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【1月讀書日 X 作家連線】本月作家─林佳慧

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\\本月作家連線//
我希望可以鼓勵每一位朋友,在人生旅程中,尋找自己喜歡的味道,做一個能活出自己的味道的人。 


(圖/林佳慧提供)(圖/林佳慧提供)

【舉手發問】
林佳慧
學歷:

吳鳳科技大學餐旅管理與餐飲安全碩士班
真理大學觀光事業學系畢業
現任:
林聰明沙鍋魚頭—─執行長
嘉義市政府市政顧問
嘉義市商圈文化促進協會—─副理事長
嘉義市母語文化教育學會—─理事
曾任:
嘉義市弱勢關懷重建協會—─常務理事
嘉義市地方特色產業協會—─顧問
嘉義市東公有零售市場自治會—─顧問
經歷:
嘉義市觀光導覽志工
2014年嘉義KANO故事館 創館策展人
2015年路吃人生 潘朵拉插畫展策展人
2015年嘉子園KANO美食地圖企劃負責人
2015年嘉義美食書《來嘉呷》的帶路達人之一
2017年嘉義市書寫嘉義之美城市作家 發表作品〈呷意二通〉
2018 年嘉義季刊《聰明誌》發行人
2019 年Netflix《世界小吃》亞洲版受邀臺灣篇飲食記錄專訪 2019 年榮獲中華民國臺灣優良老店獲邀總統府晉見總統

(圖/林佳慧提供)(圖/林佳慧提供)

 

林聰明沙鍋魚頭,自1953年創立傳承三代一甲子的沙鍋魚頭香;由父親林聰明傳承了阿公的手藝,父母揹著當時6個月大的我,來到嘉義市中正路「振山眼科診所」前擺攤,攤車占據童年記憶,騎樓下是我的遊樂場,至今樂此不疲。 從阿公在夜市擺攤的木攤車,到父親推著攤車從6張桌子開始創業,傳承至我結合愈在地愈國際的經營態度,至今吸引國內外遊客前來,並致力於小吃在地生活化、結合藝文活動,實際以行動紮根,持續將美味家傳菜發揚光大。


喜歡旅遊,高中就讀觀光科系,發現自己成長的城市──嘉義是非常精采,充滿人文歷史與美食的城市。但除了阿里山,似乎很少人真正提起嘉義!在臺北念大學時,印象最深刻的是,新生訓練時向大家介紹我來自嘉義,班上有同學誤以為嘉義是位在三義旁邊某個小鎮!至此我決定有一天要讓大家都記住我來自嘉義。因此選用嘉義特有的檜木味加上家族傳承的魚頭味,再製作嘉義美食地圖介紹更多在地美味,讓世界旅人藉由美食走進我的故鄉,讓這一份溫暖的嘉鄉味傳遞到全世界,一起愛上嘉義。

博客來(以下簡稱博):請問是什麼樣的契機讓妳在此時寫下《林聰明沙鍋魚頭,家的味道》?請向讀者介紹一下成書背後的故事。

林聰明沙鍋魚頭,家的味道

林聰明沙鍋魚頭,家的味道

佳慧:美國影音平台Netflix來臺灣拍攝取材的時候,選擇來嘉義拍攝記錄片,我才發現自己接手父親小吃店傳承的故事,是國際團隊最有興趣想記錄的。

在來來回回數個月的溝通當中,也意外整理了很多關於店裡、家中的資訊,美國影片團隊的問題都很深入,想盡其所能回答,尤其外國人對我不是那麼了解,時常在下班後三更半夜,我需花很多時間把臺灣資訊與店題材故事,透過英文翻譯給記錄片製作群。他們是一個非常棒的團隊,後來我才得知他們是享譽國際的Chef’s table團隊,心裡想這是真的嗎?正在為我的家鄉──嘉義,拍攝紀錄片!很難相信如此平凡的小吃攤生活,竟然得到關注而躍上國際世界美食。

不久後,日日學文化總編輯,打電話問我願不願意,把自己傳承家業的故事寫出來,我非常驚喜,毫不猶豫接受挑戰,心想如果我家的書可以自己來寫,相信會更有意義。開始回想過去的記憶,這些看似不起眼的日常故事,傳承過程的辛酸苦樂,原來都是最棒的成長養分;我相信不管是好的壞的,只要你願意去承擔學習,透過累積出的經驗與磨練,強化自己內心勇氣和能量,更重要的是,要做自己真正喜歡的事,就會活出「獨特的生命」。我希望可以鼓勵每一位朋友,在人生旅程中,尋找自己喜歡的味道,做一個能活出自己的味道的人。

博:以妳個人的經驗來說,烹調、經營店面與寫作有什麼相同或相異之處?

佳慧:我覺得寫作與烹調其實是相通的,一個是文的我,一個是武的我。每日大量的工作,已占滿我大半的時間,其實能寫作的時間非常有限,因為是寫家裡的故事,常常在工作場域中靈感來了,但是偏偏又在工作,就只好先記在腦海或是拿紙筆記下來,再趁著夜深人靜時好好書寫。

「腦海裡的素材就好像菜市場裡出現在眼前的食材」,我覺得這是相同之處。我喜歡騎著摩托車在嘉義街區裡面逛,尋找寫作的靈感,如同做菜一樣,今天想煮什麼菜就去菜市場採買;在店裡與家人、團隊工作時,和老客人話家常等,都讓我在寫作上很有畫面。

(圖/林佳慧提供)(圖/林佳慧提供)

至於相異之處,這段時間下來發現,寫作比經營店面工作還要累,工作做10個小時我不會累,但寫作寫3個小時,感覺彷佛工作了一整天!對寫作素人的我而言,確實是比較燒腦的,拿捏之處如同廚師的食材量要多少,鹽巴調味要下多少;寫作對我往往比較費時,因此我會準備很多食物犒賞自己,邊吃邊寫到凌晨後順便去買菜,再吃碗嘉義火雞肉飯當早餐,轉換心情場域又得到寫作靈感,常常天色都已經亮了……

(圖/林佳慧提供)(圖/林佳慧提供)

博:自接班初期到今日,工作時最美好的瞬間,以及最辛苦的一件事分別是什麼?

佳慧:最美好的瞬間是──專注。團隊每個人都很專注一起努力把事情做好,上上下下同心協力處理每一份菜單,至今父母親與我及工作夥伴,每日仍兢兢業業地,站好每一個崗位完成任務,看到客人很期待的眼神,來到店裡用餐,向我們說一聲「老闆謝謝,真的很好吃」, 客人們的給力與肯定,是最大瞬間充電的勁量電池,這也是最美好的。

我是一個很怕熱的人,但人家說進廚房就不要怕熱,偏偏我從小就很愛廚房裡打滾,只要遇熱很會流汗的我,一整天要換多次衣服,加上工作時整天要站在大鍋爐旁邊,烹煮大量的食材,大大小小燙傷也在所難免;每一個步驟都靠人工手作,供應電商訂購的冷凍宅配,煮完熱的調理還要進負30度急速冷凍庫,常常是水深火熱的,大量的體力耗損長期累積下來,對身體上其實是ㄧ項負擔,有時候帶著傷,工作仍不停歇,這是我覺得從事餐飲業中最辛苦的地方。

(圖/林佳慧提供)(圖/林佳慧提供)

博:平常是否有閱讀食譜的習慣?請與我們分享妳最拿手的一道菜,並提供簡易食譜。

佳慧:在家裡店攤工作的時候是沒有食譜的,求學時因為持有中餐丙級烹調證照,才開始閱讀各式各樣的食譜書。對於食譜上面的內容,通常我都是看過程,但是烹煮的時候會比較隨性依自己的想法,關於中、西式食譜書,有興趣的我都會買,一方面也是想了解不同的做法,一方面自己也想要嘗試不同的口味,也會和同仁一起分享閱讀心得,下班有時間也會研究動手做。以下是我常常做的豆腐料理,有收錄在書裡,在此與讀者分享。

台式泡菜辣炒豆腐
材料:
蒜末、薑末、豬肉片、米酒、醬油、細砂糖、豆瓣醬、非基改豆腐、台式泡菜、青蔥(切絲)
做法:
1. 起油鍋以小火炒蒜末、薑末,爆香後放入豬肉片,淋上些許米酒,再加入2大匙醬油與適量細砂糖,加1大匙豆瓣醬及兩飯碗冷水,一起拌勻。
2. 續放入數塊非基改豆腐轉中火燜煮入味,最後拌入台式泡菜提升酸度,喜歡酸辣可自行斟酌將泡菜加重。
3. 起鍋前再撒上切好的青蔥絲,即可美味上桌。

博:請向讀者介紹影響妳最深的廚師或餐廳經營者,並且簡述原因。

佳慧:我覺得影響我最深的廚師是父親林聰明,雖然他並沒有上過一天的廚藝課,一路上靠著自己的努力與天分,父親也將阿公留下來的手藝發揚光大。父親常說他有一位很會做菜的爸爸,影響他最深遠,也是他這輩子的偶像;阿公雖然話不多,但總能端出很有創意的料理。一路上能有機會傳承到父執輩的手藝,我覺得十分的榮幸,所以爸爸和阿公都是我的偶像。

(圖/林佳慧提供)(圖/林佳慧提供)


從小看爸爸在大鍋旁很豪邁地煮湯,每次烹煮沙鍋魚頭都是100人份起跳,每日忙進忙出都是第一個到最後一個離開。為了好吃,爸爸做了無數的嘗試,尤其一次煮那麼多人份,天天都需熬煮大量的高湯、準備大量的食材,更重要的是職人對料理堅持的精神,對料理尊重就是對客人的尊重,爸爸對家庭充滿責任心與愛,完全濃縮在這一碗古早味裡面。

(圖/林佳慧提供)(圖/林佳慧提供)

博:經營餐廳之外,妳還身兼母語文化教育學會理事與商圈文化促進協會副理事長等多種職務,每天是否仍留有固定時間寫作或閱讀?時間大約多長?

佳慧:讀書時期的我討厭教科書,但是我自己是喜歡閱讀的,像課外讀物雜誌,只要學校有推薦書單的活動都會支持,幾乎一次買十幾本。

我喜歡大量的閱讀,這個習慣延伸到出社會後,由於工作的關係,下班後都很晚了,休閒娛樂就是看書,因此都是一次買很多書回家慢慢看,每週一定會到書局報到,嘉義市的各大書局都有我的身影;我不喜歡待在書局中翻書,而是買回家少則1、2本,多則數十本,有一回出差到日本,我的行李箱放的都是書,最多一次還買了30幾本,差點超重。

我想愛書的人,不管多忙都會抽得出時間閱讀,就像有人忙碌吃飯三餐不正常,我覺得閱讀的時間,是沒有固定的,是隨性、彈性的,不管是工作空檔或出門旅遊,我的包包裡面一定會放書,隨手即可隨心所欲地閱讀,每天一定都會看書,每年都會買上百本書,這是一直以來的習慣,幾十年下來書房堆好高的書,有時會送給親朋好友或有需要的人,我喜歡同時段翻閱好幾本,就好像吃一整辦桌菜的感覺,吃完鹹的再吃甜的,吃完酸的再吃辣的,尤其睡前習慣看幾本書再入睡。 寫作的時間早中晚的時間都有,就看哪些時間比較有空檔,有時候靈感來了但是工作很多也只好打斷,如果店裡人手夠,我就會去咖啡廳好好坐下來寫作,不喜歡人很多的地方,我喜歡安靜的地方;回到家則喜歡坐在廚房的餐桌上寫作,有時3個小時也寫不出來一篇,有時候一個晚上可以寫三篇破萬字,而且專心投入時,不知不覺才發現已經過了很久的時間。

寫作與閱讀確實幫助我很多,不管擔任什麼角色上,閱讀的好習慣,在思考和創意上都能讓自己有更多視野與進展。

(圖/林佳慧提供)(圖/林佳慧提供)

博:在您的人生中,曾出現過最重要的閱讀時刻為何?影響最深刻的又是哪一本書?

佳慧:記得讀小學時有次做錯事情,爸爸生氣要懲罰,我以為是要罰站,但是爸爸卻給了我1000元大鈔,要我去書局買3本書,規定要讀完還要寫心得報告。那時候書局有劉墉的超越系列,我買了《超越自己》《肯定自己》《創造自己》,那也是我第一次買大人類的書,在那之前我都是看兒童讀物,因為要反省自己,所以我就問了櫃檯的阿姨,她就推薦我這套書籍。也是因為這緣故,讓我現在也會提供閱讀書單給團隊,從書裡面去閱讀和理解,當工作出現瓶頸或障礙時,建立自我思考與反省的能力,進而達到理性溝通,我想這是很重要的。

《青空書房》是我很喜歡的一本書,是真實存在的一間生命書房,老爺爺一輩子守護著他的書店,雖然只有五坪大,卻是大阪最有人情味的二手書店,爺爺說「書在等人,人在等書,這裡是人跟書約會的場所。」守護了70年的書房,裡頭有著他與太太一路相互扶持的精采故事,他親自手繪店休日「今日公休」,每一張都不一樣,都具有深深地意涵,海報上表示出他對客人的關心,晚年太太生病時,爺爺寫情書給她,不離不棄對太太關心及鼓勵,與太太鶼鰈情深;對青空書房用生命看顧,雖然爺爺已經安享天年,但是這份溫暖,永遠駐在我心中。看這本書的時候,從頭到尾有笑有淚非常感動,這是史上最催淚的書。

超越自己(20年紀念版)

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今日公休:90歲書店老闆的生命情書

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博:能否推薦3-5本最想推薦的閱讀書目,並各提供30字內的理由?

佳慧:

  • 《無名侍:服務生機密檔案》 史蒂夫.杜伯藍尼卡

這是我看過笑得最大聲的一本書,以服務生角度描寫餐廳大大小小的事情,作者幽默詼諧,爆笑又勵志,看了令人欲罷不能。

「就位」是一種精準的工作習慣,廚房的突發狀況很多,如果有更好的工作流程與最佳動線,能減少人力的浪費,增加團隊成員效力表現。

不做沒有靈魂的複製品,從路邊攤車到一流餐廳,紐約聯合廣場丹尼‧梅爾是我很敬佩的餐飲人,走在餐飲之道全心款待客人,帶領團隊創新市場,引領新潮流。

在夢想路上跌跌撞撞,是一道道風景,在他的旅途上,看見厚實的感動,在追尋夢想的路上,看見自己的可能,築夢踏實。

一個人一間店一個團隊,不管是在哪個位置,都可以把握機會,把每個學習做到最好,讓自己發光發亮,也能帶動地方共存共榮,創生從自己開始。

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