想要掌握產業脈動。
會做甜點的人能夠更加理解歷史脈絡；不會做甜點的人也可以藉此理解法式甜點的基本概念。
《法式甜點學》內頁預覽（日出出版提供）
Liz關鍵詞：美食家的自學之路與口袋名單
Q：書中完全沒有食譜。在飲食類的中文出版書籍中較為少見，妳在書中提到受到了《Liz關鍵詞》的啟發，修改了書寫的方向。這個轉折與設定可否與讀者分享？
陳穎：一開始計劃將之前的「法式甜點鑑賞」、「法國大師群像」這兩個專欄集結成書，後來概念變得比較清晰：希望這本書可以傳達如何懂看、懂吃法式甜點，本來也考慮是否要包含「懂做」，但是坊間食譜書已經非常多，我更想介紹大家如何理解與探索這個（甜點）世界。很多人知道如何製作，卻不夠了解背後的文化意義與脈絡，吃的人對甜點也只能簡化成「甜」、「不甜」，無法了解創作的意涵，我希望能朝此方向努力。
Liz 給我的啟發是，我應該與大家一起探索很基礎的問題，有更基礎的問題需要回答「為什麼我們要欣賞法式甜點」「法式甜點的起源與概念」、「法式甜點在法國人生活中扮演的角色」等等。
先有了基礎的認識才能形成之後的對話。
Q：第一個章節中就破釜沈舟的談到了性別政治。你怎麼看甜點業界的性別現象？
業界還是比較利於男性的工作範疇與先天的體力條件，的確對女性相對比較不友善，現在女性主廚雖有增加的趨勢，但是到了高位確實還是男性居多。現實是，例如廚房晚上要出餐，廚師家庭其他成員無法支持分工，社會也仍然期望傳統的「母親角色」，職場女性就會非常辛苦。
書裡收錄了Jessica Préalpato 主廚的訪問，也是這個原因，她年紀僅三十出頭，正在發光發熱。
她在訪問中對家人（先生、婆婆）表達感謝，支持她對事業的想法，令人很有感觸。倒是很少聽過男性主廚感謝太太「幫忙」照顧孩子的。業界的面貌慢慢在改變，但還是需要社會整體觀念的進步促使環境更友善。
Q：怎麼看待經歷裝飾主義、解構（分子料理）後，反璞歸真的當代食潮？
陳穎：世界本來就不該只有一種聲音，對我來說甜點就是藝術創作的一種形式，當中包含了個人的觀點，要透過何種形式呈現，也跟個人喜好、信念與現在的傳播形式（social media）有關。不可否認社群媒體在宣傳上越來越吃重，很多廚師也不免往這個（視覺主導）的方向去。反之也有廚師會更注重本質，堅持做自己的事情。
我認為好吃跟好看都重要，外觀與內涵都是專業的表現。
像 Yann Couvreur 說他的甜點是有內涵的，不雕琢外觀、使用翻糖，但也不代表他不重視外觀，甚至是非常講究，也具有一定的識別度，引領了「返璞歸真、注重本質」的潮流。
Q：談到了社群媒體，妳怎麼看待因為社群媒體時代而轉變的主廚明星化？妳在《好吃》雜誌談過社群媒體對法國甜點界的挑戰，利弊權衡下，妳認為平衡點在哪？
FOU DE Patisserie 第37期 9-10月號/2019
陳穎：我在專訪甜點雜誌《瘋甜點》（Fou de pâtisserie）（註3）的總編輯 Julie Mathieu 時她就提到，現在的年輕廚師的最大挑戰就是如何生存，在網路上高聲量不直接等於生存能力，這將是他們要面對的現實。廚師本人也變成商品，「人設」就是品牌本身，對主廚來說這已經成為職業的一部分。
我想社群媒體是一體的兩面，有好也有壞，有主廚也樂於分享生活，也有主廚除了作品（甜點）以外都保持神秘，不同的經營風格也有不同的追隨者。廚師、甜點師跟觀眾都在適應新的工具，無論如何，作品的本質也還是最重要的部分。
Q：回過頭來，有沒有機會像法式甜點縝密的系統般，試著整理台灣的甜點脈絡？
陳穎：在日本系統中的確比較多這樣的書寫，亞洲其他地方就相對的少，從皇室體系中發展出的甜點歷史也有，但可能由於歷史的發展（如經過戰爭、取消君主制等）比較少保存下來。相較於法國，對甜點重視的程度也不同，所以資料也很不完整，不過一定是有機會系統性的整理的。
Q：接下來的計劃是什麼？想對讀者說的話？
陳穎：目前打算先休息一下，同時將手上翻譯的工作處理完成。或是梳理亞洲甜點，例如珍珠奶茶的研究、甚至發展別的書寫主題 。但在那之前給自己一點吸收與反思的時間，累積並思考對議題的想法。之後希望能在巴黎做甜點店導覽，結合基礎課程，介紹法式甜點給更多讀者。
我希望創造一些顧客跟甜點師之間對話的可能性，才以書寫打下對話的基礎，希望欣賞甜點的人也可以了解基本的背景跟內涵，尊重食物創作者的心，廚師/甜點師也就更有創作的空間。當然欣賞的人也就更能感受品嚐的樂趣。
與OKAPI一同午茶野餐的陳穎切換成取材模式，開始拍攝這天帶來的甜點。
法式甜點與OKAPI（甜點：SEASON Artisan Pâtissier，攝影：陳穎）
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（註1）維基百科：作為美學、社會學、經濟學和人類學的概念，品味是一系列關於選擇和喜好的文化規律。人會依據其品味對不同的風格、禮貌、舉止、消費品和藝術品等有所區分、有所選擇。關於品味的社會研究聚焦於人類判斷何謂「美」、「好」和「對」的能力。 back to top
（註2）水野學，1972年生，日本知名創意總監，創立設計工作室The Good Design Company，經手知名品牌包含Uniqlo UT、熊本縣的吉祥物「熊本熊」、中政川七商店、茅乃舍等。 back to top
（註3）《瘋甜點》（Fou de pâtisserie）從2013年發行至今，從實體雜誌到網路頻道，至今已多角化經營，在巴黎開設三家實體店面。該雜誌被譽為甜點界中的《Vogue》，在業界與愛好者中影響力甚鉅。陳穎專訪總編輯 Julie Mathieu 一文收錄在本書中。 back to top
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