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【甜點師的讀書時間】我們都需要那顆重燃河田主廚熱情的可麗露——《甜點教父河田勝彥的鄉土甜點之旅》

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(攝影/Ying C. 陳穎

河田勝彥的法國鄉土甜點之旅 (精裝典藏版):甜點教父畢生珍藏-138種由法國地方風土、歷史孕育的濃醇滋味。

河田勝彥的法國鄉土甜點之旅
(精裝典藏版)


在法國甜點圈中,大家都知道,如果能有比法國人甜點做得更好、更精確的,那一定是日本人無誤。日本甜點師們在法國甜點界是一股不能忽視的力量,日本主廚們不僅能做出經典的法式甜點、還充滿原創性,甚至可以在法國專業甜點競賽節目中連拿兩年冠軍(註1)。日本甜點人們大量至法國學藝、並把技術與知識帶回日本,讓日本因此在亞洲成為法式甜點的最佳代言人,甚至影響了鄰近各國的甜點業發展。台灣法式甜點界中的許多大老,例如Le Ruban Pâtisserie法朋烘焙甜點坊的李依錫師傅,便是由日本學藝歸來開店的。

這些日本主廚們可不是去法國幾個月上甜點學校過水就回國了,他們通常是經過店舖或主廚介紹,直接前往法國店家工作,許多人動輒停留數年,並在法國從初階甜點師(commis)開始、一直做到甜點主廚,《甜點教父河田勝彥的鄉土甜點之旅》的作者河田勝彥便是這樣一個例子。他於1967年前往法國,經歷十年的研修,最後在當時的巴黎希爾頓飯店(Hilton de Paris )擔任甜點主廚(註2)。他回到日本後先設立「河田甜點研究所」、接著在東京世田谷區開設Au Bon Vieux Temps(「昔日的美好時光」之意)甜點店。由於他在法國學藝時,曾經周遊法國、搜集了各地的鄉土甜點與文獻,他的店中充滿了法國各地不同風情的特色甜點,更保留了許多如今在法國本地都難得一見的傳統點心,被稱之為「法國甜點博物館」。

Au Bon Vieux Temps 在東京等等力的本店,再現了法國各地各種類型的甜點,被譽為「法國甜點博物館」。照片來源:Au Bon Vieux Temps官網。

 
河田勝彥主廚對日本的法式甜點界貢獻甚鉅,他培養了超過200位甜點人,更在2012年榮獲日本厚生勞動省卓越技能者(現代の名工)的肯定,這也是為何他被譽為「日本甜點教父」的原因。《甜點教父河田勝彥的鄉土甜點之旅》是他記錄旅法期間所見所聞的寶貴作品,收錄了法國全境10個區域共140種甜點。每個食譜前面,都會介紹該甜點的來源故事、相關文獻紀錄,並說明他如何加入個人特色、改良原有的做法,有時也會提到他當時品嚐該甜點的回憶。他的書寫超越了精確的甜點食譜,充滿了對法國甜點文化、風土人情的深厚情感,也是讓本書更加獨特的原因。

傳承傳統、令河田勝彥主廚大為感動的南錫馬卡龍(Macarons de Nancy)。

加入里昂特產粉紅杏仁糖(pralines roses)的布里歐許麵包(brioche aux pralines roses)。

 
書中不僅分享河田主廚看過、吃過的甜點,更有意思地,是他敘述了自己如何決心走上甜點這條路的歷程。他提到自己剛抵達法國時,頭一個月的旅館住宿費便幾乎花掉身上所有的盤纏,因此不得不急著找工作;後來因為法國六八學運(Mai 1968)的關係失業,他買了自行車、帶著僅剩的120法郎就開始往馬賽前進,最後甚至因為騎壞腳踏車、旅費用光,有段期間只靠著喝隆河的水、採路邊的桃子吃,或是接受教會施捨而生活。原本在巴黎,已經因為千篇一律的甜點與散漫的甜點廚房感到焦躁不已、失去熱情的他,在旅程中與各式各樣的法國鄉土甜點相遇,最後是在第二次逃離巴黎、於波爾多發現可麗露(canelé)之後,才重拾對甜點的興趣。可麗露外型有如焦黑的小鈴鐺,其外表酥脆、內裡濕潤有彈性的美味,卻像天使的樂音一般重新啟迪了河田勝彥,讓他回到甜點世界。那段獨身在異鄉、對自己需要據以生存的技能感到懷疑、失去熱情的轉折,是本書在豐富的食譜與文史記錄外最觸動我的地方。

回想自己身在巴黎超過五年,許多人生中最重大的決定、最難以置信的經歷都是在這個城市發生。從行銷跨界到社會研究、最後竟然成為甜點師,是我十年前絕對不可能想到的人生選擇。那段對前路惶惑不安,不能確定自己到底是否還能繼續喜歡甜點、繼續在這個行業裡走下去的那段時間,我到現在都深深銘記。也因此,對河田主廚在書中坦誠地回憶自己年輕時對生活的不滿、對未來的困惑、對自我的質疑特別有共鳴。他繞了一圈,最後仍然在甜點中拾回初心的故事,也讓我感到非常溫暖。

法國波爾多的名產可麗露(canelé),是讓河田主廚重新燃起熱情的甜點。不過因為當時店家拒絕傳授配方,他一直要到數十年之後才真正買到模型、且經過無數次失敗後才成功製作出來。

書中介紹法國各地的特色甜點,包括誕生在巴黎、擁有濃郁榛果風味的 巴黎・布列斯特泡芙(Paris-Brest)。

 書後附有法國地圖,並分區列出該地鄉土甜點。諾曼地以奶油餅乾和各種蘋果相關甜點出名。照片中是諾曼地聖米歇爾山(Mont Saint-Michel)的特產杏仁酥餅(croquants aux amandes)。

 

書中甚至有我在歷史文獻中讀到、標誌著甜點師(pâtissier)行業起源的烏布利鬆餅(Oublie)。

我平時為了寫作與研究需求,需要查找許多相關資料,照理說身在巴黎,是全世界最貼近第一手資料的地方,但竟然到現在都還沒有找到一本能與本書相媲美的當代法國甜點書籍(註3) 。我不僅為其豐富詳實的紀錄感到驚訝、更敬佩河田主廚在各種歷史文獻搜集上所付出的心血。

本書最後列出了超過60本的日文、法文參考書籍,對我來說簡直如獲至寶。河田主廚另外為法國鄉土甜點設置了一個專門網站「Pâtisseries Régionales Françaises」,裡面除了記錄了法國22區的地理環境、地方特色和代表性甜點外,甚至有法國區域的歷史變遷,以及至法國旅遊的相關實用資訊。不得不說,這不僅是一個在工作上毫不鬆懈、以真誠面對甜點的職人,更是一個擁有研究精神的學者。

身為一個甜點愛好者、純粹的書蟲,又是生活與文字和圖像脫不開關係的作者,我幾乎時時都在關注相關書籍出版動態。這個專欄開始前,我曾經向OKAPI的編輯解釋自己為何決定從學術之路轉向甜點,其中一個原因是認為學術研究太孤獨、回饋也來得很慢,結果被取笑「但最後還是在用寫論文的方式在寫甜點文啊!」不過,看了河田主廚的著作,我深深覺得自己一點都不孤單,又能夠電量滿滿地繼續努力下去。


註1:這裡指的是甜點主廚吉田守秀Morihide Yoshida,他由東京菓子專門學校畢業,歷經Park Hyatt Tokyoアニバーサリー (Anniversary)青山店的歷練,並且在2006年2007年兩次獲得東京電視台TV Champion 2(電視冠軍2)節目的甜點師比賽 (ケーキ職人選手権)冠軍。他之後決心至巴黎發展,在2010年來到巴黎後走訪各個甜點店,並投入名店如La Pâtisserie des Rêves、三星餐廳Guy Savoy和巧克力大師Jacques Génin的門下學習,最後在2013年春天如願以償,在巴黎開設了自己的甜點店MORI YOSHIDA。他與團隊在2018、2019年參加法國電視台M6的甜點競賽節目「Le Meilluer Pâtissier - Les Professionels」第二季與第三季,兩次都奪得冠軍。 BACK TO TOP 

註2:Hilton de Paris後來易手,由Accor集團的Pullman連鎖酒店品牌經營,目前名為Pullman Paris Eiffel Tower Hotel。  BACK TO TOP 

註3:最接近的一本著作,可能是法國甜點師與廚藝歷史學家Pierre Lacam於1890年出版的《Le Mémorial historique et géographique de la Pâtisserie. Contenant 1600 Recettes de Pâtisseries, Glaces et Liqueurs...》(l’auteur (Vincennes), 1890)。法國國家圖書館BnF的Gallica數位資料庫中,收藏了本書在1900年出版的增訂版(第5版),全文影像可在此線上查閱。這本書也是河田勝彥主廚認識法國鄉土甜點的基礎書籍之一。  BACK TO TOP 

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作者簡介

華文世界首位以系列專文拆解法式甜點奧祕、深度評析世界甜點趨勢的作者。巴黎社群媒體界知名意見領袖,「Ying C. 一匙甜點舀巴黎」部落格格主。自Ferrandi 高等廚藝學校畢業後,歷經米其林星級廚房 Le Meurice、Saint James Paris 及其他巴黎知名甜點店的嚴格考驗。著有《巴黎甜點師Ying的私房尋味》。

網站:ying-c.com
Facebook:www.facebook.com/yingc.paris
Instagram:@applespoon

 


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