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書桌上的甜點時光

【甜點師的讀書時間】原來甜點斷面秀有這些學問!甜點師的學習啟蒙之書——《看圖學甜點: 烘焙技巧自學全書》

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看圖學甜點 烘焙技巧自學全書

看圖學甜點 烘焙技巧自學全書


現在回想起來,《Le grand manuel du pâtissier》(中譯《看圖學甜點: 烘焙技巧自學全書》,註1)應該是我的第一本法文甜點食譜書。還記得我當時翻開這本書時,心裡一直想的是:「天啊如果學校是用這本書當成教材就好了!」

會這麼想,是因為Ferrandi國際甜點班在我入學時,才剛開辦第二年、也還沒有自己出版的書籍,所有的教材都是黑白印刷、只有簡單編輯和裝訂,像是大學講義,英語部分也是由主廚自行翻譯。說是課本,其實也只是數百個食譜(還沒有步驟圖)的合輯,和後來學校大手筆找來多位知名主廚共同製作的《Pâtisserie》(中譯版《糕點聖經I》、《糕點聖經II》,註2)、《Chocolat》(FERRANDI Paris, Flammarion, 2019)完全無法相提並論。當時的課程中除了實作以外,雖然也有一些技術講解,但事實上關於食品科學的相關知識非常少,大部分時候我和同學們即使知道該在哪些地方注意操作的手法、食材的狀態變化,也不完全明白為什麼,許多疑問都需要靠自己另外尋找解答。

同樣是介紹製作甜塔皮,Ferrandi課本只有簡單的食譜,而《le grand manuel du pâtissier》除了完整呈現使用材料和食譜、還有解釋其特色、製作時需要注意之處以及關鍵製作手法等同樣是介紹製作甜塔皮,Ferrandi課本只有簡單的食譜,而《le grand manuel du pâtissier》除了完整呈現使用材料和食譜、還有解釋其特色、製作時需要注意之處以及關鍵製作手法等。


第一次在書店發現《Le grand manuel du pâtissier》時,我心裡非常興奮,因為這並非另外一本法式甜點食譜合輯,而是經過仔細編輯、可以直接用來當成法式甜點入門教材的作品。在法語中,「manuel」有「教材」與「使用指南」之意,因此本書的企圖心從書名中的「manuel」一詞就可一窺端倪。它分成三部分,先以約三分之一的篇幅講解基本技法、再以一半的篇幅介紹經典與創新的甜點食譜,最後則是一些重要元素如糖、奶油、蛋、麵粉、巧克力等的圖解說明、器具準備與訣竅等。在基本技法與最後的說明中,都包含了不少科學原理解釋、提醒可能失敗的原因;而在甜點食譜的部分,也詳細說明了製作注意事項、訣竅與保存方式等。

《Le grand manuel du pâtissier》將內容分成基本技法、甜點食譜與重要元素、器具、手勢說明等三部分

其實將甜點書分成基本技法、食譜、其他食材與器具說明的編排方式並非創新,但本書最具特色之處有兩點,第一在於點出了法式甜點的製作邏輯、凸顯麵糰(pâte)以外的蛋白霜(meringue)、奶餡(crème)、淋面(glaçage)、裝飾(décor)等元素的重要性。法式蛋糕(entremets)和台灣日本熟悉的、以「蛋糕體」為主體的蛋糕很不相同:蛋糕體在法式蛋糕中只是薄薄一片、為了增加些許口感變化,主體其實是慕斯(mousse)和奶餡。而淋面和裝飾,則是法式甜點廣泛使用的技巧,不論是在蛋糕,還是塔、泡芙等其他種類的糕點中都會看到,與其他國家、文化的甜點有別。這樣的編排法,能讓讀者直觀地進入法式甜點製作者的世界、更貼近他們的思考模式。

《Le grand manuel du pâtissier》將內容分成基本技法、甜點食譜與重要元素、器具、手勢說明等三部分。

從目錄第一行的「Les Bases」基本技法中,可以看到在不同的麵糰與麵糊之外,該書也介紹了如奶餡、淋面、裝飾等法式甜點的重要組成元素。

巴黎甜點店Des Gâteaux et du Pain的草莓蛋糕「J’adore la Fraise」(「我愛草莓」)。從斷面就可以看得很清楚,蛋糕體只有底部一層與旁邊薄薄一圈,主體大部分是慕斯、奶餡與果醬。


第二個特色則是善用「infographics 資訊化圖表」,將甜點元素分解呈現,簡明扼要地讓讀者一眼就能看懂所需食材、蛋糕的結構、製作過程中產生的物理化學變化等,比用文字說明更容易理解與記憶。其實結構圖對法國甜點人來說一點都不陌生,由於法式甜點的製作法是將不同元素堆疊組合,結構因此非常重要。甜點師在設計作品時,草圖一定會畫結構與剖面圖,專業食譜中也經常看到附上結構圖的說明。Ferrandi的國際甜點密集課程中,包含了每週三小時的美術課,我們那時每週要交的作業裡,有一項就是繪出甜點的外觀和結構。

當時在學校的美術老師Pascal Niau是MOF(Meilleur Ouvrier de France註3)甜點師,年輕時是建築師出身(註4) ,因此特別注重甜點作品的結構平衡。《Le grand manuel du pâtissier》 延續了這樣的傳統,還特別將插圖與甜點攝影相對照;接著進一步將結構圖的優勢發揮在分解食材、甜點元素中,讓讀者更容易理解。插圖與攝影都採取簡潔可愛的風格、搭配完整說明與剖析,原本看起來相對複雜的法式甜點食譜,也不再讓人畏懼 (註5)。

《Le grand manuel du pâtissier》的甜點剖面圖(左),其實是法國甜點人們都很熟悉的作品說明呈現方式。右上的水彩圖是我以前在Ferrandi上美術課時的作業、右下則是法國甜點師《Le grand manuel du pâtissier》的甜點剖面圖(左),其實是法國甜點人們都很熟悉的作品說明呈現方式。右上的水彩圖是我以前在Ferrandi上美術課時的作業、右下則是法國甜點師證照CAP pâtissier(certificat d'aptitude professionnelle)的考題,一樣有附剖面結構圖。

書中簡潔可愛的結構圖讓讀者一眼即能明白如何組裝各元素,對照成品的攝影更令人會心一笑。書中簡潔可愛的結構圖讓讀者一眼即能明白如何組裝各元素,對照成品的攝影更令人會心一笑。

書中使用「infographics」資訊圖的方式清晰直接地呈現不同種類的糖、糖在不同溫度下的質地變化、如何製作焦糖等等主題(右)。左手邊則是我過去的實習筆記,其中就有製作焦糖並用其擔任黏著劑、把泡芙黏在聖多諾黑(Saint-Honoré)底座的步驟。


與這本書相遇時,我才剛從學校畢業一年出頭,雖然做了幾個實習,但對法式甜點的了解仍然有限。當時我開始嘗試自己在家創作,需要畫設計圖、也需要補強很多基礎知識,這本書在帶給我不少靈感的同時,也進一步幫我建構起對法式甜點系統性的認識、甚至打下了日後專欄寫作的基礎。還記得剛剛買下這本書的時候,我帶著它和朋友們在咖啡廳相聚,興奮地將它展示給大家看,甚至一度還想辦法找了出版業界的朋友詢問,看看是否有機會能自己翻譯繁體中文版。雖然最後沒有成功與台灣或法國的出版社聯繫上,但當時朋友一句「你要當甜點界的嚴復」,戲言將法文甜點名詞與法式甜點文化翻譯成中文,有如嚴復當時翻譯《天演論》、《原富》等社會科學名著,不僅要兼顧信、達、雅,還得鎔鑄新詞以介紹新觀念,卻在數年後啟發了我的甜點相關寫作。現在回想起來,這本書還真的是啟蒙讀物無誤呢!

開始從事法式甜點相關寫作之後,拍下甜點的斷面圖並詳細記錄其結構組成,已經變成我的直覺反應之一。圖中是Des Gâteaux et du Pain的「Fragaria Vesca」繡線菊野莓塔。



註1:Mélanie Dupuis & Anne Cazor, Marabout, 2014,繁體中文版《看圖學甜點: 烘焙技巧自學全書》已在2016年由積木文化出版,譯者為韓書妍。 BACK TO TOP 

註2:FERRANDI Paris, Flammarion, 2017,本書於2018年在擁有30年歷史的Périgueux美食書展(Salon du Livre Gourmand de Périgueux)拿下年度食譜書大獎Prix La Mazille。繁體中文版《糕點聖經I》、《糕點聖經II》由大境文化在2018年出版。。  BACK TO TOP 

註3:MOF,即「Meilleur Ouvrier de France」法國最佳工藝職人的縮寫簡稱,須通過每三或四年舉辦一次的一系列高水準專業競賽才能取得。這是法國所有工藝領域的職人們的最高榮譽,獲得MOF榮銜的職人們將可參加在法國總統府愛麗榭宮的授獎儀式,由法國總統親自授與獎章。以甜點師為例,競賽時程可能長達兩年,初賽與準決賽、決賽之間分別相隔半年至一年,好讓參賽者能在此期間受訓與練習準備。每一次比賽時間大約二至三天,長度視競賽主題與內容而定。知名紀錄片《Kings of Pastry》就是在講述 2007 年 MOF 甜點師比賽的過程。  BACK TO TOP 

註4:事實上甜點師中不少人有建築背景,美國紐約時報(The New York Times)甚至曾經以〈A New School of Pastry Chefs Got Its Start in Architecture〉為題,寫過一篇專文介紹從建築師轉行的甜點主廚們。 BACK TO TOP 

註5:因為大受歡迎,Marabout已陸續出版了「Le grand manuel」的系列書籍,包含麵包、巧克力、法式料理、熟食等,另外還有「Le petit manuel」系列小書(「grand」與「petit」分別是法語中的大、小之意),目前出了三本,特別深入介紹塔類(tarte)、聖誕節木柴蛋糕(bûche de noël)與國王派(galette des rois)。 BACK TO TOP 


 

作者簡介

華文世界首位以系列專文拆解法式甜點奧祕、深度評析世界甜點趨勢的作者。巴黎社群媒體界知名意見領袖,「Ying C. 一匙甜點舀巴黎」部落格格主。自Ferrandi 高等廚藝學校畢業後,歷經米其林星級廚房 Le Meurice、Saint James Paris 及其他巴黎知名甜點店的嚴格考驗。著有《巴黎甜點師Ying的私房尋味》、《法式甜點學》。

網站:ying-c.com
Facebook:www.facebook.com/yingc.paris
Instagram:@applespoon

 


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