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書桌上的甜點時光

【甜點師的分析時間】法國人離婚也有甜點?!──結婚離婚,甜點從不缺席,看英法婚禮「蛋糕」的演進史

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20世紀初法國亞爾薩斯地區的婚禮宴席,觥籌交錯中自然也不能少了甜點。(圖片來源/Gallica)20世紀初法國亞爾薩斯地區的婚禮宴席,觥籌交錯中自然也不能少了甜點。(圖片來源:Gallica| Bibliothèque nationale et universitaire de Strasbourg)


平常的日子裡,甜點是能夠提供慰藉、帶來溫暖與笑容的食物,在重大場合時,它們也扮演不可或缺的角色。不過由於甜菜製糖技術在19世紀後才有突破性的發展,糖與甜點在此之前都屬於相對珍貴且取得不易的範疇。因為不是必需品,所以甜點在重要場合時才會出場:上層社會用來誇耀、顯示社會地位;一般人用來感謝上天、神祇、祈求順風順水的未來,或者在親友歡聚、宴請嘉賓的時刻與大家分享。人生大事之一的「婚禮」就屬於其中。

隨著時代與文化變遷的婚禮蛋糕

如同「沒有甜點、一餐就無法劃下完美的句點」一樣,沒有蛋糕的婚禮,也不能算是完整的婚禮。結婚蛋糕在各個文化與時代中,都有不同的樣貌,但不論它們外表如何、是怎麼做的,都象徵著眾人對男女雙方的祝福、(在過去)也包含了對新人開枝散葉的祈願。古羅馬時期的婚禮「蛋糕」是以小麥大麥並加上製成,這兩種穀物象徵著生育力,而蛋糕本身則更接近麵包的樣貌。現代婚禮中會在新人頭頂上撒花紙花(confetti)等習俗,就是起源於此時,但當時撒的是蛋糕屑,而且主要是針對新娘。新郎會吃一塊蛋糕,然後在新娘的頭頂上將剩下的部分壓碎,分給親友與賓客。而拿到這些蛋糕碎屑的人也會得到好運。

1840年維多莉亞女王與亞伯特親王的皇室婚禮蛋糕。下方是大型圓蛋糕、上方則是糖膏做成的人像與裝飾,由擬人化的「大不列顛」為新人送上祝福。2018年時,英國曾有甜點師為了BBC的紀錄片〈Victoria1840年維多莉亞女王與亞伯特親王的皇室婚禮蛋糕。下方是大型圓蛋糕、上方則是糖膏做成的人像與裝飾,由擬人化的「大不列顛」為新人送上祝福。2018年時,英國曾有甜點師為了BBC的紀錄片Victoria and Albert: The Royal Wedding複刻了此蛋糕。(圖片來源:QueenVictoria


到了中世紀,我們如今所熟知的「高塔」形式的婚禮「蛋糕」已然出現。在英格蘭,新人們會越過由鬆軟的小圓麵包堆成的高塔(越高越好)親吻,如果能不讓麵包塔倒塌,就象徵著這對新人往後的婚姻生活將會一直健康幸福。這個習俗一直保留下來,最後發展成了如今世人熟知的、在婚禮上由新人一起切分的大型多層蛋糕。1840年,英國維多利亞女王與夫婿亞伯特親王的婚禮蛋糕,是一個300磅重(約136公斤)的大型水果圓蛋糕,純白色的外觀、加上據信是從法式甜點的「pastillage」糖膏得到靈感製作的蛋白糖霜(royal icing)裝飾,象徵著處女的純白無瑕。往後,婚禮(與慶典)蛋糕越疊越高、越來越巨大、也越來越奢華。1887年,維多利亞女王的登基50週年慶典上,一個高達2.5公尺的婚禮蛋糕,不僅在英美引發了甜點師們競相製作巨型蛋糕的熱潮,更引發了海峽對面法國媒體的熱議。

以大型糕點裝置藝術出名、享譽全歐的法國糕點主廚Urbain Dubois(1818-1901) 曾在自己的著作《糕點師與糖果師全書》(Grand livre des pâtissiers et des以大型糕點裝置藝術出名、享譽全歐的法國糕點主廚Urbain Dubois[註1](1818-1901)曾在自己的著作《糕點師與糖果師全書》(Grand livre des pâtissiers et des confiseurs, 4e édition, 1896)中詳細描述了英國的婚禮蛋糕傳統與製作細節,還提及在英美奢華婚禮蛋糕如何風行。例如在紐約,當時婚禮蛋糕要價經常可到2,000美元之譜。圖中為他書中呈現的兩個範例。(圖片來源:Gallica|BnF

法國的《糕點師月刊》 在1904年報導英國婚禮蛋糕的傳統與英美甜點師們競相製作巨型婚禮蛋糕的實況。圖中是威爾斯親王(後來的愛德華七世)的洗禮慶典蛋糕(左)與維多莉亞女王登基50週年的紀念婚禮蛋糕(右)法國的《糕點師月刊》[註2]在1904年報導英國婚禮蛋糕的傳統與英美甜點師們競相製作巨型婚禮蛋糕的實況。圖中是威爾斯親王(後來的愛德華七世)的洗禮慶典蛋糕(左)與維多莉亞女王登基50週年的紀念婚禮蛋糕(右)。(圖片來源:Gallica|BnF)


泡芙塔成為法式婚禮傳統

不過,身為甜點至高殿堂的法國輸人不輸陣,雖然沒有多層蛋糕,但也有華麗的「泡芙塔」與大型糕點裝置藝術(pièce montée)。「泡芙塔」描繪了此甜點的外觀,但它的法文名「croquembouche」,由「croque-en-bouche」轉化而來,卻是在形容其於口中脆裂、喀吱作響的情景。雖然現在提到「croquembouche」,大家心裡都只會浮現由一個個小泡芙堆疊而成、再加上杏仁焦糖片(nougatine)與蛋白糖霜裝飾(glace royale)的高塔,但和字意指的相同,在18、19世紀時,它指的其實是一類使用焦糖焦糖堅果製作的酥脆甜點,可以加上其他的甜點元素,如蛋白霜、海綿蛋糕等,有各種變化。

法國的傳統婚禮蛋糕「croquembouche」泡芙塔,包含了以焦糖飾面的小泡芙與使用杏仁焦糖片和蛋白糖霜的裝飾。可以點此看製作過程影片。(圖片來源:Pinterest @aufeminin)法國的傳統婚禮蛋糕「croquembouche」泡芙塔,包含了以焦糖飾面的小泡芙與使用杏仁焦糖片和蛋白糖霜的裝飾。可以點此看製作過程影片。(圖片來源:Pinterest @aufeminin


「Croquembouche」屬於大型糕點裝置藝術之一。這種糕點裝置藝術,在18、19世紀的宮廷與達官貴人之家,曾是宴席上必不可少的要角。世界最早的明星糕點主廚卡漢姆(Marie-Antoine Carême,1784-1833),將其推向極致,亭台樓閣、古代建築、不同主題的大型雕塑等都在他的巧手下一一重現。他的作品不僅奪人目光,更影響了歐陸政治。法國之所以能在維也納會議Congrès de Vienne)獲得列國優惠的條件,有部分需要歸功於卡漢姆令人大開眼界的料理與糕點裝置藝術作品。在法國外交官塔列宏Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord,1754-1838)帶著他前往維也納之後,法國料理更風行歐洲皇室與上層階級,從此成為高級料理的代名詞。


卡漢姆曾為無數宴會與婚禮製作大型糕點裝置,他自述圖中的這個「羅馬風頭盔」因為氣勢恢弘、外型優雅,是他最喜歡的一個作品。(圖片來源:Gallica|BnF)卡漢姆曾為無數宴會與婚禮製作大型糕點裝置,他自述圖中的這個「羅馬風頭盔」因為氣勢恢弘、外型優雅,是他最喜歡的一個作品。(圖片來源:Gallica|BnF


大型的糕點裝置藝術發展至今,多半只會在甜點的專業比賽、或是高級宴席中才能一窺堂奧。但喜宴上的甜點高塔,卻在一般人的生活中留下了印記。有趣的是,一直要到1950年代左右,泡芙塔才成為法國婚禮蛋糕的主流,而對許多現代的法國人來說,甚至「pièce montée」指的就是泡芙塔。 發展至今,填了甜點奶餡(crème pâtissière)、以焦糖飾面的小泡芙也不再是唯一的選擇,使用閃電泡芙、馬卡龍、蛋白糖霜餅等都所在多有,而法國從高級甜點店到一般的平價店家,許多都能夠接受客製化訂單,為顧客的人生大事,留下甜美的記憶 。

離婚也有甜點?

如果說中世紀新人親吻還需小心翼翼地跨越麵包高塔,可能象徵著實際婚姻生活中有不少兩人都需戰戰兢兢、如履薄冰的時刻,成為怨偶或甚至關係破裂,也是人生常態。擁有祝福意味的婚禮蛋糕或許在各個文化中都能找到,但「離婚」也有相對應的甜點,大概只有一貫對人生抱持幽默戲謔態度的法蘭西民族能夠做到。

名為「離婚」(Divorcé)的法式甜點,無獨有偶,也是由泡芙為主體。兩個圓形的填餡小泡芙(choux à la crème)各自填上巧克力與咖啡兩種口味的甜點奶餡、加上相應顏色的翻糖糖霜(fondant)飾面,中間相連部分再以奶油霜(crème au beurre)擠花裝飾。以兩種不同口味的泡芙間雖分離、卻又一線相連的狀態表現「離婚」,甜蜜的後味總有苦澀,確實辛辣無比 。

「Divorcé 」離婚泡芙。比起結婚時有眾多賓客、是兩個家族間的盛事,離婚大概就是兩人間難以簡單訴說的故事了。(圖片來源:Amasauce)「Divorcé 」離婚泡芙。比起結婚時有眾多賓客、是兩個家族間的盛事,離婚大概就是兩人間難以簡單訴說的故事了。(圖片來源:Amasauce

一對法國新人在婚宴上開心地切開泡芙塔。(圖片來源:Coast Cakes)一對法國新人在婚宴上開心地切開泡芙塔。(圖片來源:Coast Cakes


註1:Urbain Dubois最廣為人知的事蹟是引入了「service à la russe」俄羅斯式的上菜法,由侍者依序將菜餚端出,並在桌邊分成個人份量後再分給所有賓客。這種作法促進了桌邊服務、並讓所有人都能趁熱享用佳餚。以往的「service à la française」法式上菜法,則是一次將所有的菜餚全部呈上桌,再由賓客自己選擇想吃的菜色與份量放在盤中。建立專業廚房編制、改良菜單等,被稱為近代法式料理之父的Auguste Escoffier(1846-1935)就是Dubois的高徒。 BACK TO TOP

註2:該刊物原文全名為Le Journal des confiseurs, pâtissiers, glaciers, fabricants de chocolats, biscuits, fruits confits, confitures, conserves, etc.,發行日期從1904年持續至大約1914年。BACK TO TOP


作者簡介

華文世界首位以系列專文拆解法式甜點奧祕、深度評析世界甜點趨勢的作者。巴黎社群媒體界知名意見領袖,「Ying C. 一匙甜點舀巴黎」部落格格主。自Ferrandi 高等廚藝學校畢業後,歷經米其林星級廚房 Le Meurice、Saint James Paris 及其他巴黎知名甜點店的嚴格考驗。著有《巴黎甜點師Ying的私房尋味》與《法式甜點學》。

網站:ying-c.com
Facebook:www.facebook.com/yingc.paris
Instagram:@applespoon

 


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