【甜點師的讀書時間】原來甜點斷面秀有這些學問！甜點師的學習啟蒙之書——《看圖學甜點: 烘焙技巧自學全書》

看圖學甜點 烘焙技巧自學全書

現在回想起來，《Le grand manuel du pâtissier》（中譯《看圖學甜點: 烘焙技巧自學全書》，註1）應該是我的第一本法文甜點食譜書。還記得我當時翻開這本書時，心裡一直想的是：「天啊如果學校是用這本書當成教材就好了！」

會這麼想，是因為Ferrandi的國際甜點班在我入學時，才剛開辦第二年、也還沒有自己出版的書籍，所有的教材都是黑白印刷、只有簡單編輯和裝訂，像是大學講義，英語部分也是由主廚自行翻譯。說是課本，其實也只是數百個食譜（還沒有步驟圖）的合輯，和後來學校大手筆找來多位知名主廚共同製作的《Pâtisserie》（中譯版《糕點聖經I》、《糕點聖經II》，註2）、《Chocolat》（FERRANDI Paris, Flammarion, 2019）完全無法相提並論。當時的課程中除了實作以外，雖然也有一些技術講解，但事實上關於食品科學的相關知識非常少，大部分時候我和同學們即使知道該在哪些地方注意操作的手法、食材的狀態變化，也不完全明白為什麼，許多疑問都需要靠自己另外尋找解答。

同樣是介紹製作甜塔皮，Ferrandi課本只有簡單的食譜，而《le grand manuel du pâtissier》除了完整呈現使用材料和食譜、還有解釋其特色、製作時需要注意之處以及關鍵製作手法等。

第一次在書店發現《Le grand manuel du pâtissier》時，我心裡非常興奮，因為這並非另外一本法式甜點食譜合輯，而是經過仔細編輯、可以直接用來當成法式甜點入門教材的作品。在法語中，「manuel」有「教材」與「使用指南」之意，因此本書的企圖心從書名中的「manuel」一詞就可一窺端倪。它分成三部分，先以約三分之一的篇幅講解基本技法、再以一半的篇幅介紹經典與創新的甜點食譜，最後則是一些重要元素如糖、奶油、蛋、麵粉、巧克力等的圖解說明、器具準備與訣竅等。在基本技法與最後的說明中，都包含了不少科學原理解釋、提醒可能失敗的原因；而在甜點食譜的部分，也詳細說明了製作注意事項、訣竅與保存方式等。

巴黎甜點店Des Gâteaux et du Pain的草莓蛋糕「J’adore la Fraise」（「我愛草莓」）。從斷面就可以看得很清楚，蛋糕體只有底部一層與旁邊薄薄一圈，主體大部分是慕斯、奶餡與果醬。

第二個特色則是善用「infographics 資訊化圖表」，將甜點元素分解呈現，簡明扼要地讓讀者一眼就能看懂所需食材、蛋糕的結構、製作過程中產生的物理化學變化等，比用文字說明更容易理解與記憶。其實結構圖對法國甜點人來說一點都不陌生，由於法式甜點的製作法是將不同元素堆疊組合，結構因此非常重要。甜點師在設計作品時，草圖一定會畫結構與剖面圖，專業食譜中也經常看到附上結構圖的說明。Ferrandi的國際甜點密集課程中，包含了每週三小時的美術課，我們那時每週要交的作業裡，有一項就是繪出甜點的外觀和結構。

當時在學校的美術老師Pascal Niau是MOF（Meilleur Ouvrier de France，註3）甜點師，年輕時是建築師出身（註4） ，因此特別注重甜點作品的結構平衡。《Le grand manuel du pâtissier》 延續了這樣的傳統，還特別將插圖與甜點攝影相對照；接著進一步將結構圖的優勢發揮在分解食材、甜點元素中，讓讀者更容易理解。插圖與攝影都採取簡潔可愛的風格、搭配完整說明與剖析，原本看起來相對複雜的法式甜點食譜，也不再讓人畏懼 （註5）。

《Le grand manuel du pâtissier》的甜點剖面圖（左），其實是法國甜點人們都很熟悉的作品說明呈現方式。右上的水彩圖是我以前在Ferrandi上美術課時的作業、右下則是法國甜點師證照CAP pâtissier（certificat d'aptitude professionnelle）的考題，一樣有附剖面結構圖。

書中簡潔可愛的結構圖讓讀者一眼即能明白如何組裝各元素，對照成品的攝影更令人會心一笑。

書中使用「infographics」資訊圖的方式清晰直接地呈現不同種類的糖、糖在不同溫度下的質地變化、如何製作焦糖等等主題（右）。左手邊則是我過去的實習筆記，其中就有製作焦糖並用其擔任黏著劑、把泡芙黏在聖多諾黑（Saint-Honoré）底座的步驟。

與這本書相遇時，我才剛從學校畢業一年出頭，雖然做了幾個實習，但對法式甜點的了解仍然有限。當時我開始嘗試自己在家創作，需要畫設計圖、也需要補強很多基礎知識，這本書在帶給我不少靈感的同時，也進一步幫我建構起對法式甜點系統性的認識、甚至打下了日後專欄寫作的基礎。還記得剛剛買下這本書的時候，我帶著它和朋友們在咖啡廳相聚，興奮地將它展示給大家看，甚至一度還想辦法找了出版業界的朋友詢問，看看是否有機會能自己翻譯繁體中文版。雖然最後沒有成功與台灣或法國的出版社聯繫上，但當時朋友一句「你要當甜點界的嚴復」，戲言將法文甜點名詞與法式甜點文化翻譯成中文，有如嚴復當時翻譯《天演論》、《原富》等社會科學名著，不僅要兼顧信、達、雅，還得鎔鑄新詞以介紹新觀念，卻在數年後啟發了我的甜點相關寫作。現在回想起來，這本書還真的是啟蒙讀物無誤呢！

開始從事法式甜點相關寫作之後，拍下甜點的斷面圖並詳細記錄其結構組成，已經變成我的直覺反應之一。圖中是Des Gâteaux et du Pain的「Fragaria Vesca」繡線菊野莓塔。

註1：Mélanie Dupuis & Anne Cazor, Marabout, 2014，繁體中文版《看圖學甜點: 烘焙技巧自學全書》已在2016年由積木文化出版，譯者為韓書妍。 BACK TO TOP 

註2：FERRANDI Paris, Flammarion, 2017，本書於2018年在擁有30年歷史的Périgueux美食書展（Salon du Livre Gourmand de Périgueux）拿下年度食譜書大獎Prix La Mazille。繁體中文版《糕點聖經I》、《糕點聖經II》由大境文化在2018年出版。。　 BACK TO TOP 

註3：MOF，即「Meilleur Ouvrier de France」法國最佳工藝職人的縮寫簡稱，須通過每三或四年舉辦一次的一系列高水準專業競賽才能取得。這是法國所有工藝領域的職人們的最高榮譽，獲得MOF榮銜的職人們將可參加在法國總統府愛麗榭宮的授獎儀式，由法國總統親自授與獎章。以甜點師為例，競賽時程可能長達兩年，初賽與準決賽、決賽之間分別相隔半年至一年，好讓參賽者能在此期間受訓與練習準備。每一次比賽時間大約二至三天，長度視競賽主題與內容而定。知名紀錄片《Kings of Pastry》就是在講述 2007 年 MOF 甜點師比賽的過程。　 BACK TO TOP 

註4：事實上甜點師中不少人有建築背景，美國紐約時報（The New York Times）甚至曾經以〈A New School of Pastry Chefs Got Its Start in Architecture〉為題，寫過一篇專文介紹從建築師轉行的甜點主廚們。 BACK TO TOP 

註5：因為大受歡迎，Marabout已陸續出版了「Le grand manuel」的系列書籍，包含麵包、巧克力、法式料理、熟食等，另外還有「Le petit manuel」系列小書（「grand」與「petit」分別是法語中的大、小之意），目前出了三本，特別深入介紹塔類（tarte）、聖誕節木柴蛋糕（bûche de noël）與國王派（galette des rois）。 BACK TO TOP 

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