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書桌上的甜點時光

在國王餅裡面咬到異物別亂丟,可能輪到你當國王/皇后喔!認識法國人的新年甜點──Galette des Rois(國王餅)

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花生糖南棗核桃糕知心軟糖捲心酥七七乳加巧克力…...農曆新年馬上就要到了,你的過年零嘴買齊了嗎?在全家團聚的節日時分享吃吃喝喝,可不是只有台灣人限定喔!雖然法國人不過春節,但是在聖誕節、新曆除夕夜時也一樣會有團圓飯。許多人知道,聖誕節法國人餐桌上一定會有「木柴蛋糕」(bûche de noël)作為壓軸甜點,這個傳統其實來自於過去會用嚴格標準選擇一段能夠持久燃燒的木柴,在平安夜放入爐火內燃燒直到除夕,以祈求來年的平安與豐收。但19世紀中後,出現模仿柴薪的木柴蛋糕,在平安夜以分切蛋糕取代燒木柴。這個新潮的活動在20世紀中後大為流行,最後成為當代的新傳統。現代的木柴蛋糕大部分已完全脫離木柴的形象,成為甜點主廚們恣意揮灑創意的現場。

法國的除夕夜不像聖誕節,沒有傳統甜點,可是到了一月六日主顯節(Épiphanie)時,大家則會吃國王餅(galette des rois)或是用布里歐許(brioche)麵包做成的國王蛋糕(gâteau des rois,或稱couronne des Rois,即「國王皇冠」之意)。國王餅中還藏了小瓷偶,吃到小瓷偶的人就能成為當日的國王(rois)或皇后(reine),並擁有整年的好運,和中國北方在餃子中藏銅錢有異曲同工之妙。傳統的國王餅是以千層酥皮包著混合杏仁奶油餡(crème d’amande)加上甜點奶餡(crème pâtissière)(註1) 製成的杏仁奶餡(frangipane)而成,並在塗了蛋液烤成金黃的千層酥皮上,以刀刻畫出放射狀的圖樣。

和家人朋友一起分享國王餅,是法國人在每年一月六日主顯節時的傳統慶祝活動。照片中是巴黎甜點店Gâteaux d'émotions 2020年的國王餅。

傳統國王餅的外型其實保留了古代慶祝太陽重生的異教傳統。

 

揉和基督教與異教傳統,光明終將戰勝黑暗

東方三賢士找到了耶穌基督(圖/wiki

在主顯節吃國王餅其實是一個揉合了基督教傳統與異教傳統的習俗。主顯節(Épiphanie)大約落在冬至後兩週,古埃及人會在此時慶祝尼羅河每年固定氾濫。珍貴的水將土地變得更為肥沃,埃及人視此為上天的恩賜。而羅馬人則在此時慶祝「太陽復活」,認為從此白晝變得更長、光明終將戰勝黑暗。後來教會將這個日子基督教化,建立了相應的宗教儀式。東方三賢士(trois Rois mages)這一天找到了耶穌基督,因此被稱為主顯節(épiphanie的語源「epiphaneia」在希臘語中即為「顯現」之意)。 無論在哪一種傳統中,這天都意味著光明的未來、也有相應的慶典活動,而在慶典活動中分享甜點,自然是不可少的儀式之一。外表為金黃色圓型、上方有放射狀刻痕的國王餅,其實也悄悄地留下了古代慶祝太陽重生的傳統的印記。

在法國,通常分成南部省份吃國王蛋糕、羅亞爾河流域以北則吃國王餅的兩派,這是由於布里歐許發酵麵團(pâte briochée)的出現較千層派皮(pâte feuilletée)早,而南部省份完好保存了這個傳統的緣故。近來大概是需要新的創意與行銷話題,布里歐許麵包製作的國王蛋糕也越來越常出現在巴黎甜點主廚們的創作中,例如今年老店DalloyauJérémy Del Val主廚)、Pierre HerméGâteaux d'émotionsPhilippe Conticini主廚)與五星級飯店Four Seasons Hotel George V ParisMichael Bartocetti主廚)等,都紛紛推出了國王蛋糕。

老店Dalloyau今年推出的三款主顯節商品中,有兩個國王餅與一個國王蛋糕(左)。

Pierre Hermé今年也推出了國王蛋糕,並和珠寶品牌Messika合作,使用它們的設計製作瓷偶。

從蠶豆到小瓷偶:新生與希望的象徵

前面說到在國王餅中會藏著一個小瓷偶,法語稱為「fève」,意為「蠶豆」。在最古老的國王派中確實是使用蠶豆,一直到了近代,蠶豆才被小瓷偶取代。由於蠶豆形狀類似人類胚胎、且能夠保存一整年,特別適合在年終慶典中作為獻祭,祈求豐收與子孫繁茂。古人還認為,因為植物枯死後結出的種子象徵新生,將乾燥的蔬菜作為祭品是與冥間溝通的最佳方式。在古埃及文中,蠶豆的象形文字則意謂著「靈魂等待重生的地方」。最早的瓷偶沒有意外地呈現了強褓中的聖嬰耶穌形象,但現代的小瓷偶則花樣繁多,特殊的造型與每年不同的變化,也成為品牌行銷的重要工具,例如今年Pierre Hermé與珠寶品牌Messika展開跨界合作,以後者的手鍊上的墜飾為形象設計了小瓷偶、The Peninsula Paris(巴黎半島酒店)則以酒店象徵製作了迷你飛機的小瓷偶(註2)

今年巴黎半島酒店的國王餅中間藏的小瓷偶是一架酒店象徵的迷你小飛機,機尾還有紅白藍三色法國國旗塗裝。


給上帝的那一塊:怎麼切分國王派?

在當代的法國,親朋好友聚在一起吃國王餅的時候,會讓年紀最輕的人(通常是家中的小朋友)躲在桌下,並指定切好的餅應當分給哪一位在場成員。過去還會用白布蓋在餅上,再以刀子伸到白布底下切片,避免可能的爭議與不公。吃到藏有瓷偶的人,便是當日的國王(或皇后),可以指定另外一個人為皇后(或國王),在場成員會以紙製皇冠為其加冕,這個人可以獲得一整年的好運。以往在宗教傳統影響力更強的時候,切分的數量會是在場人數加一,因為要留一份分給之後敲門的第一個窮人。這多出來的一份稱為「part du pauvre」(「窮人的那一份」)、「part du Bon Dieu」(「上帝的那一份」)或「part de la Vierge」(聖母的那一份),在在顯示了這個節日的宗教性質與慈善意涵。

傳統切分國王餅會多切一份出來分給窮人,強調宗教傳統中的慈善意涵。照片中是今年Ritz Paris巴黎麗池酒店的國王餅,在千層酥皮上另外鋪了一層厚厚的烘烤杏仁片,使整體香氣更為馥郁、也豐富了口感層次。

\\法國youtuber邀請威爾·史密斯與馬汀·勞倫斯吃國王派,能看到吃國王派的方式//

 

沒有國王之後?自由之餅與民主之餅的故事

與國王餅相關的有趣小故事很多,譬如路易十四國王(Louis IV,1638-1715)的母親安娜皇后(Anne of Austria,1601-1666)甚至藉著要安排將這「多出來的一份」分給窮人為藉口,在國王餅切分儀式後早退,掩護自己與兒子在破曉前逃離巴黎、免遭投石黨亂Fronde,1648-1653)。

而自從 1789 年的法國大革命(la Révolution française)之後,雖然仍有短暫的拿破崙稱帝(法蘭西第一帝國)、路易拿破崙復辟(法蘭西第二帝國)與被納粹德國佔領的時期,但基本上皇帝與貴族階級的合法性與控制優勢皆江河日下,逐漸走入歷史的灰燼。此時被稱為「jour des Rois」(三王來朝日)、還必須選出國王的主顯節,自然顯得很不合時宜,因此在大革命期間與之後短暫期間內,國王餅被改稱為「galette de l'Égalité」(平等之餅)或「galette de la Liberté」(自由之餅),原本的嬰兒耶穌造型小瓷偶,也被改為當時共和黨人中流行的紅色錐形帽「bonnet phrygien」 (註3)

法國人至今仍維持著切分國王餅、在餅中找出瓷偶當一日國王的傳統,但在法國總統府中分享的國王餅是沒有瓷偶的,延續了共和國推翻王室的革命意涵。照片中是今年Hôtel Plaza Athénée巴黎雅典娜廣場酒店的國王餅,小熊瓷偶的鮮紅色是酒店的代表色。


雖說傳統習俗最後戰勝了政治力量,法國人一直到現在都在主顯節時切分國王派、並決定當日的國王,但是,每年在法國總統府愛麗榭宮切分的國王派卻是沒有小瓷偶的,因為現在的法蘭西共和國內再也沒有國王跟皇室了,人們選出的是公僕。

不管是餅中藏小瓷偶、水餃裡包銅錢、或甚至月餅裡藏紙條,其實都反映了人們心中對安穩生活、幸福日子的渴望,也寄託了對未來的光明想像。飲食從來不是只有單純的吃喝。不過,身在當今和平的台灣,又剛剛經過成熟的民主大選,此刻就讓我們回歸基礎樸實的渴望,誰抽中當國王都無所謂,挑一塊喜歡的甜點,和家人朋友們一起歡度佳節吧!



註1:即台灣常說的「卡士達」或「卡士達醬」。  BACK TO TOP 

註2:為了紀念兩位法國航空史上的先驅 Charles Nungesser 與 François Coli,巴黎半島酒店在頂樓L'Oiseau Blanc 餐廳懸掛了一架當時首度不中停橫越大西洋飛行的飛機複製品,該飛機也從此成為酒店的象徵。  BACK TO TOP 

註3:「bonnet phrygien」:佛里幾亞帽。法國大革命時期,人們相信古羅馬的獲釋奴隸會佩戴佛里幾亞帽,這種帽子因此成為自由的象徵,一直沿用到今天。佛里幾亞帽又被稱為自由之帽,出現在許多拉丁美洲國家的國徽中。  BACK TO TOP 


 

作者簡介

華文世界首位以系列專文拆解法式甜點奧祕、深度評析世界甜點趨勢的作者。巴黎社群媒體界知名意見領袖,「Ying C. 一匙甜點舀巴黎」部落格格主。自Ferrandi 高等廚藝學校畢業後,歷經米其林星級廚房 Le Meurice、Saint James Paris 及其他巴黎知名甜點店的嚴格考驗。著有《巴黎甜點師Ying的私房尋味》、《法式甜點學》。

網站:ying-c.com
Facebook:www.facebook.com/yingc.paris
Instagram:@applespoon

 


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